cоветы по домоводству

ОТДЕЛЕНИЕ X.

Пудинги

Примечание. Пудинги приготовляются разными манерами: некоторые варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором подаются.

а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла 0,5 ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустого места между перевязкой и массой пальца на 2 - 3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае будет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную соленой водой, которая должна кипеть тогда ключом, и так варить 11/2 или 2 часа, смотря какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водой; надо чаще подливать кипятка и чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего того времени. Вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.

б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с тумбой в середине, намазать ее растопленным маслом (1/2 ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1 - 2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленной массой, но не до самого верха, накрыть плотно крышкой, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1 1/2 или 2 часа, подливая кипятка. Подавая, выложить на блюдо.

в) Если пудинг ставится в печь, взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом (1/2 ложки), посыпать 1 - 2 сухарями, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на 0,5 часа или более; подавая, выложить на блюдо.

Вообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаткой до тех пор, пока она не сделается гладкой и не покажутся на ней пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху вниз и тотчас же вставить в печь.

Желтки лучше растирать с сахаром добела.

Пропорция назначена на 6 человек.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 10 до 12 и даже до 18 человек, т. е. на одно большое блюдо, увеличить пропорцию в 2 раза.

650) Пудинг из творога

Взять 2 фунта самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить яиц, сахара, растереть, положить самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это деревянной лопаткой, по крайней мере с 0,5 часа, потом положить изюм, вымазать салфетку 0,5 ложкой масла, переложить в нее приготовленную массу, далее поступать как сказано в примечании о пудингах; подавая, облить растопленным сливочным маслом или вишневым сиропом, или молочным соусом № 222. Варить около 2 часов.

Выдать:

2 фунта творога, 5 яиц.

0,25 фунта масла, 0,5 - 1 стакан изюма.

2 полные чайные ложечки муки.

0,25 - 1/2 стакана мелкого сахара.

651) Пудинг из белого хлеба

(Вареный в салфетке)

Натереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в нее 11/4 стакана кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять с 0,5 часа. Потом положить 7 желтков, 0,5 стакана сахара, (кто хочет, цедру лимонную), 0,75 стакана изюма, 1 ложку масла и наконец 7 сбитых белков; намазать салфетку 0,5 ложкой масла, поступать далее, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, облить сабаионом № 224.

Выдать:

0,5 фунта черствого мякиша, т. е. 1 - 11/2 французской булки.

11/4 стакана молока, 7 яиц, 0,5 стакана сахара.

0,25 стакана изюма, т. е. 0,25 фунта.

Прибавить цедры лимонной.

0,5 ложки масла, на сабаион № 224.

652) Пудинг сладкий с вареньем

1/8 фунта масла, 1 1/2 стакана молока вскипятить, всыпать в него 1/8 фунта муки, размешать хорошенько, вбить 6 - 7 желтков, положить 1/3 фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона зерна 3 - 4, наконец 6 - 7 сбитых белков; положить в небольшое глубокое блюдо 11/2 стакана варенья, наверх — приготовленную массу и поставить в печь на 0,75 часа или немного более.

Выдать:

1 1/2 стакана молока, 1/8 фунта, т. е. почти 0,5 стакана муки.

1/8 фунта масла, 0,25 стакана сахара, 6 - 7 яиц.

Мускатного ореха, цедры лимонной.

Или кардамона зерна 3 - 4, (11/2 стакана варенья).

653) Пудинг из шпината

Очистить, вымыть и сварить в воде 0,5 фунта чисто перебранного шпината, когда будет готов, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Взять черствую булку, влить в нее кипяченных сливок или цельного молока, дать постоять с 0,5 часа, потом растереть хорошенько, положить в нее приготовленный шпинат, 1 ложку масла, растертого добела с сахаром и 6 - 7 желтками, мускатного ореха, а потом 6 – 9 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, и варить на пару целый час; облить сабайоном № 224.

В этот пудинг кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливается раковым маслом.

Выдать:

0,5 фунта шпината.

0,5 фунта мякиша белого хлеба, т. е. 1 или 1/3 французской булки.

Почти 2 стакана сливок или молока.

0,5 стакана сахара, 6 - 9 яиц.

Мускатного ореха.

11/2 ложки сливочного масла.

(30 - 40 раков и ракового масла с 0,25 фунта).

Или сабаион № 224.

654) Пудинг заварной

0,25 фунта масла, 11/2 стакана молока вскипятить, всыпать 0,25 фунта муки, шибко мешая, когда погустеет, отставить, остудить, тогда положить 6 - 7 желтков, сахара, 5 зерен толченого кардамона и 6 – 7 сбитых белков; размешав, переложить в форму, намазанную 0,5 ложкой масла и посыпанную 2 сухарями; варить на пару ровно 2 часа. Подавая, облить каким - нибудь сиропом или другим сладким соусом.

Выдать:

11/2 стакана молока, 0,75 стакана муки.

6 яиц, 1/3 стакана сахара.

4 - 5 зерен кардамона.

21/2 ложки масла, 2 сухаря.

Сироп или сабайон № 224.

655) Пудинг из ржаного хлеба

Взять тертого несушенного ржаного хлеба 1 1/2 стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, 0,5 стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.

Выдать:

1 1/2 стакана тертого ржаного хлеба.

4 ложки сметаны, 0,5 стакана сахара.

11/2 ложки масла, 6 яиц.

Гвоздики и корицы, 2 сухаря.

0,25 фунта масла облить пудинг.

656) Плум - пудинг

(Пропорция на 18 человек)

Положить в каменную чашку 0,25 фунта мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого 0,5 фунта кишмиша, 0,25 фунта коринки, 1 натертую французскую 5 - копеечную булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, 0,5 фунта мозгов из костей, 0,5 фунта муки, 0,75 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и сабайон № 224.

Выдать на 6 человек:

1/12 фунта цукатов.

1/6 фунта кишмиша, т. е. 0,5 стакана.

1/12 фунта коринки, т. е. 0,25 стакана.

1/3 французской булки.

1/8 фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей.

1/6 фунта муки, т. е. 0,5 стакана.

0,25 фунта мелкого сахара, т. е. 0,5 стакана.

Цедру с 1/3 лимона, мускатного ореха, 3 яйца.

2/3 рюмки мадеры, 2/3 рюмки малаги, 1/3 рюмки рома.

Ром, на сабаион № 224.

Варить около 4 - х часов.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 10 до 12 > > > 2 >

657) Суфле из сметаны

2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости; когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить 0,5 стакана сахара, апельсиновой или лимонной цедры и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на 0,75 часа; подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром.

Выдать:

2 стакана сметаны, 2/3 стакана муки.

5 яиц, 0,5 стакана сахара.

Цедру с 1 лимона или апельсина.

0,5 ложки масла.

658) Пудинг из репы

5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить 0,5 французской булки, натертой и размоченной в 0,5 стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, сахара кусков 4 - 5, вбить 5 желтков, положить 11/2 ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.

Выдать:

5 штук репы, 1 бутылку сливок или молока.

1 1/3 ложки масла, 0,5 французской булки, мускатного ореха.

0,25 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 5 яиц.

0,5 ложки масла намазать форму, 2 сухаря.

Подавая, облить соусом из сливок № 222.

659) Пудинг из риса

1 стакан риса вскипятить в воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в кастрюлю, налить сливками или молоком, варить до мягкости, положить 0,25 стакана сахара, 0,25 фунта мелко нарезанного разного цуката, 1/8 фунта сливочного масла, вскипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить пену из 6 белков, в форму и в печь; подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.

Выдать:

1 ст. риса, т. е. 0,5 фунта.

3 стакана сливок или цельного молока.

1/8 фунта масла, 0,25 стакана сахара.

0,25 фунта цуката, 6 яиц.

0,5 ложки масла и куска 4 сахара.

660) Омлет с вареньем

7 желтков, 1/3 стакана сахара мешать добела, положить цедру с 0,5 лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, 1/3 стакана муки и 7 сбитых белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить тесто, вставить в печь минут на 10 - 15; как только испечется, тотчас наложить варенья без сиропа, вишен или лучше черной смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут. Подавая, разрезать наискось, сложить на блюдо, посыпать сахаром или сложить на блюдо в виде гирлянды, а середину наполнить следующей массой: в 1 стакан вишневого сиропа положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.

Выдать:

1/3 стакана мелкого сахара.

7 яиц, 1/3 стакана муки.

0,25 фунта масла, цедру с 0,5 лимона.

Или корицу, 1 стакан варенья.

(1 стакан вишневого сиропа), (6 белков).

Или испечь на 2 сковородах, сложить на блюдо один пласт на другой, перекладывая их вареньем, и так подавать.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660
№№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info