cоветы по домоводству

701) Пудинг из оставшейся дичи

Оставшееся от обеда жаркое, индейку, курицу, утку или какую другую дичь сложить вместе, прибавить около 0,25 фунта воловьих мозгов из костей, 3 крутые яйца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке. 0,25 фунта масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, прибавляя понемногу приготовленной массы из дичи, прибавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха; мешать, все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить кругом листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, вставить в печь на 1 час.

Выдать:

Жаркое, 6 яиц.

Почти 0,25 фунта мозгов из костей волов.

0,25 фунта масла, 0,5 французского белого хлеба.

Лимонной цедры, мускатного ореха, соли.

Зеленой петрушки.

Облить соусом красным № 176, № 177 или 178.

702) Пудинг из блинов

Испечь блины № 741, подняв белки, поджарить с обеих сторон, намазать их каким - нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3 - 4 части.

Кастрюльку намазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины; 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и 0,25 сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую печь.

Выдать:

На блины:

3 стакана молока, 2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта.

2 - 4 яйца, 11/2 ложки масла.

1/3 стакана сиропа.

2 стакана сливок, 4 - 5 яиц.

0,25 стакана сахара.

703) Яблочный пирог а la reine

5 желтков, 0,25 фунта сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, 0,25 фунта масла, немного лимонной цедры, (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки, приготовленные следующим образом:

10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, потушить немного, смешать с 0,25 стакана изюма, (1/3 стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького), 0,5 стакана мелкого сахара, ложку или 2 вишневого варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, смазать белком, посыпать сухарями с сахаром и в печь часа на 11/2.

Выдать:

5 больших яблок или 10 средних.

(1 ложку рома, 0,25 стакана изюма).

(1/3 стакана сладкого, 10 шт. горького миндаля).

1 или 2 ложки вишневого сока.

2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.

Очень полный стакан мелкого сахара.

0,25 фунта масла, 5 желтков.

Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остынуть, потом покрыть тремя сбитыми белками, смешанными с 0,25 фунта сахара, вставить в печь; когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.

704) Пудинг из бисквитов и сухарей

Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из 1/3 стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него 0,25 стакана крупного изюма и 0,25 стакана очищенного нашинкованного миндаля, дать постоять с 0,5 часа; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и наконец сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингой, приготовленной из оставшихся сбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут на 10; подавая, убрать вареньем.

Выдать:

Бисквитов штук 10 продажных.

Сухарей домашних круглых штук 10.

0,25 стакана изюма, 0,25 стакана миндаля.

Корицы, 6 яиц, 1/3 стакана сахара.

2 стакана сливок, 0,5 ложки масла, 1 сухарь.

Выдать сироп или к оставшимся белками прибавить 0,5 стакана сахара и с 0,25 стакана варенья.

705) Пудинг из мака

1 1/2 стакана белого мака обварить кипятком, дать стечь воде, сложить в каменную чашку, всыпать 1 1/4 стакана сахара, 10 - 12 штук толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком; вбивая по одному 10 желтков, положить наконец пену из 10 белков, переложить в форму и в печь на 0,25 часа; подавая, осыпать сахаром. Этот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.

Выдать:

1 1/2 стакана белого мака, 11/4 стакана сахара.

10 - 12 шт. горького миндаля.

10 яиц, 0,5 ложки масла, 2 сухаря.

706) Пирог из яблок с вареньем

Обчистить 12 яблок, вырезать середину, сварить их в воде осторожно, чтобы не разварились, отлить на решето, уложить на блюдо, намазанное маслом, нафаршировать их вареньем, посыпать сахаром; 3 - 4 желтка смешать с 2 ложками сахара, всыпать немного корицы, 0,75 стакана толченых сухарей, 0,75 стакана сливок, размешать; положить пену из 3 - 4 белков, облить этим яблоки и вставить в печь.

Выдать:

12 яблок, 0,5 ложки масла.

3 - 4 яйца, 12 сухарей, корицы.

0,75 стакана сливок, 0,5 стакана сахара.

0,5 - 1 стакан варенья.

707) Пирог из тертых и резанных яблок

6 желтков растереть добела с 3 ложками сахара, влить 7 ложек сметаны; взять 3 небольшие яблока, натертые на терке, 0,5 стакана муки, смешать все вместе, прибавить 7 яблок, мелко нарезанных, корицы, пену из 6 белков, переложить все на блюдо, намазанное маслом и осыпанное сухарями, и в печь.

Выдать:

6 яиц, 0,5 стакана сахара.

Около 1 стакана сметаны, корицы.

10 яблок, 0,5 стакана муки.

0,5 ложки масла и 2 сухаря.

708) Пирог из цельных яблок с мерингой

6 - 12 яблок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде, сложить на решето, чтобы стекла вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем, осыпать сахаром и корицей, уложить на блюдо.

Сбить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицей, вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом.

Выдать:

6 - 12 яблок, 1 стакан варенья.

Корицы, 3 - 4 стакана сахара, 6 белков.

0,5 стакана сиропа.

709) Пирог из цельных яблок, покрытых яблочной массой

6 - 9 яблок очистить, вырезать середину, вскипятить раза два в воде, откинуть на решето, остудить, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром. Уложить на блюдо, покрыть яблочной массой следующей: 3 - 4 довольно большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать 0,25 стакана сахара, размешать добела с 1 белком, положить 3 - 4 взбитых белка, облить яблоки, вставить в печь на 0,25 часа.

Выдать:

9 - 12 довольно больших яблок.

0,5 стакана миндаля и 1/3 стакана изюма.

Или 1 стакан варенья.

0,5 стакана сахара, 4 - 5 белков.

710) Пудинг из риса

Рис перемыть в холодной воде, налить молоком, положить 1 ложку масла, сварить до мягкости, слегка остудить, положить обваренную кипятком коринку и изюм, сахара, корицу, цельные яйца или белки поднять; можно прибавить еще немного масла, растертого добела, размешать, сложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару с 0,5 часа; подавая, выложить на блюдо. Подать отдельно сахар, сливки или сироп.

Выдать:

0,5 фунта, т. е. 1 стакан риса.

3 стакана молока, 2 ложки масла, 1/8 фунта сахара.

1/8 фунта, т. е. 1/3 стакана коринки.

0,25 фунта, т. е. 0,75 стакана изюма.

Корицы, 2 сухаря, 3 - 4 яйца.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710
№№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info