cоветы по домоводству

Отделение XV. Торты

Примечание. Главные правила при печении тортов и прочих пирожных следующие:

1) Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту на самый малый огонь; когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие мелочные частицы остались на дне, тогда масло это начать мешать в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.

Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае надобно взять как на слоеное тесто самого лучшего свежего масла, вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится совсем в белую массу.

2) Желтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего вкладывая пену, сыпать понемногу муку, осторожно мешая сверху вниз, тотчас переложить в форму и вставить в печь.

3) Сахар должен быть самый хороший, самый мелкий, просеянный сквозь шелковое сито.

4) Мука для тортов и пирожных должна быть крупинчатая, самого высшего сорта и сухая.

5) Яйца должны быть самые свежие и полные.

6) Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.

Если в бумажной форме, то бумагу мазать маслом тогда только, если тесто приготовлено на сбитых белках и без масла, наливать половину формы, т. е. не до самого верха, чтобы тесто могло подняться.

7) Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть и толочь в ступке, смачивая водой или белком, чтобы миндаль не замаслился.

8) Самое главное в печении пирожного, разумеется, печь; о степени тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопится, выместь ее, через несколько минут положить на середину печи лист бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.

9) Ставить в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что - нибудь и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть, и тогда пирожное не удастся.

10) Чтобы узнать, готово ли пирожное, надобно воткнуть соломку или самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.

11) Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид, надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировать его, осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; или оглазировать, вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье и проч.

Или совсем не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков и 1/8 фунта сахара или миндальной или фисташковой массой № 1112, а именно: сладкого миндаля 1/3 стакана, 1/6 стакана фисташек, 1/8 фунта, т. е. 0,25 стакана сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, немного ванили, 4 - 5 сбитых белков размешать, покрыть торт, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.

12) Торт на 5 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь почти 5 вершков в диаметре, т. е. форму для него сделать бумажную круглую из 0,5 листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца в два - три вышиной.

13) В описании тортов пропорция назначена полная, т. е. из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно, на 12 человек увеличить в 2, на 18 человек в 3 раза.

1014) Глазурь апельсинная и лимонная

(Прозрачная)

На торт на 6 человек

Взять 0,25 фунта сахара, стереть им цедру с 1 апельсина, выжать сок из апельсина 0,75 столовой ложки, всыпать немного лимонной соли и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.

Точно также приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 0,25 фунта сахара выжать лимонного сока 0,75 ложки.

На тройную пропорцию торта, т. е. на 18 человек, на глазурь выдать в 2 раза более, т. е. 0,5 фунта сахара и проч.

1015) Глазурь померанцевая

Взять 0,25 фунта сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести 0,75 ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.

1016) Глазурь кофейная

0,25 фунта очень мелкого сахара, т. е. 0,5 стакана, лимонной соли в 0,5 зерна гороха, развести 0,75 ложки крепкого кофе и т. д.

1017) Глазурь из мараскина

(Прозрачная)

0,25 фунта очень мелкого сахара, 0,75 ложки мараскина, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

1018) Глазурь из розовой воды (Прозрачная)

0,25 фунта сахара, 0,75 ложки розовой воды, немного лимонной соли.

1019) Глазурь из фисташек

(Зеленая)

1/8 фунта очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить 0,25 фунта сахара, 0,75 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела темный зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не накрывая крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

1020) Глазурь из белого вина

(Прозрачная)

0,25 фунта мелкого сахара, т. е. 0,5 стакана, сок из 0,25 лимона или лимонной соли, или 3 - 4 капли ренского уксуса, 0,5 ложки белого вина или сотерна, растереть.

1021) Глазурь шафранного цвета

3 - 5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, 0,25 фунта сахара, 2/3 столовой ложки рома, растереть.

1022) Глазурь с ромом

0,25 фунта самого мелкого сахара, 0,75 ложки рома, сок из 0,5 лимона или лимонной соли величиной в 0,5 зерна гороха, или 3 - 4 капли ренского уксуса.

1023) Глазурь белая

0,25 фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, 0,5 белка, сок из 0,5 лимона, тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.

1024) Глазурь розовая

В белую глазурь № 1023 влить капли 2 - 3 кошенили или клюквенного сока.

1025) Глазурь шоколадная

1/3 стакана сахара, 0,5 белка, ложку тертого шоколада, сок из 0,25 лимона.

1026) Глазурь прозрачная с померанцевой водой

0,25 фунта, т. е. 0,5 стакана очень мелко истолченного и просеянного сахара, 0,75 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

1027) Глазурь для узоров

0,25 фунта сахара, т. е. 0,5 стакан, 0,5 белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не погустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиной в шнурок, взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; посте этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.

1028) Разные массы для перекладки тортов

Миндальная масса 1/2 фунта сладкого миндаля, 0,25 фунта горького очистить, нашинковать, истолочь очень - очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 1 фунт мелкого сахара; переложить потом все это в кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит; потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в летнюю печь, чтобы высохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный № 1088 и шоколадный № 1089, смазав их сверх того вареньем, а именно положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.

Выдать:

1 1/2 фунта сладкого миндаля, 0,25 фунта горького.

1 фунт сахара, 7 белков.

1029) Масса из мака

2 фунта мака серого обварить кипятком, откинуть на сито, когда вода стечет, растереть его в каменной чашке; положить 0,5 фунта сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 1 фунт сахара, проварить, остудить, переложить ею торт бисквитный № 1088 и проч.

Выдать:

2 фунта сырого мака.

0,5 фунта или 11/2 стакана сладкого миндаля.

20 шт. горького.

1 фунт сахара.

На 6 человек выдать 1/3.

1030) Яблочная масса

На 6 человек:

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 0,25 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.

1031) Померанцевый мармелад

На 6 человек:

2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, налить немного водой, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахара 0,25 фунта, уварить до густоты.

1032) Абрикосный мармелад

На 6 человек:

6 абрикосов сложить в кастрюлю с 0,25 фунта сахара, влить немного воды, варить, пока не разварится, протереть сквозь сито.

1033) Слоеный сладкий русский пирог

(Скоромный или постный)

Взять 1 стакан, т. е. 6 яиц, разбить их в деревянной чашке, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. с распущенным в ней 1/3 фунта сахара, 1 рюмку водки, 0,5 чайной ложечки соли, размешать все хорошенько, всыпать понемногу 4 1/2 фунта просеянной крупинчатой муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки.

Тогда переложить тесто на стол, на который всыпать 0,5 фунта оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них слегка булочки; потом из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешечку величиной в блюдечко; сложить эти лепешечки одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись.

Большое круглое блюдо намазать растопленным маслом тряпочкой или перышком, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы тесто не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом тряпочкой, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д.

Положить таким образом 25 пластов; на двадцать пятый намазать варенья без лишнего сока с фунт или немного более, загнуть к верху края последнего пласта, чтобы не стекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.

Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком горячую печь, на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.

Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь.

Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая, надобно только подогреть его.

Выдать на большой пирог:

5 фунтов муки, 6 яиц.

2/3 чайной ложечки соли.

2/3 фунта сахара, 1 рюмку водки.

Масла растопленного 1 1/2 стакана, т. е. около 1 фунта.

1 фунт варенья, т. е. 1 1/2 стакана, не менее.

На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины назначенной пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку. Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются пласты. Точно также приготовляется постный пирог; не класть только яиц, а вместо яиц прибавить 1 стакан воды на большую пропорцию, а 0,5 стакана на маленький пирог, и вместо скоромного взять макового или подсолнечного масла.

1034) Торт миндальный

1 фунт очищенного сладкого миндаля мелко истолочь в ступке, прибавляя понемногу воды; переложить в каменную чашку; 1 фунт мелкого сахара, 6 лотов свежего несоленого масла, цедру с 0,5 лимона, мешать хорошенько, вбивая по одному 13 желтков. Большую половину этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной или барбарисом; из остального теста сделать на торт решетку, кругом обложить узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром, испечь в летней печи; эту решетку можно покрыть белой глазурью.

Выдать на торт на 6 человек:

0,5 фунта миндаля, т. е. 1 1/2 стакана.

0,5 фунта сахара, т. е. 1 стакан, 1 стакан варенья.

3 лота масла, т. е. около 1 ложки.

Цедру с 0,25 лимона, 6 1/2 желтков.

На глазурь отдельно.

1035) Торт венский миндальный

1 фунт свежего несоленого масла поставить в холодное место или в холодную воду, мешать веселочкой добела, всыпать 1 фунт мелкого сахара, потом 1 фунт сладкого и штук 20 горького мелко истолченного миндаля, вбить наконец 6 яиц, подсыпая понемногу 1 фунт муки. Мешать не переставая целый час, вырезать 6 кружков бумаги, намазать приготовленную массу ножом, сложить на лист, вставить в летнюю печь. Когда испекутся, намазать каждый кружок вареньем (всего стакана 2 1/2), сложить один на другой, верхний же кружок оглазировать, вставить в печь на несколько минут.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла.

1/3 фунта сахара мелкого, т. е. 2/3 стакана.

1/6 фунта миндаля, т. е. 1 стакан, 6 штук горького

1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан.

2 яйца, 0,75 - 11/2 стакана варенья.

На глазурь отдельно.

Вырезать 2 - 3 кружка величиной в 0,5 листа бумаги.

1036) Торт венский

0,75 фунта самого лучшего растопленного масла мешать добела, обложить чашку льдом; вбить по одному 12 яиц, не переставая мешать, всыпать понемногу 1 фунт сахара, потом также понемногу 1 фунт муки. Разлить эту массу в несколько бумажных форм, вставить в печь, но чтобы нисколько не подрумянились. Вынув из печи, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, убрать глазурью, дать подсохнуть, убрать вареньем и проч.

Выдать на 6 человек:

3/8 фунта масла, 6 яиц.

0,5 фунта сахара, т. е. 1 стакан.

0,5 фунта муки, т. е. 11/2 стакана.

Цедру с 0,5 лимона.

0,75 стакана варенья.

0,5 ложки масла.

На глазурь и уборку.

1037) Торт миндальный серый

8 сваренных крутых желтков растереть хорошенько, всыпать 1 фунт мелко изрубленного неочищенного миндаля, 1 фунт мелкого сахара, 3 яйца, 0,25 фунта свежего несоленого масла, сок из 1 лимона, немного цедры лимонной, 2 ложки сухой просеянной муки, немного корицы, размешать хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом. Когда испечется, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

4 желтка.

0,5 фунта миндаля, т. е. 11/2 стакана.

0,5 фунта сахара, т. е. 1 стакан.

11/2 яйца, 1/8 фунта свежего масла.

Цедру и сок из 0,25 лимона.

1 ложку муки, 0,5 ложки масла.

На глазурь.

1038) Торт полу - миндальный

1 фунт свежего масла растереть добела, 11/4 фунта мелкого сахара и 8 желтков мешать отдельно, пока желтки не побелеют; тогда смешать с маслом, всыпать 0,5 фунта мелко изрубленного сладкого, 10 – 12 штук горького миндаля, 1 фунт муки, пену из 8 белков, размешать осторожно, сложить в форму, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла, 3 яйца.

1/8 фунта сладкого миндаля, т. е. 0,5 стакана.

4 - 5 штук горького миндаля.

1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан.

На глазурь и проч.

1039) Торт миндальный с картофельной мукой

0,75 стакана сахара и 12 желтков мешать добела, всыпать 0,75 стакана сладкого и 6 - 8 штук горького мелко изрубленного миндаля, немного лимонной цедры, 0,75 стакана картофельной муки, 12 сбитых белков, размешать, перелить в форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

3/8 стакана сахара, 6 яиц.

3/8 стакана сладкого, 3 - 4 штуки горького миндаля.

Лимонной цедры, 3/8 стакана картофельной муки, 0,5 ложки масла.

На глазурь.

1040) Торт рассыпчатый

5 желтков 0,25 фунта сахара растереть добела, положить 2 стакана муки, 0,25 фунта добела растертого масла, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля, ложку рома, вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем.

Выдать:

5 яиц, 0,5 стакана сахара.

Цедры лимонной или горького миндаля.

2 стакана муки, 0,25 фунта масла, ложку рома.

1041) Торт песочный (Sand - Torte)

0,75 фунта свежего несоленого масла растереть добела; 8 желтков и 0,75 фунта мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать 0,75 фунта муки, лимонной цедры, 1 рюмку рома и наконец 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом, и в печь, а потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

3/8 фунта масла, 4 яйца.

3/8 фунта сахара, т. е. 0,75 стакана.

3/8 фунта муки, т. е. 11/8 стакана.

0,5 рюмки рома, лимонной цедры, 0,5 ложки масла.

На глазурь.

1042) Торт песочный из другой пропорции

1 фунт растопленного масла тереть в каменной чашке на льду добела, всыпать 1 фунт сахара и вбивать по одному 10 цельных яиц, когда масса побелеет и погустеет, влить 5 капель бергамотного масла и всыпать 1 фунт муки.

Выдать на 6 человек:

1/8 фунта масла, 31/3 яйца.

1/8 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.

0,5 фунта муки, т. е. 1 стакан.

2 капли бергамотного масла, не более.

На глазурь и уборку.

1043) Торт жирный

1 фунт растопленного масла тереть добела; 10 желтков и 0,75 фунта сахара растереть добела также, смешать, всыпать 1 фунт сухой муки и наконец положить 10 взбитых белков; испечь два кружка; вынув из печи, сложить их вместе, переложить каким - нибудь вареньем, оглазировать.

Выдать на 6 человек на два кружка:

1/8 фунта масла, 31/3 яйца.

0,25 фунта сахара, т. е. 0,5 стакана.

1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан.

0,75 стакана, т. е. 0,5 фунта варенья.

На глазурь.

1044) Торт английский

1 фунт свежего несоленого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сахара, не переставая мешать, сыпать понемногу 11/4 фунта муки и наконец вбить 8 яиц, прибавить 10 - 12 штук горького миндаля или лимонной цедры для запаха, мешать как можно долее. Намазать этим тестом 2 кружка, вставить в летнюю печь. Когда будут готовы, намазать 1 кружок густым клюквенным сиропом, прикрыть другим кружком, сверху также покрыть таким же клюквенным сиропом, вставить в печь минут на 10. Из этого же теста можно сделать мелкое пирожное, а именно: приготовленную массу намазать ножом на железный лист, посыпанный мукой, вставить в летнюю печь. Когда вполовину пирожное будет готово, не снимая его с листа, нарезать квадратиками, и опять в печь, когда испекутся, намазать мармеладом или клюквенным сиропом, сложить попарно, покрыть глазурью.

Выдать на 6 человек на два кружка:

1/3 фунта масла.

1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.

5/12 фунта муки, т. е. почти 11/2 стакана.

2 2/3 яйца.

5 - 6 шт. горького миндаля.

Или лимонной цедры.

0,5 стакана клюквенного сока и 0,5 стакана мелкого сахара.

На глазурь.

1045) Торт сливочный

Сбить пену из 8 - 10 белков, всыпать в нее 1 фунт мелкого просеянного сахара, размешать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги, свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее сбитые белки по краям кружков в виде гирлянды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в 0,5 пальца толщиной; вставить все это в летнюю печь; когда высохнут, вынуть, снять осторожно кружки, сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить сбитыми сливками следующими: 4 стакана самых густых сливок сбить венчиком на льду, всыпать 0,5 фунта сахара с ванилью, сверху прикрыть цельным кружком из испекшихся белков, убрать также взбитыми белками с сахаром, выпуская их из бумажной трубочки красивыми узорами; пустые же места убрать фруктами, желеем и проч.

Выдать на 6 человек:

4 - 5 белков.

0,5 фунта сахара, т. е. 1 стакан.

11/3 стакана густых сливок.

1/3 стакана сахара и ванили.

2 белка и 1/8 фунта сахара.

Фрукты, желе и проч.

1046) Торт сливочный другим манером

3/8 фунта несоленого масла тереть добела; отдельно мешать добела 12 желтков с 0,25 фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона; потом смешать с маслом, всыпать 0,5 фунта очищенного и с ложкой розовой воды истолченного сладкого миндаля, 6 ложек густых сливок, мешать все это с 0,5 часа; можно прибавить с 0,25 стакана вымытой и досуха вытертой коринки и наконец 4 взбитые белка. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста или торт английский, наполнить его этой массой, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

1/8 фунта масла, 4 желтка.

1/6 фунта, т. е. 0,5 стакана миндаля.

1/3 ложки розовой воды.

Цедру с 1/3 лимона.

1 ложку коринки, 11/3 белка.

1/12 фунта сахара, т. е. куска 3.

2 ложки густых сливок.

На рассыпчатое тесто № 1040.

Или на торт английский выдать половину назначенной там пропорции на 6 человек.

1047) Английский свадебный пирог

1 фунт масла тереть добела; 0,5 фунта сахара, 2/3 фунта яиц растереть также добела, смешать с маслом (яйца надо свесить вместе со скорлупой). Потом всыпать 1/3 фунта мелко истолченного миндаля, 1 1/3 фунта коринки, которую сперва чисто перебрать, вымыть и вытереть досуха; 1 золотник мускатного ореха, 1 золотник толченой гвоздики, 1 золотник корицы и немного имбиря, размешать все это как можно лучше, подсыпая 2/3 фунта муки, потом влить 0,5 стакана малаги и 0,5 стакана французского вина. Взять тогда маленькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом, положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

0,5 фунта масла.

0,25 фунта, т. е. 0,5 стакана сахара.

1/3 фунта яиц, т. е. 3 яйца средней величины.

1/6 фунта, т. е. 0,5 стакана миндаля.

2/3 фунта, т. е. 2 стакана коринки.

0,5 золотника, т. е. 1 самый маленький мускатный орех.

0,5 золотника гвоздики, т. е. штук 35.

0,5 золотника корицы, т. е. 1 чайную ложечку.

Немного имбиря.

1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.

0,25 стакана малаги, 0,25 стакана красного вина.

0,5 ложки масла намазать форму.

1048) Торт итальянский бисквитный

21 желток и 1 фунт сахара мешать, пока не побелеет; сбить пену из 21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь сито, около 0,5 фунта муки; размешав таким образом, разлить в 3 бумажные формы, поставить в довольно жаркую печь после хлебов; вынув из печи, дать им остынуть на решетах, сняв с них осторожно бумагу; потом сложить их осторожно один на другой, намазать вареньем черной или красной смородины, или каким – нибудь мармеладом, или массой миндальной, или из мака № 1029, сверху оглазировать, убрать фруктами, желеем и проч.

Выдать на 6 человек на два кружка:

7 яиц, 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.

Около 1/6 фунта, т. е. около 0,5 стакана муки.

0,75 стакана варенья.

На глазурь.

1049) Торт шоколадный

1 фунт миндаля вымыть, вытереть, высушить, мелко истолочь вместе с кожицей, сложить в каменную чашку; 24 желтка, 0,75 фунта сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 1 фунт хорошего тертого шоколада, 1 1/2 золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта, т. е. 1 стакан миндаля.

8 желтков, 4 белка, 1/3 фунта шоколада.

0,5 золотника, т. е. 1 чайную ложечку корицы или ванили.

0,5 ложки масла.

На глазурь.

1050) Торт шоколадный другим манером

12 желтков, 0,75 стакана сахара тереть добела, всыпать немного корицы, лимонной цедры, 0,75 стакана тертого шоколада, 2 ложки очень мелко истолченного и просеянного сушеного ржаного хлеба и наконец пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

3 яйца, 3/8 стакана сахара.

Корицы, 3/8 стакана шоколада.

1 ложку мелких ржаных сухарей.

0,5 ложки масла. На глазурь.

1051) Торт шоколадный третьим манером

1 фунт сахара и 24 желтка тереть добела, всыпать 3/8 фунта тертого шоколада, 0,5 фунта мелко истолченных и просеянных ржаных сухарей, 0,25 фунта крупичатой муки и наконец пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, убрать вареньем; этот торт не скоро черствеет.

Выдать на 6 человек:

0,5 фунта сахара, 8 желтков, 4 белка.

1/8 фунта шоколада, т. е. 0,5 плитки.

1/6 фунта ржаных сухарей.

1/12 фунта крупичатой муки, т. е. 0,25 стакана.

0,5 ложки масла.

На глазурь и уборку.

1052) Торт венский

0,75 фунта несоленого растопленного масла мешать добела; вбить по одному 6 яиц, всыпать 0,75 фунта сахара, потом 1 фунт муки, немного мускатного цвета и лимонного масла 7 - 8 капель; размешать, испечь в форме, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

3/8 фунта масла, 3 яйца.

3/8 фунта сахара, т. е. 0,75 стакана.

0,5 фунта муки, т. е. 0,5 стакана.

Мускатного цвета, 3 - 4 капли лимонного масла.

На глазурь.

1053) Торт из ржаного хлеба

30 желтков, 1 фунт сахара, 1 1/2 золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы, 11/2 золотника бадьяна, 0,75 золотника, т. е. штук 50 гвоздики, растереть как можно лучше, потом всыпать 0,75 стакана чистого ржаного, высушенного, мелко истолченного и просеянного хлеба, 1/3 стакана крупичатой муки. Все это мешать в одну сторону целый час, потом положить 30 взбитых белков, разлить в бумажные формы, намазанные несоленым маслом и обсыпанные ржаными сухарями, вставить в печь после хлебов, потом сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

10 яиц, 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.

0,5 золотника, т. е. 1 чайную ложку корицы.

0,5 золотника бадьяна.

0,25 золотника, т. е. штук 16 гвоздики.

0,25 стакана муки из ржаного хлеба.

1/8 стакана крупинчатой муки.

0,75 стакана варенья или мармелада.

На глазурь.

1054) Такой же хлебный торт из другой только пропорции

На 6 человек: 6 желтков и 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара, отертого о цедру 0,25 лимона, растереть добела; 0,25 фунта, т. е. 0,75 стакана на терке натертого миндаля, 3 толченые гвоздики, 0,25 золотника толченого кардамона, мелко истолченной высушенной апельсинной корки с 1/6 апельсина, немного мелко изрубленного цуката, 0,25 фунта просеянной муки из сушеного ржаного хлеба и наконец 6 взбитых белков.

1055) Торт лимонный

6 лимонов сварить в воде до мягкости так, чтобы легко можно было проколоть их соломкой, смотреть, чтобы однакож не разварились и чтобы не вышел из них сок.

Вынув из воды, завернуть их в несколько раз сложенную салфетку; когда остынут, вынуть семечки, растереть лимоны в каменной чашке в гладкую массу, всыпать 4 стакана сахара и вбить по одному 36 желтков, мешать, пока все не побелеет, протереть сквозь сито, опять мешать, положить 36 взбитых белков, слегка размешать, влить в бумажную форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, чтобы торт не высох и не зарумянился; когда остынет, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем или мармеладом. Эти два торта, лимонный и торт из ржаного хлеба № 1053, или 1054, подаются иногда разом, т. е. кружки торта хлебного перекладываются кружками торта лимонного, смазывая каждый вареньем или мармеладом.

Выдать на 6 человек на один кружок:

1 большой лимон.

2/3 стакана сахара, 6 яиц.

0,5 ложки масла намазать форму.

(На глазурь и уборку торта).

1056) Пирог сладкий с яблоками, вареньем или свежими ягодами

Приготовить тесто на дрожжах; 6 - 9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 0,5 стакана сахара и немного корицы и ложкой масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочет, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и в печь. Или вместо яблок покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпать их сахаром. Подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного или слоеного теста.

Выдать на 6 человек:

6 - 9 яблок.

(Лимонной цедры, 0,25 стакана коринки), 0,5 стакана сахара, корицы, 0,5 ложки масла, (1 - 2 рюмки вина).

Или 1 фунт, т. е. около 3 стаканов свежих ягод и 0,5 стакана сахара.

На тесто на дрожжах:

0,75 стакана молока, 1 - 2 ложки дрожжей.

1 фунт, т. е. 3 стакана муки.

0,25 фунта масла, 2 - 3 желтка.

1/8 стакана сахара, корицы или зерна 3 - 4 толченого кардамона.

1 яйцо смазать тесто.

Или на тесто сдобное № 581.

Или на слоеное № 580.

1057) Другим способом

Или приготовить тесто следующее на 6 человек: 1 1/2 яйца, 2 желтка, 3/8 стакана сливок, 11/2 ложки дрожжей, немного соли и 5/8 фунта муки, вымесить как можно лучше, дать подняться.

Между тем взять 3/8 фунта сливочного масла, вымыть его в холодной воде, выжать в салфетке досуха. Раскатать лепешку теста, положить на него лепешку масла, накрыть ее краями теста, раскатать осторожно, сложить, опять раскатать, повторить это раза 3 - 4; последний раз раскатать тесто толщиной в мизинец, раскатать 2 кружка; положить на один кружок вишневого варенья без лишнего сока, накрыть другим кружком, сверху убрать рантом из того же теста и решеточкой, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь.

1058) Торт Евгения

8 яиц, 4 желтка, 1 1/2 фунта сахара мешать, пока не побелеет, всыпать 22 лота картофельной муки, 4 лота мелко нарезанного цуката, 6 лотов очищенных от верхней кожицы фисташек, 0,5 фунта сладкого миндаля. Половину всего этого очень мелко изрубить, другую же половину нашинковать продолговатыми кусочками, смешать все вместе как можно лучше, испечь два тонкие кружка, сложить, переложив их вареньем, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

4 яйца, 2 желтка.

0,75 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.

11 лотов картофельной муки.

2 лота цуката, 3 лота фисташек.

0,25 фунта сладкого миндаля, т. е. 0,75 стакана.

0,25 стакана варенья.

На глазурь.

1059) Торт тирольский

0,75 фунта масла тереть добела, смешать с 0,75 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, и 0,75 фунта муки. Раскатать тесто в палец толщиной, вырезать большой кружок, намазать вареньем или мармеладом; из остального теста вырезать разные фигуры, как - то: листья, цветы и проч., уложить на торт, смазать яйцом, испечь. Когда торт будет готов, вырезанные фигуры намазать слегка водой, посыпать крупно истолченным сахаром, вставить в печь минут на 5.

Выдать на 6 человек:

0,25 фунта масла.

0,25 фунта, т. е. 0,5 стакана сахара.

0,25 фунта муки, т. е. 0,75 стакана.

Лимонной цедры.

1 яйцо, 2 ложки крупно истолченного сахара.

1060) Торт ульмский

0,25 фунта изюма, 0,25 фунта коринки перебрать, вымыть, сварить в 1 стакане вина. Взять между тем 0,5 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек сметаны, 3/8 стакана сахара, немного корицы, 1 фунт муки, замесить, дать подняться, намазать форму маслом, положить в нее кружок теста толщиной в тупую сторону ножа, посыпать отваренным изюмом, нашинкованным миндалем, мелким сахаром и корицей. Наверх положить небольшие венчики из теста, кругом рант, дать подняться. Потом смазать яйцом, посыпать крупно истолченным сахаром; испечь в не слишком горячей печи, убрать вареньем.

Выдать на 6 человек:

0,25 стакана изюма, 0,25 стакана коринки.

1/3 стакана вина, 0,25 стакана миндаля.

Корицы и 1/8 стакана сахара.

1/6 фунта масла, 1 яйца, 1 желток.

0,75 ложки дрожжей, 12/3 ложки сметаны.

1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.

0,25 стакана сахара.

1 яйцо смазать тесто.

1 ложку сахара, варенья и проч.

1061) Торт дрезденский пирамидальный

Взять 12 яиц, свесить их, и сколько они будут весить со скорлупой, по столько взять муки, масла и сахара, т. е. если будут весить 1 1/2 фунта, то и масла 1 1/2 фунта, 1 1/2 фунта муки и 1 1/2 фунта сахара.

Вымытое и досуха вытертое масло тереть добела, прибавляя понемногу сахара, яйца, немного мускатного ореха и корицы, наконец всыпать муку, мешать до гладкости. Вырезать из бумаги несколько кружков, 6 - 8 или 10, один менее другого, на каждый кружок намазать этой массы, в палец толщиной, испечь в не слишком горячей печи. Когда будут готовы, намазать каждый кружок вареньем, исключая самого маленького кружка, сложить один на другой так, чтобы самый маленький был, разумеется, наверху. Убрать торт разноцветной глазурью, на самый верх положить цветок или фрукты, сделанные из марципана, т. е. из миндального теста.

Выдать на 6 человек:

4 яйца, т. е. 0,5 фунта.

0,5 фунта сахара, т. е. 1 стакан.

0,5 фунта масла.

0,5 фунта муки, т. е. 11/2 стакана.

Мускатного ореха, корицы.

На глазурь и прочие украшения.

Варенья стакана 11/2.

1062) Торт из мака

1 фунт мака намочить с вечера в воде, а если надобно скоро, то обварить его кипятком, накрыть, пусть постоит так час, перемыть в нескольких водах, откинуть на сито, выжать досуха, переложить в каменную чашку, тереть как можно долее, вбивая 30 желтков; всыпать 1 фунт сахара, влить 33/4 стакана сливок, 15 - 20 штук толченого миндаля, 1 фунт картофельной муки, размешать до гладкости, положить 18 взбитых белков, размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта мака, 10 желтков.

1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.

11/4 стакана сливок.

5 - 6 штук горького миндаля.

1/3 фунта, т. е. 0,75 стакана картофельной муки.

0,5 ложки масла, 2 сухаря.

1063) Торт со специями

1 фунт очищенного миндаля мелко истолочь, выложить на стол, положить в него 0,75 фунта мелкого сахара, 1 1/2 золотника корицы, немного апельсинной и лимонной истолченной цедры, 0,5 фунта самой лучшей муки, 6 сбитых белков, размешать все это как можно лучше. Взять 0,75 этого приготовленного теста, раскатать, положить ряд его в тортовую форму, намазанную воском, смазать каким – нибудь мармеладом или вареньем; из остального теста сделать кругом рант, а на середину звезду; испечь не в жаркой печи, потом звезду покрыть цветной глазурью; когда глазурь обсохнет, убрать вареньем и прочее.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта миндаля, т. е. 1 стакан.

0,25 фунта сахара, т. е. 0,5 стакана.

0,5 золотника корицы, т. е. 1 чайную ложку.

Апельсинной и лимонной цедры.

1/6 фунта муки, т. е. 0,5 стакана.

2 белка.

0,75 стакана мармелада.

Белого воска.

На глазурь и уборку.

1064) Торт обыкновенный

1 фунт несоленого масла растереть добела; 1 фунт сахара растереть с 8 желтками, смешать с маслом, положить 8 сбитых белков, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать или убрать сбитыми сливками, а именно: 1 1/2 стакана самых густых сливок сбить в густую пену, всыпать с 0,25 фунта или немного менее сахара, немного ванили или лимонной цедры; в пустые места положить варенья, подавать.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла.

1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.

Почти 3 яйца.

1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.

0,75 стакана варенья или мармелада.

0,5 стакана сливок, куска 2 - 3 сахара.

Ванили или цедры лимонной.

(Фрукты, варенье и проч.).

1065) Торт сухой

Взять 1 фунт муки, 1 фунт сахара, 0,25 фунта масла, 4 яйца, цедру с 2 лимонов, смешать все это, вымесить хорошенько, разделить на две части, раскатать два кружка в палец толщиной, испечь, сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать, осыпать разноцветным маком, вставить в печь минут на 10.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан.

1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.

1/12 фунта масла, 11/3 яйца.

Цедру с 2/3 лимона, 0,75 стакана варенья.

На глазурь и прочие украшения.

1066) Торт из рассыпчатого теста со свежими ягодами

Приготовить тесто № 1040, раскатать, сложить в бумажную форму, положить наверх 3 стакана крыжовника не совсем зрелого, который сперва очистить, обварить кипятком, остудить, выложить на решето, потом уложить на торт, посыпав 0,5 стаканом мелкого сахара и немного корицы, вставить в печь, подать горячим. Или 3 стакана чисто перебранной малины, земляники, смородины или вишен сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито; когда обсохнут, смешать с сахаром, корицей, сложить на торт и в печь, обложив кругом рантом из того же теста, или торт испечь прежде, а потом уже наложить ягоды и опять в печь.

1067) Торт из рассыпчатого теста с черносливом

Испечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста № 1040.

1 фунт чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на решето, вынуть косточки, а чернослив мелко изрубить; сварить густой сироп из 1 фунта сахара и 0,75 стакана вина, всыпать 1 фунт очищенного, не слишком мелко истолченного миндаля, чернослив, мелко изрубленную лимонную цедру, немного мелкой корицы и гвоздики, поставить на уголья, мешать, чтобы все это слегка подсохло, остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченный кружок рассыпчатого теста, вставить в летнюю печь. Вынув, остудить, оглазировать, убрать желеем, фруктами и проч.

Выдать на 6 человек:

Около 1 стакан чернослива, т. е. 1/3 фунта.

1 стакан миндаля, т. е. 1/3 фунта.

1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.

0,25 стакана вина, корицы и гвоздики.

2 белка, цедру лимонную.

На тесто:

0,25 фунта масла, 0,5 стакана сахара.

2 стакана муки, 5 желтков, ложку рома.

(На глазурь и уборку).

1068) Торт из вишен

0,5 фунта несоленого масла растереть добела, всыпать 0,5 фунта мелкого сахара, вбить 2 желтка, 8 яиц и 0,5 фунта мелкого изрубленного миндаля.

Мешать все это до гладкости в продолжение 0,5 часа, потом положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы, 0,5 фунта истолченных и просеянных сухарей или 0,5 фунта французской булки, намоченной в молоке и выжатой, и наконец стакан или более вишен (варенья) без сока. Размешать все это, вымазать тортовую форму маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленной массой, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

0,25 фунта масла.

0,25 фунта сахара, т. е. 0,5 стакана.

4 яйца, 1 желток.

0,25 фунта, т. е. 0,75 стакана миндаля.

0,25 фунта сухарей или булки.

1 стакан или более вишен без сока.

0,5 ложки масла, 2 - 3 сухаря.

1069) Торт из грецких орехов

1 фунт свежих очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2 белками, переложить в каменную чашку, всыпать 1 фунт сахара, мешать добела, вбивая по одному 18 желтков, наконец положить 18 взбитых белков, всыпая понемногу 1 стакан муки. Испечь в двух формах, сложить вместе, переложив их ореховой массой следующей: 6 лотов очищенного миндаля, 6 лотов очищенных грецких орехов, 0,5 фунта сахара, истолочь все как можно мельче, вбить 3 - 4 желтка, 1 белок, переложить в кастрюльку, мешать, пока не погустеет, остудить. Торт убрать прозрачной глазурью, а потом вареньем.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта грецких орехов.

1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.

6 яиц, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана миндаля.

1/3 стакана грецких очищенных орехов.

1/3 стакана сахара, 1 яйцо.

На глазурь.

1070) Торт миндальный

1 1/2 фунта сладкого, в том числе немного горького миндаля очистить, мелко истолочь; 15 желтков мешать добела с 1 1/2 фунта сахара, потом мешать вместе с миндалем и наконец положить пену из 15 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, или в маленькие формочки, вставить в печь на 1 час, потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.

5 яиц, 0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара.

0,5 ложки масла, 1 ложку муки.

На глазурь.

Торт миндальный из другой пропорции:

0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.

В том числе 1/8 часть горького.

7 1/2 желтков.

0,5 фунта сахара, т. е. 1 стакан.

Цедру с 0,25 лимона, 71/2 взбитых белков.

0,5 ложки масла.

1 ложку муки намазать и обсыпать форму.

На глазурь.

1071) Миндальный бисквитный торт

7/8 фунта сладкого, 1/8 фунта горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь с 1 яйцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой, прибавляя по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 0,25 фунта крупинчатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта миндаля, т. е. 1 стакан, в том числе штук 8 - 10 горького.

1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.

Цедру с 1/3 лимона, 8 желтков, 4 белка.

1/12 фунта муки, т. е. 0,25 стакана.

0,5 ложки масла, 0,5 ложки муки.

На глазурь № 1026.

1072) Миндальные бисквиты другим манером

Приготовить точно также, как сказано в № 1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.

Выдать:

1 стакан миндаля.

1 стакан желтков, т. е. штук 12.

1 стакан сахара.

1/3 стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.

1073) Торт кофейный

Приготовить рассыпчатого теста № 1040, сделать из него донышко и рант в 11/2 пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 11/2 стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с 3/8 фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 1 1/2 золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейной № 1016, убрать по желанию.

Выдать:

На тесто:

1/3 фунта масла, 0,5 стакана сахара.

0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.

1 яйцо.

На крем:

1/6 стакана молотого кофе.

31/3 желтка.

1/8 фунта, т. е. 0,25 стакана сахара.

1 белок.

0,5 золотника, т. е. 0,75 чайной ложечки картофельной муки.

На глазурь кофейную № 1016.

1074) Торт с апельсинным кремом

Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 1040, наполнить его следующим кремом: 0,25 фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, 0,75 стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.

Выдать:

На тесто:

1/3 фунта масла, 0,5 стакана сахара.

Муки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.

На крем:

1/6 стакана сахара, 2/3 апельсина.

2/3 яйца, 22/3 желтка.

0,25 стакана сотерна или вейндеграфа.

0,5 ложки сахара, фрукты и проч.

1075) Торт китайский

1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать 0,25 фунта очищенного, натертого сладкого миндаля, 1 фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков, протереть сквозь сито, цедру с 2 лимонов, 0,25 лота корицы, 0,5 фунта муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышек, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1 1/2 стакана сметаны, 0,5 стакана сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранной № 1021, украсить фруктами и пр.

Выдать на 6 человек на два кружка:

1/3 фунта сливочного масла.

2 2/3 яйца, 2 2/3 желтка.

0,25 стакан миндаля, 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.

4 желтка круто сваренные.

0,5 чайной ложечки корицы, цедру с 2/3 лимона.

1/6 фунта, т. е. 0,5 стакана муки.

На крем:

0,5 стакана сметаны, кусков 6 сахара, 32/3 желтка.

Корицы, цедры с 1/3 лимона.

На глазурь шафранную № 1021 и на уборку.

1076) Торт венский

1 фунт растопленного масла остудить, мешая добела; 36 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать 0,25 фунта очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкой молока; цедру с 1 лимона, 3 золотника корицы, 0,5 фунта картофельной и 0,5 фунта крупинчатой муки. Перемешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печке; когда остынут, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, сглазировать глазурью прозрачной лимонной № 1014, убрать глазурью белой № 1027, положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.

Выдать на 6 человек на 2 - 3 кружка:

1/3 фунта масла, 12 яиц.

1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.

1/12 фунта, т. е. 0,25 стакана горького миндаля.

1/3 ложки молока, цедру с 1/3 лимона.

1 золотник корицы, т. е. 11/2 чайной ложки.

1/6 фунта, т. е. 0,5 стакана муки.

1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана картофельной муки.

0,75 или 1 1/2 стакана варенья.

На глазурь № 1014 и 1027.

1077) Торт рассыпчатый

1 фунт масла тереть добела; 0,5 фунта сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей, 0,75 фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, 1/8 мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10 взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла.

1/6 фунта сахара, т. е. 1/3 стакана.

2/3 ложки сухарей.

0,25 фунта, т. е. около 2/3 стакана картофельной муки.

Цедру с 1/3 лимона, 4 золотника померанцевой корки, 3 1/3 яйца.

На глазурь.

1078) Торт английский

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла, 1/3 фунта сахара.

8 желтков.

0,25 фунта, т. е. 0,75 стакана муки.

Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка.

На глазурь.

1079) Торт английский с миндалем

1/6 фунта миндаля, т. е. 0,5 стакана, 1/3 фунта масла.

1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.

1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.

8 желтков, цедру с 1 лимона.

0,5 чайной ложечки корицы.

6 взбитых белков.

Испечь, покрыть глазурью из флер - д'оранж.

1080) Торт сливочный

1/3 фунта масла, 4 желтка.

1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.

2/3 стакана самых густых сливок.

3 сбитые белка.

1/3 стакана картофельной или крупинчатой муки.

1081) Торт бисквитный розовый

1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4 – 6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около 0,5 фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды № 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью №

1024.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара, 4 яйца.

1/6 фунта, т. е. около 0,5 стакана картофельной муки.

1 - 2 капли розового масла, кошенили.

На глазурь № 1018 и 1024.

1082) Торт фисташковый

1/3 фунта сладкого очищенного миндаля и 0,5 фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: 0,5 фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2 - 3 мараскина и 0,5 фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 1019, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.

Выдать на 6 человек на два кружка:

1/6 фунта, т. е. 0,5 стакана миндаля.

1/6 фунта, т. е. 0,5 стакана фисташек.

0,5 яйца.

1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.

8 желтков, 4 взбитые белка.

4 золотника, т. е. 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 1 1/2 ложки ровно с краями.

На фисташковую массу:

0,5 стакана фисташек.

1 - 2 ложки мараскина.

1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара.

0,5 ложки масла намазать форму.

0,5 ложки муки.

На глазурь из фисташек № 1019.

Фрукты и варенье.

1083) Торт рисовый

Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста № 1040; 0,5 фунта риса разварить в воде, остудить, положить 0,25 фунта сливочного масла, 2/3 стакана сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, 0,25 фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.

Выдать на 6 человек:

1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана риса.

1/12 фунта, т. е. 0,75 ложки масла.

0,25 стакана сливок, 1 яйцо.

1/3 рюмки рома, 3 куска сахара.

1/3 чайной ложки корицы.

Цедру с 1/3 лимона.

2 золотника померанцевого цуката.

На рассыпчатое тесто:

1/3 фунта масла.

0,25 фунта, т. е. 0,5 стакана сахара.

0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.

1 яйцо.

На глазурь из вина № 1020.

1084) Белый торт миндальный

1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, 0,5 фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького.

1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара.

Цедру с 1/3 лимона, почти 2 ложки розовой воды.

5 1/3 белка.

0,5 ложки масла намазать форму.

На глазурь.

1085) Торт венский

1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, намазать тесто на бумагу в 0,5 пальца толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла.

1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.

1 яйцо.

Почти 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки.

Мускатного ореха, кардамона.

Лимонной цедры, 0,75 стакана мармелада.

На мерингу:

2 белка и 0,25 стакана сахара.

Фрукты, варенье, желе.

1086) Торт из рисовой муки

9 желтков растереть добела с 1 1/2 стакана сахара, всыпать 0,25 фунта мелко истолченного миндаля, кардамона, немного ванили, положить наконец пену из 9 белков, подсыпая понемногу 1 фунт рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.

Выдать на 6 человек:

3 яйца, 0,5 стакана сахара.

0,25 стакана миндаля, кардамона.

Ванили, 1/3 фунта рисовой муки.

0,5 ложки масла и 2 - 3 куска сахара.

На глазурь.

1087) Королевский торт

1 фунт сливочного масла растереть добела, положить 1 фунт мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, 0,5 или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу 3/8 фунта картофельной и 3/8 фунта крупинчатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла.

1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.

Цедру с 2/3 лимона.

1/3 мускатного ореха, 6 яиц.

1/8 фунта, т. е. около 0,5 стакана муки.

1/8 фунта, т. е. около 1/3 стакана картофельной муки.

0,5 ложки масла намазать форму.

На глазурь № 1018 и уборку.

1088) Торт бисквитный

12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать 0,75 стакана картофельной муки и 0,5 стакана пшеничной, размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форм или жестяную обложенную бумагой, намазанную маслом, и в печь. На 24 человека испечь из этой пропорции один кружок, сложить с тортом № 1089, переложив их миндальной массой № 1028.

Выдать:

12 яиц, 0,5 фунта сахара.

0,75 стакана картофельной муки, 0,5 стакана пшеничной.

Цедру с 2 лимонов.

Выдать на 6 человек половину.

1089) Торт шоколадный

10 желтков растереть добела с 0,5 фунта сахара, всыпать тертого шоколада 0,25 фунта, потом 0,75 стакана просеянных ржаных сухарей и 0,25 стакана крупичатой муки, мелко истолченной и просеянной корицы и гвоздики, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков и в печь.

Выдать:

0,25 фунта шоколада.

0,75 стакана ржаных сухарей.

0,25 стакана крупичатой муки, 10 яиц.

Корицы и гвоздики.

Выдать на 6 человек половину.

Эти оба торта, № 1088 и 1089, переложить миндальной массой № 1028, смазав их кроме того густым вареньем.

1090) Торт песочный

1 фунт сахара тереть добела с 15 яйцами, вбить по одному 15 желтков, мешать, прибавляя понемногу 1 фунт растопленного холодного масла. Всыпать 0,5 фунта картофельной и 0,5 фунта крупинчатой сухой просеянной муки, лимонной цедры, размешать как можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком горячей печи. Вынув, сложить один на другой, перекладывая каким - нибудь мармеладом, оглазировать померанцевой глазурью.

Выдать на 6 человек на два кружка:

1/3 фунта масла, 0,5 фунта сахара.

5 яиц, 5 желтков.

1/6 фунта картофельной муки, т. е. около 1/3 стакана.

1/6 фунта крупичатой муки, т. е. 0,5 стакана.

Лимонной цедры с 0,5 лимона.

0,75 стакана мармелада.

На глазурь.

1091) Торт сливочный

3 стакана густых сливок сбить в крепкую пену; 7 лотов сахара размешать добела с 6 желтками; смешать со сливками, всыпать немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

1 1/2 стакана густых сливок, 3 яйца.

3 1/2 лота, т. е. почти 0,25 стакана сахара.

1/12 фунта, т. е. 0,25 стакана муки.

0,5 ложки масла, 2 - 3 сухаря.

1092) Торт с ромом

1 фунт масла растереть добела, смешать с 6 желтками, растертыми добела с 0,5 фунта сахара и лимонной цедрой, положить 4 взбитые белка, подсыпая 0,75 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить; тогда намазать торт ромом и малиновым мармеладом, покрыть глазурью с ромом № 1022.

Выдать на 6 человек:

1/3 фунта масла, 2 желтка, 11/3 белка.

1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара.

Лимонную цедру.

0,25 фунта, т. е. 0,75 стакана муки.

0,5 - 3/4 стакана мармелада и ложку рома.

На глазурь № 1022.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092
Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info