cоветы по домоводству

671) Пудинг из булки с яблоками

Разбить хорошенько 5 яиц, смешать с 1 1/2 стакана молока, всыпать 1 1/2 стакана тертой черствой булки, положить 0,75 стакана сметаны, немного корицы, 0,5 стакана сахара, вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную 0,5 ложки масла и посыпанную 3 - 4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, вставить в печь почти на 1 1/2 часа; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

5 яиц, 1 1/2 стакана молока.

1 1/2 стакана черствой булки, т. е. 1 1/4 или 1 1/2 французской булки.

0,5 стакана сахара, корицы, 0,75 стакана сметаны.

3 - 4 больших яблока, 0,5 ложки масла, 3 - 4 сухаря.

672) Пудинг из риса или пшена

1 стакан риса или пшена разварить в воде, протереть сквозь сито, вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахара, 0,5 стакана сливок, 0,5 ложки масла, ванили или лимонной цедры, наконец 5 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару.

Выложить на блюдо, облить сабайоном.

Выдать:

1 стакан риса или пшена.

1/3 стакана сахара.

0,5 ложки сливочного масла.

Ванили или лимонной цедры.

0,5 стакана сливок, 4 - 5 яиц.

0,5 ложки масла.

2 сухаря или 2 куска сахара.

На сабаион № 224.

В рисовый пудинг можно всыпать 1/8 фунта шоколада.

673) Пудинг бисквитный

6 - 7 желтков растереть добела с 0,5 стакана мелкого сахара, прибавить, кто хочет, цедру, стертую с 0,75 лимона, или толченого горького миндаля, положить 6 - 7 сбитых белков, подсыпая понемногу 1/3 стакана крупинчатой или 0,25 стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на пару минут с 20. Выложить на блюдо; можно облить сабайоном № 224, или сиропом, или соусом шоколадным № 225.

Выдать:

6 - 7 яиц, 1/3 стакана крупичатой или 0,25 стакана картофельной муки.

0,5 стакана, т. е. 0,25 фунта сахара.

Лимонной цедры или 0,25 стакана горького миндаля.

0,5 ложки масла, 2 сухаря.

На соус отдельно.

674) Пудинг из макарон

0,25 фунта масла, 8 желтков, 0,5 стакана молока, немного лимонной цедры, размешать, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в миску, положить 0,5 стакана сахара, 0,25 фунта муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее 0,25 фунта тонких мелко наломанных макарон, столовую ложку рома, смешать вместе и печь целый час.

Выдать:

0,25 фунта масла, 8 яиц.

0,5 стакана молока, лимонной цедры.

1 ложку рома, 0,5 стакана сахара.

0,25 фунта муки, т. е. 0,75 стакана.

0,25 фунта мелких макарон.

675) Шарлотка из яблок с гренками

Взять 1 – 1 1/2 французского белого хлеба, стерев теркой верхнюю корку, нарезать тоненькими ломтиками. Разбить 2 яйца с 1 стаканом молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицей, обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом; или эти гренки намазать только растопленным маслом, и сперва поджарить их слегка. 8 - 10 яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, кладя по кусочку масла, сверху положить 1 ложку несоленого масла, накрыть такими же греночками и крышкой, на которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь, Подавая, выложить осторожно на блюдо (облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 1 1/2 стакана воды и 0,25 или 0,5 фунта сахара).

Выдать:

5/8 фунта, т. е. 1 – 1 1/4 французской булки.

8 - 10 яблок, 0,25 стакана сахара.

Корицы, 2 - 3 ложки масла.

(1 стакан молока и 2 яйца).

(На сироп от 0,25 до 0,5 фунта сахара).

676) Яблоки с рисом

6 - 9 яблок очистить, вырезать середину, сварить в воде с 0,25

стакана сахара.

Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или цельного молока, положить 0,75 вершка ванили, сварить на легком огне до мягкости, прибавить 1 ложку сливочного масла, 0,25 стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки; можно убрать сверху желеем из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.

Выдать:

6 - 9 яблок, 1 стакан риса.

3 стакана сливок или молока.

0,75 вершка ванили.

1/8 фунта сливочного масла.

0,5 стакана сахара, т. е. 0,25 фунта.

(Желе из смородины 0,25 - 1/2 стакана).

677) Рис с земляничным пюре

Сварить рис как сказано в предыдущем № 676, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре; подавать

горячим.

Или просто, сварив рис как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом.

2 фунта земляники, т. е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить 0,5 - 3/4 стакана мелкого сахара, размешать.

Выдать:

11/4 стакана риса, 3 стакана сливок или молока.

0,75 вершка ванили, 1/8 фунта сливочного масла.

2 фунта земляники, т. е. стаканов 5.

0,75 - 1 стакан сахара.

678) Пудинг из груш

12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать 0,25 стаканом сахара, немного корицы, 3 - 4 толчеными гвоздиками, влить 0,25 стакана воды, с 0,5 стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыв крышкой. Когда соус выкипит, отставить, остудить; 6 желтков растереть добела с 0,25 стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела, с 0,25 фунта булки, намоченной в воде и выжатой, немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста и вставить в печь.

Выдать:

12 груш, 0,5 стакана вина.

0,25 фунта булки, т. е. 2/3 французской булки.

1/8 фунта масла, 6 яиц.

1/3 стакана молока.

3 - 4 гвоздики, лимонной цедры, корицы.

0,5 стакана сахара.

0,5 ложки масла и 2 - 3 сухаря.

679) Пудинг из свежих слив

40 крупных синих слив бросить в кипяток, когда кожица начнет лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и 1/3 стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6 - 7 желтков, 1/3 стакана сахара растереть добела; смешать с ложкой несоленого масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6 - 7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в печь.

Выдать:

40 слив, 16 сухарей, 6 - 7 яиц.

1/8 несоленого масла, корицы.

16 штук горького миндаля.

2/3 стакана сахара.

680) Пудинг из вишен

6 желтков растереть добела с 0,75 стакана сахара, влить 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного масла, немного корицы, 1 1/8 стакана истолченных сухарей, смешать, выбить хорошенько. Наконец положить свежих очищенных без косточек вишен, сбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо вымазанную маслом и обсыпанную 3 сухарями; вставить в печь.

Выдать:

6 яиц, 0,75 стакана сахара, 18 сухарей.

11/4 стакана очищенных вишен, или 1 фунт зрелых цельных вишен.

0,5 фунта масла, 1 стакан молока, 3 - 4 сухаря.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680
№№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info