cоветы по домоводству

661) Суфле с ванилью

Положить в кастрюлю 1/8 фунта сливочного масла, 0,25 фунта картофельной муки, 1/8 фунта крупичатой, 0,25 фунта сахара, 0,5 палочки ванили, развести 1 бутылкой молока, мешать на плите, пока не загустеет, остудить, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму, намазанную маслом, или на блюдо и в горячую печь.

Выдать:

0,25 фунта картофельной муки, т. е. 5/8 стакана.

1/8 фунта крупинчатой муки, т. е. 3/8 стакана.

0,5 палочки ванили.

1 бутылку молока, 9 яиц.

0,5 ложки масла, 0,25 фунта сахара.

662) Пудинг из булки

Пудинг этот приготовляется точно так же, как и пудинг № 653, только вместо шпината положить разного изюма, сахара и лимонную цедру. Подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном № 224 или клюквенным соусом № 223.

Выдать:

0,5 фунта мякиша французской булки.

Почти 2 стакана сливок или молока.

0,5 стакана кишмиша, 0,5 стакана коринки.

1 ложку масла, 1/3 стакана сахара, 6 яиц.

Можно прибавить лимонной цедры.

0,5 ложки масла.

2 - 3 куска крупно истолченного сахара.

На соус № 224 или 223.

663) Пудинг из смоленских круп с сабайоном

Вскипятить 3 стакана молока, положить 1 1/2 ложки сливочного масла, 1/3 стакана мелкого сахара, цедру с 0,5 лимона, опять вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп; когда крупа разварится, снять с огня, положить соли, 0,25 стакана коринки, 0,25 стакана кишмиша, 1/8 фунта мелко нарезанных цукатов, 6 желтков, размешать хорошенько, положить наконец пену из 6 белков, переложить в форму, намазанную 0,5 ложки масла и посыпанную сахаром, и варить на пару, положить на крышку горячих угольев. Подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном № 224.

Выдать:

1 бутылку молока, 1 1/2 ложки сливочного масла.

1/3 стакана мелкого сахара, цедру с 0,5 лимона.

1 стакан смоленских круп.

0,25 стакана коринки, 0,25 стакана кишмиша.

1/5 стакана цукатов, 6 яиц.

0,5 ложки масла, 2 - 3 куска сахара.

На сабайон № 224.

664) Пудинг из смоленских круп с мармеладом

Приготовить пудинг, как сказано выше № 663, разлить в 2 - 3 плоские формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким - нибудь мармеладом, т. е. фруктовым пюре, обровнять края. Сбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную мерингу сложить в бумажную трубочку и, выжимая ее, убрать пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после наложить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка подрумянится, убрать желеем, подлить сироп из красной смородины, подавать.

Выдать:

3 стакана молока, 1 1/2 ложки сливочного масла.

1/3 стакана мелкого сахара.

Цедру с 0,5 лимона.

1 стакан смоленских круп.

0,25 стакана коринки, 0,25 стакана кишмиша.

6 яиц, 1 ложку масла, 3 - 4 сухаря.

0,5 или 1 стакан фруктового пюре.

4 белка, 1/3 стакана сахара.

0,75 стакана сиропа красной смородины.

(1/4 стакана желе красной смородины).

665) Пудинг из ржаных сухарей

0,5 стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с 0,5 стакана мелкого сахара и 0,5 ложкой несоленого сливочного масла, положить 4 - 5 шт. гвоздики, с 0,5 вершка или более мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 сбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную 0,5 ложкой масла и посыпанную 0,25 стакана ржаных сухарей, варить на пару с 0,5 часа или вставить в печь ненадолго. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки или сабайон.

Выдать:

0,75 стакана ржаных сухарей.

0,5 стакана сахара, 8 яиц.

1/8 фунта масла, гвоздики, корицы.

Лимонной цедры, кардамона.

Мускатного ореха.

Сливки или сабаион № 224.

666) Пудинг из ржаных сухарей со сметаной

2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, 0,5 стакана сахара, 5 - 6 яиц, цедры лимонной и лимонного сока, смешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, и в печь на 1 час. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки.

Выдать:

2 стакана сметаны.

11/4 стакана ржаных сухарей, 5 - 6 яиц.

0,5 стакана мелкого сахара.

0,5 лимона, или корицы, гвоздики.

0,5 ложки масла.

(Сливки, сахар).

667) Суфле

7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или корицы и 7 взбитых белков, подсыпая 1/8 стакана картофельной муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1 - 11/2 стакана варенья, вставить в печь минут на 10; подавать на том же самом блюде.

Выдать:

7 яиц, 0,5 фунта сахара.

Цедры лимонной или корицы.

(1 - 11/2 стакана варенья).

668) Каравай из белого хлеба

Взять 1 1/2 французской черствой булки, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в каменную чашку, влить 1 1/2 стакана молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 1/8 фунта масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на 0,5 часа. Для вкуса можно положить лимонной цедры с 0,5 лимона. Подать отдельно сахар и сливки или молоко, или какой - нибудь сладкий соус.

Выдать:

1 1/2 французской булки.

1 1/2 стакана молока, 4 яйца.

4 куска сахара, 0,5 или 11/2 ложки масла.

Лимонной цедры.

Сахар и сливки.

Или соус клюквенный № 223.

Или соус миндальный № 221.

669) Пудинг из муки

1 1/2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, вскипятить раз пять, развести 2 стаканами молока; кипятить мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона, 5 желтков, 5 или 9 взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную 0,5 ложки масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на пару.

Облить сиропом или соусом молочным № 222, или шоколадным № 225, или из клюквы № 223, или из вишен № 217.

Выдать:

1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока.

0,5 стакана сахара.

Лимонной или апельсинной цедры.

5 желтков.

5 или 9 белков, 0,25 фунта масла.

2 - 3 куска сахара.

670) Другим манером

1 1/2 стакана сливок, 1/8 фунта масла подогреть, всыпать 3/8 фунта муки, т. е. 11/8 стакана, поставить на огонь и беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от кастрюли, потом остудить, вбить 8 яиц, прибавить 0,5 стакана розовой воды, 0,75 ложки рома, 0,25 стакана сахара и тереть в одну сторону; вымазать форму маслом, влить тесто, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и проч.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670
№№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info