cоветы по домоводству

Б) Пироги

587) Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой

Вязигу намочить сперва в воде, вымыть, налить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой; положить соли, английского перца, 0,5 петрушки, 0,5 луковицы; откинуть на решето, можно перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2 – 4 крутые рубленые яйца, можно прибавить 0,75 стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе. 0,75 этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на 1 час. Подать к пирогу сливочное масло.

Выдать:

На тесто:

11/4 - 11/2 стакана воды ли молока вместе с дрожжами.

2 - 3 яйца, 0,25 фунта масла, соли.

11/2 - 2 фунта муки.

1 яйцо и 2 сухаря.

На фарш:

От 1/8 до 0,25 фунта вязиги.

(1 - 3/4 стакана риса), 3 - 4 яйца.

11/2 или 2 фунта рыбы, укропа.

Зеленой петрушки, 0,25 фунта масла.

1 петрушку, 1 луковицу, английского перца зерна 2, соли.

Выдать отдельно к пирогу сливочного масла. Такой же пирог можно сделать также:

а) с вязигой: яйцами и рыбой (3/8 фунта вязиги, 2 фунта рыбы, 2 - 3 яйца);

б) с вязигой, рисом и яйцами (2 фунта риса, 0,25 фунта вязиги, 2 - 3 яйца);

в) с рисом и яйцами (1 фунт риса, 0,25 фунта масла, 2 - 3 яйца, зелени).

588) Пирог с семгой

Отварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать перцем, накрыть сагом и наконец тестом; смазать яйцом, посыпать сухарями, вставить в горячую печь.

Выдать:

11/8 стакана белого саго, т. е. 0,5 фунта.

0,25 фунта сливочного масла.

3 - 4 яйца, 11/2 фунта семги.

Укропа, соли, перца.

На тесто выдать отдельно.

Подать к пирогу сливочного масла.

589) Пирог со свежей капустой

2 кочна капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две - три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3 - 4 крутые мелко изрубленные яйца, зеленого укропа, начинить пирог.

Выдать:

2 кочна капусты средней величины.

1 - 2 луковицы, 0,25 фунта масла.

3 - 4 яйца, зеленого укропа, соли.

Выдать отдельно на тесто № 584 или 583.

И к пирогу сливочного масла.

Для пирожков выдать половину фарша. С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного выдать 1 - 3 стакана постного масла.

590) Пирог с кислой капустой и рыбой

(Скоромный или постный)

Поджарить в 1/8 фунта масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.

Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.

Выдать:

3 стакана, т. е. 11/2 фунта капусты.

0,25 фунта скоромного или 1/3 стакана постного масла.

5 зерен простого перца, 1 луковицу.

11/2 фунта рыбы.

Или 1/8 фунта сушеных грибов.

5 зерен английского перца.

Выдать отдельно на тесто.

На пирожки выдать половину фарша.

591) Пирог с мясом

Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2 - 3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остынуть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.

Выдать:

Мяса фунта 2 - 3, 1 луковицу.

Соли, перца, 0,25 фунта масла, 3 - 4 яйца.

Укропа и зеленой петрушки.

(1/2 стакана риса).

Выдать отдельно на тесто № 584 или 583.

На пирожки выдать половину фарша.

592) Пирог с телячьим ливером

Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить. Распустить на сковороде 2 ложки масла, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3 - 4 крутые мелко изрубленные яйца, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.

Выдать:

Телячий ливер без печенки весом в 21/2 фунта.

1 луковицу, 3 - 4 яйца, перца.

Соли, зелени, 0,25 фунта масла.

Выдать отдельно на тесто № 584, 583 или 580.

На пирожки выдать половину фарша.

593) Пирог с курицей и с рисом

Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, полить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3 - 4 мелко изрубленные крутые яйца, смешать, начинить пирог. Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу. Оставшийся же бульон употребить на суп из курицы № 11.

Выдать:

1 курицу, 2 - 3 ложки масла.

1 стакан риса.

Или 2 стакана крупных гречневых круп.

3 - 5 яиц, соли, перца, укропа и зеленой петрушки.

Мускатного ореха.

Выдать отдельно на тесто: кислое, соленое, сдобное или рассыпчатое от № 580 до № 584.

Подать к пирогу сливочного масла.

594) Пирог с грибами

(Постный или скоромный)

0,5 фунта сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост поджарить грибы в прованском масле.

Выдать:

0,5 фунта сушеных грибов.

1 луковицу, соли, перца.

0,25 фунта чухонского или 1/3 стакана постного масла.

Выдать отдельно на тесто № 586 или 584.

На пирожки выдать половину фарша.

595) Пирог со щукой

Изжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками, скропить маслом, накрыть тестом.

Выдать:

2 - 3 фунта щуки, 3 - 4 яйца.

15 сардинок, 3 ложки масла.

Соли, перца, укропа.

Выдать отдельно на тесто.

596) Пирог или пирожки с вязигой

(Постные)

Приготовить постного теста на дрожжах № 586; 0,25 фунта вязиги намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда будет вязига мягка, отлить на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, вязигу мелко изрубить; 1 стакан риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, 0,5 петрушки, налить кипятком, прибавить соли, 2 ложки прованского масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить, сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее поступить как сказано выше в № 586.

Выдать:

На тесто:

1 1/2 - 2 фунта муки, 3 ложки постного масла, дрожжей, соли.

На фарш:

0,25 фунта вязиги.

1 стакан, т. е., 0,5 фунта риса.

11/2 фунта лососины, 3 луковицы.

3 гвоздики, 1 петрушку.

0,5 стакана масла, перца.

Мускатного ореха.

На пирожки выдать половину фарша.

597) Пирожки расстегаи

(Постные или скоромные)

1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в 1/3 стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на дрожжах № 586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарша, защипать так, чтобы середина осталась открытой, далее поступать как сказано выше в № 586.

Выдать:

1 фунт щуки, 1 фунт семги, соли.

Перца, зеленой петрушки.

Мускатного ореха.

0,25 фунта постного масла.

На тесто:

11/2 - 2 фунта муки.

3 ложки постного масла.

Дрожжей, соли.

598) Пирожки расстегаи со свежими сельдями

(Постные или скоромные)

2 - 3 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1/3 стакана прованского или скоромного масла, смешать с очищенными свежими сельдями (штук 12), разрезанными вдоль пополам; нафаршировать расстегаи как сказано в предыдущем № 597.

599) Пирог с грибами и вязигой

(Постный или скоромный)

0,25 фунта вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить. 0,5 стакана риса разварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками прованского масла; 1/8 фунта сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках прованского масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста № 586.

Выдать:

0,25 фунта вязиги, 1 морковь.

0,5 петрушки, 0,5 сельдерея, 0,5 порея.

5 - 6 зерен английского перца.

Соли, 1/8 фунта сушеных грибов.

0,5 стакана риса, 3 гвоздики.

1 петрушку, 2 луковицы.

1/3 стакана постного масла.

11/2 фунта муки.

3 ложки масла, соли, дрожжей.

600) Пироги с кашей

4 - 6 сушеных грибов вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить 1/3 стакана прованского масла, закипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, шибко мешая; через 10 минут вставить в печь на 0,5 часа. Приготовить тесто постное на дрожжах № 553. Начинить этой кашей пирожки.

Выдать:

4 - 6 сушеных грибов, 1 луковицу.

1 морковь, 0,5 петрушки, 1/3 сельдерея.

10 - 12 зерен английского перца.

1 стакан смоленских круп.

1/8 стакана прованского или какого другого постного масла.

На тесто № 586:

11/2 - 2 фунта муки, дрожжей.

3 ложки масла, соли.

Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 1 фунта, т. е. 2 1/8 стакана круп и 1/3 стакана постного масла; или из 1 фунта круп, 0,25 фунта скоромного масла и 3 - 4 крутых яиц и несколько десятков салакушки.

601) Шпек - кухен

Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока, ложкек 2 дрожжей, немного муки, дать подняться; потом выбить хорошенько веселочкой, посолить, вбить 2 яйца, положить 0,25 фунта нерастопленного масла, муку, вымесить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук. 1 фунт самого лучшего шпика мелко нарезать, положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать простого и английского перца, майорана, укропа, 1 сырое яйцо, начинить этим маленькие продолговатые пирожки, дать подняться, намазать яйцом, вставить в горячую печь.

Выдать:

1 стакан молока, 2 - 3 ложки дрожжей.

2 яйца, 0,25 фунта масла.

11/2 фунта муки, 1 яйцо.

1 фунт шпика, 1 луковицу.

Простого и английского перца.

Майорана, укропа, 1 яйцо.

602) Шпек - кухен другим манером

Приготовить тесто, как сказано выше в № 601; мелко нарезать 1 фунт копченого шпика, 1 мелко изрубленную луковицу, английского и простого перца, укропа, 1 яйцо, кто любит, немного майорана, смешать все вместе. Взять 1 стакан растопленного масла, делать из теста маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем, обмакивать каждую в масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну подле другой; потом накрыть кастрюлю крышкой; когда булочки поднимутся, вставить в горячую печь. Подавая на стол, выложить на блюдо.

Выдать:

1 стакан молока, 2 - 3 ложки дрожжей.

1 яйцо, 0,5 фунта масла.

11/3 фунта муки, соли.

0,5 фунта, т. е. почти 1 стакан масла.

На фарш:

1 фунт копченого шпика.

1 луковицу.

Простого и английского перца.

Укропа, 1 яйцо, майорана.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602
В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info