cоветы по домоводству

681) Пудинг кофейный

0,5 стакана самого лучшего кофе изжарить, горячий всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить. 0,25 фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6 - 8 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.

Облить соусом миндальным № 221, или шоколадным № 225, или молочным № 222.

Выдать:

2 1/2 ложки масла, 0,5 стакана кофе, 2 стакана сливок. 1 стакан муки, 0,25 фунта сахара, 6 - 8 яиц.

682) Суфле шоколадное из сметаны

0,5 стакана муки, 2 стакана сметаны, 1/8 фунта тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы, вскипятить, мешая до гладкости, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с 1/3 стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюльку или фаянсовое блюдо, вставить в печь на 0,5 или 0,75 часа; к нему подаются сливки.

Выдать:

0,5 стакана муки, 2 стакана сметаны.

1/8 фунта шоколада, 3 - 4 зерна кардамона.

Корицы или ванили, 6 яиц, 1/3 стакана сахара.

(Сливки).

683) Пудинг шоколадный иначе

0,25 фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести 2 стаканами сливок или молока, всыпать сахара, 1/8 фунта тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить; остудить, вбить 6 желтков, 6 - 8 взбитых белков, переложить в форму и в печь.

Выдать:

6 - 8 яиц, 0,5 стакана сахара.

1/8 фунта шоколада, гвоздики, или ванили.

2 стакана сливок или молока.

1 стакан муки, 21/2 ложки масла, 1 - 2 сухаря.

684) Пудинг шоколадный

0,25 фунта шоколада натереть, смешать с 5 желтками и 0,5 стакана сахара, развести 0,5 стакана сливок, проварить. 1/8 фунта масла, 0,5 стакана муки размешать до гладкости, расщипать мелкими кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не разойдется, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и проч., и в печь на 0,5 часа.

Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина следующим: 0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.

Выдать:

0,25 фунта шоколада.

0,5 стакана, т. е. 0,25 фунта сахара.

0,5 стакана сливок, 11/2 ложки масла.

0,5 стакана муки, 5 желтков.

10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин.

1 яблоко, 0,5 стакана вишен и проч.

На сироп:

1 стакан красного вина.

1 стакан, т. е. 0,5 фунта сахара.

685) Суфле из грецких орехов

0,5 фунта неочищенных грецких орехов очистить, истолочь, положить немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, 0,5 стакана сахара, 0,25 стакана сливок, поставить на плиту, проварить, мешая, но не кипятить, протереть сквозь сито, сложить в серебряную кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешать со взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска.

Выдать:

0,5 фунта грецких орехов, т. е. шт. 20.

0,25 фунта, т. е. 0,5 стакана сахара.

0,25 стакана сливок.

5 желтков, 10 белков.

686) Пудинг на дрожжах

0,25 фунта растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с 0,5 лимона, 1/3 фунта картофельной муки, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости, положить пену из 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь. Подавая, облить соусом из сиропа № 220.

Выдать:

0,25 фунта масла, 8 яиц.

0,5 стакана сахара, 2 ложки дрожжей.

1/3 фунта, т. е. 0,75 стакана картофельной муки.

Цедру с 1 лимона.

0,5 ложки масла, 1 - 2 сухаря.

687) Пудинг из вина

Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового вскипяченного горячего вина, размешать до гладкости. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, положить пену из 6 белков, переложить в форму, вставить в печь.

Вина можно влить немного менее, а прибавить рюмку рома.

Выдать:

0,25 фунта масла.

2 стакана тертой булки или 1 французский белый хлеб.

0,5 стакана мелкого сахара.

0,75 - 1 стакан вина (рюмку рома).

6 яиц, 2 сухаря.

688) Пудинг заварной с апельсиновой коркой

2/3 стакана картофельной муки размешать с 0,5 стаканом теплого молока, прибавить 11/2 стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о 11/2 апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного изрубленного миндаля, 0,25 стакана мелко изрубленного померанцевого цуката, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсиновую цедру.

Выдать:

2/3 стакана картофельной муки.

2 стакана молока, 11/2 ложки масла.

6 яиц, всего 0,5 стакана сахара, т. е. 0,25 фунта.

0,25 стакана сладкого миндаля.

Померанцевого цуката 0,25 стакана.

Цедру с 2 апельсинов.

689) Пудинг из сухарей с яблоками

Очистить 5 больших антоновских яблок, разрезать каждое на 8 частей, положить в кастрюлю, прибавить туда же 0,25 стакана белого вина, 1/3 стакана мелкого сахара, 1/6 фунта масла, все это тушить до мягкости.

Приготовить отдельно тесто из 6 желтков, 0,75 стакана молока, 0,5 горсти сладкого и 10 штук горького, мелко истолченного миндаля, 0,75 стакана мелко истолченных сухарей и 3 куска мелкого сахара; все это смешать хорошенько, положить 4 взбитые белка. Намазать форму хорошенько маслом, обсыпать сухарями, разделить тесто на 3 части, влить сперва одну часть, положить на него половину яблочной массы, потом влить другую часть теста, опять яблочную массу и наконец покрыть третьей частью теста; поставить в не очень горячую печь на 0,75 часа.

Выдать:

5 больших яблок.

0,25 стакана белого вина.

0,5 стакана мелкого сахара.

0,25 фунта масла, 6 яиц, 0,75 стакана молока.

0,5 горсти сладкого миндаля, 10 шт. горького.

0,75 стакана мелко истолченных сухарей.

2 - 3 сухаря.

690) Пудинг по - английски с мозгами из костей

0,5 фунта булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, не более; растереть добела 1 1/2 ложки масла, вбить по одному 7 - 8 желтков, размешать, положить 0,25 фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 0,25 фунта сахара, немного лимонной цедры или 7 - 8 штук горького миндаля, 0,25 стакана сладкого толченого миндаля, 0,25 стакана вымытого и досуха вытертого изюма, 0,25 стакана коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7 - 8 сбитых белков, варить в салфетке 3 - 4 часа; подать ром и сабаион № 224.

Выдать:

0,5 фунта белого хлеба, 1 стакан молока, 7 - 8 яиц.

0,25 фунта мозгов из костей.

0,5 стакана сахара, 11/2 ложки сливочного масла.

0,25 стакана сладкого, 7 - 8 штук горького миндаля.

0,25 стакана изюма, 0,25 стакана коринки, корицы, соли.

0,5 ложки масла—намазать салфетку, сабаион и ром.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690
№№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info