cоветы по домоводству

711) Пудинг из риса

2/3 стакана риса разварить слегка в 2 стаканах молока, перелить в каменную чашку, остудить, 0,25 фунта масла растереть добела, класть понемногу рис, 10 штук горького и 0,5 стакана сладкого толченого миндаля, от 0,5 до 1 стакана сахара, цедру лимонную, 7 желтков, размешать хорошенько, положить 7 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, и в печь на 1 час. Подавать с сабайоном или с сиропом.

Выдать:

2/3 стакана риса, 2 стакана молока.

10 шт. горького миндаля, 0,5 стакана сладкого миндаля.

1/3 фунта масла, 2/3 стакана сахара.

Лимонную цедру, 7 яиц.

(Сироп или сабаион № 224).

712) Пудинг из риса с раками

Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан); сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарить ее в трех ложках чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить 0,25 часа, процедить. Остывшие 2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 8 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 11/2 часа (или положить 3 – 4 цельные яйца). Подавая, облить следующим соусом: 1/8 фунта ракового масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 3 ложками сливок и 1 1/2 стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2 - 3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха; подавая, вбить 2 желтка.

Выдать:

0,5 фунта, т. е. 1 стакан риса.

40 раков, 3/8 фунта масла.

1 бутылку молока, 6 - 7 яиц, 3 ложки сливок,

Мускатного ореха, соли, 1 ложку муки.

713) Пудинг бисквитный из лимона или апельсина

1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг; 0,5 стакана сахара растереть добела с 7 желтками (этим сахаром надо сперва стереть цедру с лимона), положить протертый лимон, и наконец 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку картофельной муки, сложит в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару или вставить в печь ненадолго; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

1 лимон или апельсин.

7 яиц, 0,5 стакана сахара.

1/3 стакана картофельной муки.

1/8 фунта сливочного масла и 2 сухаря.

Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру лимонную и выжать сок из лимона. Этот пудинг приготовляется точно так же из апельсина.

714) Пирог из вафлей

Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать; или переложить вафли мороженым.

Выдать:

1 1/4 стакана густых сливок.

5 кусков сахара, 0,5 стакана варенья.

Или вместо всего этого выдать на мороженое. На вафли от № 851 до № 854.

715) Пирог из блинов

Испечь блины № 741, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1 полной чайной ложкой тертого ситного хлеба, с 0,25 стакана сахара и 0,5 чайной ложечкой корицы, положить 3 взбитые белка, размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на блюдо; 4 - 5 желтков растереть добела с 0,5 стакана сахара, развести 1 стакан сметаны, смешать с 4 - 5 взбитыми белками, облить блины, вставит в печь на 0,5 часа.

Выдать:

На блины:

3 стакана молока, 2 стакана муки.

3 яйца, (1/2 ложки масла).

1 ложку масла поджарить блины.

3 яйца, ситного хлеба.

Корицы, 11/2 стакана сметаны.

4 - 5 желтков, 0,25 фунта сахара.

716) Рис с яблоками, вареньем и мерингой

Вскипятить 3 стакана молока, всыпать сахар, немного мелкой корицы, 1 ложку сливочного масла и 1 стакан риса, варить его до готовности, но чтобы рис был рассыпчатый; блюдо намазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд риса, потом ряд яблок или груш, мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и корицей; потом опять рис, сгладить, положить наверх варенья или какого - нибудь мармелада, сверху покрыть мерингой, т. е. сбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, размешать. Потом вставить в печь ненадолго, чтобы подрумянилось.

Выдать:

3 стакана молока, 1 стакан риса.

Корицы, 2 ложки масла, 0,75 стакана сахара, 6 яблок.

Или 8 - 12 груш или слив 20 - 30.

0,5 стакана варенья, 4 белка.

717) Суфле из бешемеля

1/8 фунта масла, 0,5 стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами сливок, положить 0,25 палочки толченой ванили, 0,25 стакана сахара, вскипятить раза два - три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.

Выдать:

0,25 фунта масла, 0,5 стакана муки.

2 стакана сливок, 4 желтка.

0,25 палочки ванили, 0,25 стакана сахара.

1 стакан варенья.

4 белка, 0,25 стакана сахара.

Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и 0,5 фунта сахара.

718) Пирог из яблок со сметаной

6 - 12 яблок очистить, вырезать середину, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, облить следующей массой: 1 1/2 стакана сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить пену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячую печь.

Выдать:

6 - 12 яблок, 0,5 - 3/4 стакана варенья.

1 1/2 стакана сметаны.

4 яйца, 1 ложку муки, 0,25 стакана сахара.

719) Пирог из фаршированных яблок

10 - 12 яблок очистить, вырезать середину; два из них мелко изрубить, смешать с 1 ложкой сахара, 0,25 стакана изюма и с 0,25 стакана мелко истолченного сладкого и 6 - 7 штуками горького миндаля, нафаршировать этим яблоки, испечь. Когда будут готовы, разбить 4 - 5 желтков с 2 ложками сахара и 1 1/2 стаканами сливок, мешать на плите, пока не погустеет, облить яблоки, уложенные на небольшое глубокое блюдо, и в печь ненадолго.

Выдать:

10 - 12 яблок, 0,25 стакана изюма.

0,25 стакана сладкого миндаля, 6 - 7 штук горького.

4 - 5 желтков, 11/2 стакана сливок.

1/3 стакана сахара.

720) Пирог из бакалий

Взять глубокую тарелку винных ягод, изюма, миндаля, шепталы, чернослива и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, покрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза 2 - 3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингой, т. е. взбитыми 6 белками, смешанными с 0,5 стакана сахара, вставить в печь ненадолго.

Выдать:

Винные ягоды, изюм, миндаль, шепталу, чернослив.

1 стакан вина, 6 белков, 0,75 стакана сахара.







красивое порно здесь
Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720
№№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info