cоветы по домоводству

Отделение XXI. Разные запасы из фруктов, ягод и овощей

Г) Запасы из вишен

1491) Вишни сушеные

Вынув косточки, сушить на солнце, а после вставить в печь. Или, не вынимая из них косточек, ставить их по нескольку раз в летнюю печь, разложив их на решетах или ситах, покрытых слегка соломой.

1492) Салат из маринованных вишен

Зрелые вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями № 1612. На 4 фунта вишен 11/2 фунта сахара, 41/2 стакана уксуса и проч., как сказано в № 1612.

1493) Несколько способов сохранять свежими вишни, виноград и другие плоды

При каждой вишне зрелой, крепкой оставить коротенькую веточку; сварить довольно жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара, держать его в тазике на угольях, и каждую вишню, держа за корешок, обмакивать в этом сиропе и тотчас же обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего сорта; потом класть на блюдо так, чтобы одна вишня другой не касалась, и высушить в самой легкой печи, сложить в банку, завязать, держать в сухом месте. Точно также сохраняют смородину, барбарис и рябину, которые лучше обмакивать в сиропе цельными хорошенькими веточками.

1494) Простейшее средство сбережения винограда

, как известно, состоит в том, что срезанные ветки развешиваются на жердях, в погребе или какой - нибудь не отапливающейся комнате, в которой, впрочем, не должно быть холодно. Таким образом виноградные ветви можно сохранять в продолжение 4 до 5 месяцев, если только при этом постоянно отбирать те ягоды, которые уже начали гнить. В погребах ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух обыкновенно бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько влажном воздухе фрукты сберегаются лучше, нежели в сухом. Этим объясняется, почему сливы можно сохранять совершенно свежими в продолжение целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпать слоями песка и зарыть в землю.

1495)

Другой способ, употребляющийся в Южной России, состоит в том, что виноград собирают прежде, чем успеет совершенно созреть, и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями совершенно сухого проса, таким образом, чтобы слои ягод не касались друг друга. Горшки закрываются крышкой и герметически замазываются. Таким образом ягоды могут сохраниться почти в продолжение целого года, дозревая в горшках уже и делаясь даже слаще.

1496)

Позднейшие опыты показали, что хлопчатая бумага обладает в значительной степени свойством сберегать различные вещества: так, например, если наполнить бутылку мясным бульоном и закупорить даже не совершенно плотно хлопчатой бумагой, то бульон может сохраняться совершенно в свежем состоянии более года.

Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к сбережению и других предметов; но в Европе до сих пор хлопчатая бумага не имеет еще подобного употребления; между тем как в Америке она употребляется уже давно для сохранения винограда и других плодов.

1497)

Еще легче сберегаются помощью хлопчатой бумаги яблоки и груши, которая, впрочем, препятствует их дозреванию; между тем, овечья шерсть, напротив, содействует ему. Поэтому американцы груши, назначаемые для продажи на рынке и которые должны быть совершенно зрелыми, кладут в овечью шерсть и продают почти вдвое дороже против несколько зеленоватых.

1498)

Наконец, в недавнее время был предложен во Франции новый способ сохранения винограда; он состоит в следующем:

Виноград оставляют на дереве как можно долее, смотря по погоде. Когда же его снимать, то отрезывают от лозы по кусочку стебля, сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех до четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а нижний опускают в стеклянный пузырек с водой, в которой распускают немного древесной золы, чтобы затруднить возможность порчи ягод; пузырек точно также закрывается или залепляется воском. В таком положении виноградные кисти выносятся в холодные помещения, в которых, впрочем, они были бы защищены от мороза, и ставятся на солому; еще лучше их развешивать, что легко можно сделать, если только пузырьки или вообще склянки хорошо закупорены; затем, время от времени, нужно лишь отделять те ягоды, которые начали уже портиться; таким образом ягоды могут сохраняться очень долго, в особенности если их держать в погребах, где температура была бы довольно низка и постоянна. Изобретатель этого способа представлял несколько раз сохраняемые им виноградные кисти на выставки, где они поражали своей свежестью.

1499)

Вишни сохраняются следующим еще способом: в сухую погоду, после 12 часов дня, сорвать хорошие зрелые ягоды, оставить при каждой коротенькую веточку, тотчас складывать осторожно в маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишен толстым рядом вишневых листьев, бочонки закупорить и закопать в лед, где могут пролежать до поздней осени следующего года.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения XIX-XXII
Отделение XIX.
Наливки, шиповки, сладкие водки, квас и прочее питье. №№ 1418-1448 Отделение XX. Уксус, хлеб, сыр, дрожжи
А) Уксус. №№ 1449-1453 Б) Хлеб. №№ 1454-1456 В) Сыры. №№ 1457-1466 Отделение XXI. Разные запасы из фруктов, ягод и овощей
А) Запасы из яблоков. №№ 1467-1477 Б) Запасы из слив. №№ 1478-1484 В) Запасы из груш. №№ 1485-1490 Г) Запасы из вишен. №№ 1491-1499
Д) Запасы из дыни и арбуза, апельсинов, крыжовника, малины, орехов. №№ 1500-1510 E) Запасы из брусники, розового цвета, рябины. Смоквы или сухое варенье. Разные ягоды сохранять свежими на зиму. №№ 1511-1521 ж) Запасы из лимонов, земляники, барбариса, цветной капусты, капусты обыкновенной. №№ 1522-1537 З) Запасы из зеленого гороха, лука, помидоров. №№ 1538-1547 И) Запасы из грибов. №№ 1548-1571 I) Запасы из огурцов, свеклы, щавеля. №№ 1572-1587 K) Запасы из укропа, эстрагона, майорана и хрена. Сельдерей, спаржа, каперсы, пикули. №№ 1588-1601 Л) Запасы из тыквы, фасоли, шпината, моркови и др. №№ 1602-1614 Отделение XXII. Запасы мясные
А) Сухой бульон. №№ 1615-1619 Б) Запасы из свинины. №№ 1620-1645
domohozaika.info