cоветы по домоводству

636) Селедка с прованским маслом и уксусом

2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму; нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.

Выдать:

2 селедки, 1 ложку сливочного масла.

Мускатного ореха, 1 маленькую свеклу.

3 - 4 шт. картофеля.

2 ложки прованского масла.

Уксуса.

Белого или зеленого лука.

(Каперсы, пикули, соленый огурец).

637) Масло из селедки, сардинок или анчоусов

Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба 1/8 фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой прованского масла.

Вместо селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.

Выдать на масло из селедки:

1 селедку, 1/8 фунта ржаного хлеба.

1 яблоко, 1 луковицу.

Сливочного масла 0,25 фунта.

Мускатного ореха.

1 ложку прованского масла.

638) Винегрет

Взять разного жаркого: дичи, телятины или говядины или вареной рыбы, как - то: осетрину, щуку, лососину, прибавить 1 - 2 сваренные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутые яйца, 5 – 6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отваренного мелко нарезанного картофеля штук 5 - 6, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 0,5 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20 без костей.

Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, с 1/3 стакана уксуса, ложки 2 прованского масла, 1 ложку готовой горчицы, кто любит, куска 2 - 3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отваренными картофелем и свеклой, воткнуть кругом зеленой петрушки, или убрать разноцветным ланспиком, лимоном, крутыми яйцами.

В постный день выбросить все скоромное.

639) Винегрет другим манером

Сварить штук 15 картофеля, испечь 3 штуки свеклы; нарезать все это ломтиками, положить 0,5 фунта белой отварной фасоли, соли, немного перца, 3 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, рубленной зелени, размешать. Такой винегрет подается иногда вместо салата с разварной говядиной.

640) Еще винегрет

Также подается вместо салата следующий салат из картофеля: сварить в соленом кипятке картофеля, очистить, нарезать ломтиками, смешать с 3 ложками прованского масла, 2 ложками уксуса, солью, перцем и рубленой зеленью, размешать; подавать к жаркому утке, к рыбам и проч.

641) Винегрет из разварной говядины

Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками в 0,75 вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом № 202.

Выдать:

2 фунта разварной говядины.

1/3 языка, 3 яйца.

2 - 4 огурца, смотря по величине.

Ложку маринованных вишен.

Ложку пикулей и проч.

На соус № 202:

2 полные чайные ложечки сухой сарептской горчицы.

6 желтков, 2 ложки прованского масла.

0,5 стакана уксуса, 6 кусков сахара.

(1/2 маленькой баночки каперсов).

642) Еще винегрет

Отварить 0,5 гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2 - 4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перца, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и ложки 2 хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем, подавать.

643) Холодный паштет дорожный

6 штук рябчиков нашпиговать 0,25 фунта шпика, изжарить в кастрюле с 0,25 фунта масла, 30 зернами английского перца, 6 штуками лаврового листа, с 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть рябчики, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими кусочками, а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же масле, истолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями, протереть сквозь сито.

1 телячью печенку, 0,5 фунта шпика нарезать ломтиками, посолить, поджарить в 3 ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 0,25 фунта вымытого чухонского масла, 0,5 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, мускатного ореха, соли, 2 - 4 яйца, истолочь, протереть сквозь сито, положить 3 - 4 ложки нашинкованных трюфелей.

Приготовить очень крутое тесто из 1 1/2 фунта муки, 4 - 5 яиц и воды, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями кастрюли, положить ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом жирного бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1 час.

Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой от кастрюли и так можно взять в дорогу.

Выдать:

6 штук рябчиков, 0,5 фунта шпика.

30 зерен английского перца.

6 штук лаврового листа.

1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей.

1 луковицу.

1 телячью печенку, 1 фунт чухонского масла.

0,5 французского белого хлеба.

Мускатного ореха, соли, 2 - 4 яйца.

3 - 4 ложки нашинкованных трюфелей или четвертьфунтовую баночку.

2 сухаря.

На тесто:

1 1/2 фунта, т. е. 4 1/2 стакана муки.

4 - 5 яиц.

644) Паштет холодный к закуске

Взять 4 рябчика, очистить их, нашпиговать 0,25 фунта шпика, изжарить в 2 ложках масла, прибавив нарезанных кореньев, как - то: 1 порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, (луковицу), 20 зерен английского перца, 4 штуки лаврового листа, посолив и положив на дно кастрюли с 0,25 фунта ломтиками нарезанного шпика.

Когда изжарится, вынуть рябчики, снять с рябчиков филей, нарезать маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь в ступке со всем, что жарилось, прибавить 2 яйца, мускатного ореха, 0,5 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь в гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2 - 4, поставить в кастрюльке на плиту, мешая веселочкой, согреть до горячего состояния, прибавить несколько ложек жирного бульона, размешать; положить в какую - нибудь каменную чашку ряд фарша, ряд филеев и так до конца, сверху залить чистым жиром, снятым с бульона, поставить в холодное место, где можно держать этот паштет хотя целый год, закупорить его хорошенько, обклеив его свинцом.

Выдать:

4 рябчика, 0,5 фунта шпика, 2 яйца.

Мускатного ореха.

3/8 фунта масла, 1 порей.

1 петрушку, 1 сельдерей.

(1 луковицу), 20 зерен английского перца.

4 штуки лаврового листа.

0,5 французского белого хлеба.

2 - 4 ложки нашинкованных трюфелей.

0,5 фунта говяжьего жира.

Подавая, снять застывший жир.

645) Масло из рябчиков к завтраку

3 рябчика очистить, изжарить в 1/8 фунта масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха, (кто любит, 1/8 фунта натертого пармезана); 3 - 4 ложки нашинкованных трюфелей, 7/8 фунта сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.

Выдать:

3 рябчика, перец, каян, или мускатного ореха.

3 - 4 ложки нашинкованных трюфелей.

1 фунт сливочного масла.

(1/8 фунта пармезана).

(Растопленного жира).

646) Паштет холодный из гусиных печенок

12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко изрубить; 0,25 фунта свежего шпика нарезать, поджарить с печенками, вбить 4 яйца, положить 11/2 стакана тертой черствой булки, 2 мелко изрубленные трюфеля, выжать сок из 0,5 лимона, прибавить мускатного ореха, ложку сои.

Намазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухарями, сложить в нее фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить 0,25 фунта свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо, намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или майонезом; подать к нему соус из сардинок № 203.

Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий № 207.

Выдать:

12 печенок гусиных.

3 стакана молока, 4 яйца.

11/2 стакана тертой булки.

3/8 фунта масла, 2 - 3 трюфеля.

0,5 лимона, мускатного ореха.

1 ложку сои.

0,25 фунта свежего шпика.

Выдать отдельно на соус № 203 и на ланспик; или на соус № 207 и на

блины или на паштетное тесто.

647) Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок

12 гусиных печенок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкой в 0,25 фунта масла с 1 луковицей. Потом положить 0,5 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3 - 4 яйца, 3/8 фунта вымытого масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить 0,5 стакана сметаны, немного простого и английского перца, мускатного ореха, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из кастрюльки, пока не остынет; приготовить маленькие котлеты из филеев, 0,5 индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить 0,25 французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скропить бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым ланспиком, застудить.

Выдать:

12 гусиных печенок или 1 телячью.

Мускатного ореха, соли.

1 луковицу, 0,75 французской булки.

5 - 6 яиц, около 1 фунта масла.

0,5 стакана сметаны.

По 5 - 6 зерен простого и английского перца.

Филеи с 0,5 индейки.

На мусс или ланспик:

1 головку или 4 ножки телячьи.

1 - 11/2 фунта говядины, 2 моркови.

1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.

15 - 20 зерен английского перца.

2 - 3 штуки лаврового листа.

С 0,5 стакана уксуса.

Если мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла.

(Разные украшения).

Подать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.

648) Сыр из зайца к завтраку

Взять одного зайца, очистить от кожицы, изжарить с 1 ложкой масла. Как только в половину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить под крышкой до мягкости, потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, 0,25 фунта сыра, 0,5 фунта масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке бульона, 0,25 стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать ломтиками; подавать с уксусом и прованским маслом.

Выдать:

1 зайца, 5 яиц, 3/8 фунта сыра.

Сухого бульона лота 3, рюмку вина.

3 - 4 штуки трюфелей.

Почти 1 фунт масла.

649) Паштет на манер страсбургского

1 телячью печенку очистить от плевок, наскоблить ножом; распустить 1/3 фунта масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь, протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из 3 - 4 яиц; 1 фунт телятины очистить от жил, изрубить как можно мельче, истолочь, прибавить 1/3 фунта свежего наскобленного шпика, 0,5 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, мускатного ореха, простого и английского перца, 3 яйца, кусок сухого распущенного бульона, смешать все это с печенкой, истолочь, протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3 – 5 штук, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.

Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху, вставить на 1 час в горячую печь. Взять какую - нибудь дичь или, в недостатке ее, курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать кусочками нарезанным ланспиком; к нему подается соус зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.

Выдать:

1 телячью печенку.

Почти 1 фунт масла.

1 луковицу, 6 - 7 яиц.

1 фунт телятины.

11/2 фунта свежего шпика.

0,5 французского белого хлеба.

Мускатного ореха.

Простого и английского перца, соли.

3 лота сухого бульона.

3 - 5 шт. трюфелей в вине намоченных.

3 рябчика или 1 курицу, или 0,5 индейки.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649
Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info