cоветы по домоводству

691) Пудинг заварной из сметаны

2 стакана свежей сметаны, 1 стакан муки вскипятить мешая, пока не погустеет, остудить, вбить 6 - 7 яиц, положить 0,5 стакана сахара, 1/8 стакана коринки или, складывая в форму, переложить вареньем без сока, вставить в печь на 0,5 или 0,75 часа.

Выдать:

2 стакана сметаны, 1 стакан муки.

6 - 7 яиц, 0,5 стакана сахара.

1/8 стакана коринки, или 1/3 стакана варенья.

0,5 ложки масла, 2 сухаря.

692) Пудинг из саго

1 1/8 стакана белого саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать кипятком, опять слить, перелить холодной водой, всыпать в 3 стакана холодного молока; когда вскипит, положить 11/2 ложки сливочного масла, варить, пока не погустеет, слегка остудить, развести, если надо будет, молоком, положить 0,5 стакана сахара, корицы, 1 ложку рома или лимонной цедры, 3 яйца или 3 желтка и 3 взбитые белка, размешать, варить в форме около часа; подавая, облить сабаионом.

Выдать:

1 1/8 стакана саго, т. е. 0,5 фунта.

3 стакана молока, 1/3 стакана сахара.

Корицы или лимонной цедры.

1 - 2 ложки рома.

3 яйца, 0,25 фунта масла, 2 сухаря.

На сабаион № 224.

693) Пудинг из саго с яблоками

1 1/8 стакана саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать кипятком, опять слить, перелить холодной водой; когда вода стечет, всыпать саго в 3 стакана холодного молока, сварить. Между тем взять 5 яблок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать 0,25 стакана сахара, положить 0,25 стакана сиропа, потушить слегка в кастрюле. Потом взять сваренное саго, положить в него 0,25 стакана сахара, цедры лимонной или горького миндаля, или рюмку рома, смешать с 5 взбитыми белками, положить в плоскую жестяную форму или на крепкое фаянсовое блюдо ряд саго, ряд яблок, сверху саго, сгладить, обсыпать сахаром и в печь.

Подать вишневый сироп.

Выдать:

0,5 фунта саго, 1 бутылку молока.

0,5 стакана мелкого сахара.

5 белков, 5 яблок.

1 рюмку рома или горького миндаля или цедры.

0,25 стакана варенья.

694) Пудинг из смоленских круп с яблоками и вареньем

Вскипятить 3 стакана молока, всыпать мешая 1 стакан смоленских круп; когда погустеет, остудить; вбить 6 желтков, положить 0,5 ложки несоленого масла, 1 ложку сахара, наконец 6 сбитых белков, размешать, намазать форму маслом, класть ряд каши, ряд варенья, ряд каши, ряд нашинкованных яблок, посыпать их сахаром и так далее.

Варить на пару; подавая, облить сиропом или сладким соусом.

Выдать:

3 стакана молока, 1 стакан смоленских круп.

6 яиц, 1/3 фунта масла.

1/3 стакана сахара, 0,5 стакана варенья.

2 - 3 яблока, 2 сухаря.

(Сироп или соус).

695) Пудинг из щуки

Почти 0,5 фунта масла тереть добела с 2 фунтами отваренной от костей, очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5 - 6 яиц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, или укропа, или мускатного цвета с 0,25 чайной ложечки, 5 - 6 лотов мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в молоке и выжатый так, чтобы масса не была слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем мешая ложку муки, положить вымытых, от костей очищенных и с 0,5 луковицей мелко изрубленных сардинок, поджарить все это вместе, подлить бульона стакана 2 1/2, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить раза два, облить пудинг.

Выдать:

0,5 фунта масла, 2 фунта щуки, 5 - 6 яиц.

0,5 луковицы или укропа.

Или мускатного цвета.

5 - 6 лотов мозгов из костей.

1 французский белый хлеб.

1 стакан молока, 1 - 2 сухаря.

На соус:

1 ложку масла, 1 ложку муки.

6 сардинок, 0,5 луковицы.

1 ложку каперсов, 1/3 лимона.

696) Пудинг из телячьей печенки

Телячью печенку отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее в 11/2 ложках масла, остудить, смешать с 3 яйцами и 3 желтками, положить 3/8 фунта белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, с 0,5 стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку; растереть все это в каменной чашке как можно лучше, варить в салфетке 11/2 часа.

Соус к нему следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 11/2 стаканом бульона, 0,5 стаканом вина, вскипятить, процедить, влить уксуса 1 ложку, положить немного сахара, ломтики лимона, 0,25 стакана изюма, вскипятить все это, облить пудинг.

Выдать:

0,5 телячьей печенки, 1 луковицу.

0,25 фунта масла, 6 яиц, 3/8 фунта белого хлеба.

1 стакан молока намочить булку.

0,5 стакана коринки, соли.

Мускатного ореха.

На соус:

1 ложку масла, 1 ложку муки.

0,5 стакана вина, уксуса, 1 - 2 куска сахара.

0,25 лимона или ложку каперсов.

0,25 стакана изюма.

687) Пудинг из тыквы

Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водой, варить, пока не сделается мягкой так, чтобы можно было ее протереть сквозь сито, смотреть, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахара, с 0,25 чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом; подавая, выложить из формы, Подать отдельно сахар и сливки.

Выдать:

Тыкву, 2 - 3 куска сахара.

1 ложку толченых сухарей, 5 яиц, корицы.

11/2 ложки сливочного масла, 1 - 2 сухаря.

Подать отдельно сахар и сливки.

698) Пудинг из манны, из смоленских круп или пшена

4 стакана молока вскипятить, всыпать 11/4 стакана круп, варить мешая, пока не погустеет, остудить слегка; масло растереть добела, положить в него 4 - 5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную цедру, смешать с кашей, прибавить, кто хочет, коринки и изюма, положить 4 - 5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями; вставить в печь на 0,5 часа.

Подавая, облить сиропом или сладким соусом.

Выдать:

4 стакана молока, 11/4 стакана круп.

Лимонной цедры или корицы.

4 - 5 яиц, 0,25 стакана сахара.

0,25 фунта масла, 2 сухаря.

(1/3 стакана коринки, 0,75 стакана изюма).

Сироп или соус.

699) Пудинг из манны другим манером

1 1/4 стакана манны перетереть 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 11/2 ложками масла, всыпать манну; когда погустеет, остудить, всыпать с 0,5 стакана коринки или изюма, куска 4 сахара, вбить 1 яйцо, размешать, переложить в форму, вставить в печь.

Подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

4 стакана молока, 11/4 стакана манны.

2 яйца, 4 куска сахара.

0,5 стакана изюму или коринки.

21/2 ложки масла, 2 сухаря.

700) Пудинг из каштанов

2 стакана очищенных каштанов разварить в 0,5 бутылки сливок или молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить 0,5 стакана сахара, проварить на плите; 1/8 фунта масла растереть с 0,75 стакана муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену из 5 или 10 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на пару около 0,75 часа. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина или сабаионом.

Выдать:

1 бутылку сливок или молока.

0,5 стакана сахара, 0,75 стакана муки.

Около 1 фунта каштанов.

5 яиц, 11/2 ложки масла, 2 сухаря.

На сабайон № 224 или соус из красного вина № 216.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700
№№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info