cоветы по домоводству

721) Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

6 - 12 яблок очистить, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром и корицей, облить 1 рюмкой вина, накрыть слоеным тестом, вставить в горячую печь; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

6 - 12 яблок, 1 рюмку вина, корицы, 0,5 стакана сахара.

На слоеное тесто № 149: 1/3 фунта масла, 0,5 фунта муки, т. е. 11/2 стакана, 1 яйцо.

722) Воздушный пирог из белков и варенья

Сбить пену из 8 - 10 белков, положить 2 - 3 ложки варенья без сока,ь размешать, сложить на блюдо и в печь минут на 10; тотчас подавать, чтобы не опало. К нему подаются сливки.

Выдать:

8 - 10 белков, 2 - 3 ложки варенья без сока, (сливки).

723) Пирог из саго

0,5 стакана саго просеять, налить кипятком, варить, пока не сделается прозрачным, откинуть на решето, облить холодной водой; когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с 2/3 стакана сахара и 2/3 рюмки розовой воды, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую печь; подавая, убрать вареньем.

Выдать:

0,5 стакана саго, 8 белков, 2/3 стакана сахара.

2/3 рюмки розовой воды, (1/2 - 1 стакан варенья).

724) Шарлотка из яблок с черным хлебом

6 яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить 0,5 стакана сахара, 0,25 стакана коринки, мелкой корицы с 0,5 чайной ложечки, 1/8 стакана горького толченого миндаля, лимонной цедры, 0,75 стакана белого вина, слегка тушить, только чтобы яблоки не разварились. Между тем растереть стакана 1 1/2 черного хлеба, 0,25 фунта растопленного чухонского масла, положить 10 штук горького толченого миндаля, цедру лимонную, 0,25 стакана сахара, мелко истолченной корицы, 2 - 3 гвоздики. Вымазать форму маслом, обсыпать сухарями, положить половину массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеба, поставить форму на железный лист, вставить в печь на 1 час, поворачивать форму, чтобы кругом подрумянилось.

Выдать:

6 яблок, 0,75 стакана сахара.

0,25 стакана коринки, корицы, 2 - 3 гвоздики.

0,25 стакана горького миндаля, 0,75 стакана белого вина.

11/2 стакана хлеба, 1/3 фунта масла.

Цедры лимонной, 2 - 3 сухаря.

725) Воздушный пирог из зрелого крыжовника

Стакана 3 1/2 - 4 зрелого крыжовника очистить, сполоснуть, налить водой, разварить, протереть сквозь сито, варить опять, пока не погустеет, прибавить немного лимонной цедры, остудить, положить 2/3 стакана мелкого сахара, 2 белка, немного корицы, сбивать все это довольно долго, пока не погустеет; положить тогда 6 - 8 взбитых белков, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20. Подать отдельно сахар и сливки.

Выдать:

3 1/2 - 4 стакана крыжовника.

0,5 стакана мелкого сахара, 6 - 8 белков.

Корицы или цедру с 1 лимона.

726) Воздушный пирог из ягод или мармелада

1 стакан протертого пюре из свежей клубники, земляники или прочих ягод, или 6 средних испеченных яблок протереть сквозь сито, смешать с 0,25 фунта сахара и с 7 взбитыми белками, вставить в печь минут на 10. Подавать со сливками. Вместо сырых ягод можно взять 1 стакан раньше приготовленного ягодного или фруктового мармелада, сахарного или медового, положив в него чайную ложку рома.

Выдать:

3 стакана ягод или 6 яблок.

Или 1 стакан мармелада и чайную ложку рома. (1/2 стакана сахара), 6 - 7 белков.

727) Воздушный пирог из слив и прочих ягод

Взять 0,25 гарнца слив, разрезать каждую на несколько частей продолговатыми кусочками, или 3 стакана цельных ягод малины смешать с 7 белками, хорошо взбитыми, прибавить 0,25 фунта сахара, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20. Подать отдельно сахар и сливки.

Выдать:

0,25 гарнца слив венгерских или малины, 7 белков. 0,5 стакана сахара, (сливки и сахар).

728) Воздушный пирог из лимона

1 лимон разварить так, чтобы можно было легко проколоть его соломинкой, вытереть его досуха, вынуть зерна, протереть сквозь сито, всыпать 0,5 стакана сахара и тереть добела с 7 желтками, потом положить пену из 7 белков, переложить на глубокое блюдо и в печь.

Выдать:

1 лимон, 0,5 стакана сахара, 7 яиц.

729) Воздушный пирог из яблок

Испечь 5 - 6 яблок, протереть, смешать с сахаром и с 6 - 7 взбитыми белками, переложить на блюдо, осыпать сахаром, вставить в печь — в то время, когда подается жаркое.

Выдать:

0,5 стакана сахара, 5 - 6 яблок, 6 - 7 белков.

730) Пирог из манны и прочих круп

6 желтков, 0,5 стакана мелкого сахара, сок из 1 небольшого лимона (цедру с этого же лимона стереть теркой), все это смешать, бить метелкой, всыпать 0,5 стакана манны или смоленских круп, или 1/3 стакана рисовой муки, сбивать еще с 0,25 часа; тогда положить пену из 6 белков, размешать, переложить на глубокое фаянсовое блюдо или влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в легкую печь на 0,25 часа.

Подавать горячим или холодным; к нему сахар, сливки или варенье.

Выдать:

6 яиц, 0,5 стакана, т. е. 0,25 фунта сахара, 1 небольшой лимон.

0,5 стакана манны или смоленских круп, или 1/3 стакана рисовой муки.

0,5 ложки масла, 2 - 3 сухаря, (сливки и сахар, или варенье).








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730
№№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info