cоветы по домоводству

Г) Сырники, клецки

838) Сырники вареные

3 фунта обыкновенного самого свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, 6 яиц (если творог очень густ, то прибавить 2 – 3 ложки сметаны), 0,5 стакана муки, размешать как можно лучше, выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить в соленый кипяток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2 - 3 ложками растопленного масла, посыпать 2 - 3 толчеными сухарями.

Выдать:

3 фунта творога, 6 яиц, соли.

(2 - 3 ложки сметаны).

1 стакан муки, около 0,5 фунта сливочного масла.

2 - 3 сухаря.

839) Сырники вареные другим манером

2 фунта творога положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, размешать как можно лучше, спускать сырники ложкой в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.

Выдать:

2 фунта творога, 4 яйца.

2 ложки муки, 0,25 фунта сахара, 1 стакан сметаны.

(Корицы, сахара с 0,25 стакана).

840) Сырники жареные

3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2 - 3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду 0,5 стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.

Выдать:

3 фунта творога, 4 яйца, соли.

2 - 3 ложки сметаны, 2 - 3 куска сахара.

1/3 стакана муки, 2 ложки масла.

(Сахар и сметану).

841) Клецки заварные

Клецки приготовить, как сказано клецки № 139, только большую пропорцию; выложив на блюдо, облить 2 - 3 ложками масла, подрумяненного с 2 - 3 толчеными сухарями или с мелко изрубленным луком.

Выдать:

1/8 фунта масла, 21/4 стакана муки.

6 яиц, соли, 2 - 3 сухаря или 1 - 2 луковицы.

2 - 3 ложки масла—облить на блюде клецки.

842) Клецки картофельные

Приготовить клецки, как сказано в № 141, только большую пропорцию; сложить на блюдо, облить маслом с сухарями или луком.

Выдать:

4 1/2 стакана картофельного пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля.

3/8 фунта масла, почти 1 стакан муки.

6 яиц, соли, мускатного ореха.

0,25 фунта масла — облить клецки.

2 - 3 сухаря или 2 - 3 луковицы.

843) Клецки манные

Приготовить клецки, как сказано в № 142, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.

Выдать:

1 1/2 стакана молока.

Немного более 3/8 фунта масла.

0,75 стакана манны, соли, 6 яиц.

2 - 3 ложки сливочного масла.

2 - 3 сухаря—облить клецки.

844) Клецки гречневые

6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток; подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.

Выдать:

6 ложек сливок или молока.

3 ложки, т. е. 3/8 фунта масла.

1 стакан гречневой муки.

3 яйца, соли.

2 - 3 ложки масла.

2 - 3 сухаря или 2 луковицы.

845) Клецки саксонские

1 1/2 ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять 0,25 фунта вареной ветчины и 0,25 французского белого хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.

Выдать:

5 яиц, 0,5 фунта масла.

0,25 фунта ветчины.

0,25 французского белого хлеба.

2 стакана муки.

846) Клецки миндальные

0,5 фунта сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая молока; потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 101/2 лотов тертого белого хлеба, размешать, опустить в молочный суп, или поджарить их в трех ложках масла, сложить на блюдо, облить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей № 222.

Выдать:

0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого миндаля.

15 штук горького.

0,5 стакана молока, почти 0,25 фунта масла.

8 яиц, 4 ложки сахара.

10 1/2 лота тертого белого хлеба. (Прибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).

847) Котлеты рисовые жареные

1 1/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке, остудить, вбить 1 - 2 яйца, 1/8 фунта растопленного масла, сделать вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с грибным или голландским соусом.

Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно прибавить ложки 11/2 розовой воды, 0,25 стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабайоном или молочным соусом.

Выдать:

1 1/2 стакана риса, 1 - 2 яйца.

1 бутылку молока, 0,25 фунта масла, и на соус грибной № 199, или на белый № 208.

Или выдать 1 1/2 стакана риса, 1 - 2 яйца, бутылку молока, 4 куска сахара.

0,25 фунта масла, 1 1/2 ложки розовой воды или корицы, 0,25 стакана сладкого миндаля или цедру лимонную. На сабайон № 224 или на соус молочный № 222.

848) Котлеты рисовые жареные, с шоколадным соусом

1 1/2 стакана риса вымыть, налить холодной водой, раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку сливочного масла, 1 ложку сахара, 0,5 палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговой ложкой на дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кипятить, облить котлеты.

Выдать:

1 1/2 стакана риса.

1 бутылку молока или сливок.

1 ложку сахара, 0,5 палочки ванили.

1/8 фунта сливочного масла.

2 - 3 яйца, 5 - 6 сухарей.

11/2 фунта фритюра или русского масла № 1614.

На соус:

2 желтка, 2 куска сахара.

2 стакана молока.

1/8 фунта шоколада, т. е. 0,5 плитки.

(1/2 чашки варенья).

В эти же самые котлеты можно положить варенья без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.

849) Сальник из гречневой крупы с печенкой

Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде, сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, положить соли, 1/8 или 0,25 фунта масла (смотря по тому, как жирна сетка), 2 яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1 час. Подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

Крупных гречневых круп 1 фунт, т. е. 2 1/8 стакана.

1 большую телячью печенку.

1/8 или 0,25 фунта масла, 2 яйца, соли.

Баранью сетку, а даже и телячью.

850) Сальник из гречневой крупы с яйцами

Гречневые крупы перемыть в холодной воде, заварить кипятком, смешать с мелко изрубленными 5 крутыми яйцами, посолить, положить масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

1 1/2 фунта, т. е. 41/2 стакана крупных гречневых круп.

5 яиц, соли, 1/8 или 0,25 фунта масла.

Баранью сетку или телячью.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850
Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info