cоветы по домоводству

Б) Заливные

Примечание. Заливное на 6 человек приготовляется следующим образом: 1 головку или 4 ножки телячьих средней величины хорошо очистить, налить водой, положить туда же кости той дичи или рыбы, из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины 1 фунт, положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы), 20 - 30 зерен английского перца, 3 - 4 штуки лаврового листа, кипятить на самом легком огне.

Когда ножки будут готовы, снять мясо с костей, употребить его на другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить, слегка остудить, снять жир, положить от 0,5 до 1 стакана уксуса, если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара, истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не был слишком темен, очистить 2 - 3 яйцами, или 1/8 фунта икры (как сказано в примечании о майонезах), уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку.

Дно и бока формы обложить, т. е. убрать 0,5 лимона, нарезанного полуломтиками, 1 крутым также нарезанным яйцом, 1 большой свеклой, 1 морковью, зеленой петрушкой, ягодами красной и белой смородины, крыжовником, каперсами, грибками и пикулями. Влить на дно немного ланспика, остудить, положить ломтиками нарезанную дичь, поросенка или рыбу, залить ланспиком, остудить; перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду, вытереть форму, выложить заливное на блюдо.

Примечание. Пропорция назначена на 6 - 8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 13 до 18 человек — в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1 головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7 - 8 стаканов.

625) Заливное из зайца

Небольшого зайца очистить, нашпиговать, кто хочет, 1/8 фунта шпика, изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т. е. с большим отверстием в середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих, костей от зайца, 11/2 фунта говядины и проч., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный № 209 или горчичный № 202.

Выдать:

1 небольшого зайца, 1/8 фунта шпика.

1 головку или 4 ножки телячьи.

1/8 фунта масла, 1 – 1 1/2 фунта говядины.

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.

1 порей, (2 луковицы).

20 - 30 зерен английского перца.

3 - 4 шт. лаврового листа, 0,5 - 1 стакан уксуса.

2 - 3 яйца, (1 кусок сахара).

(Разные украшения).

Выдать отдельно на соус № 209 или № 202.

626) Заливное из солонины

3 фунта хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить во щах, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр.; залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих № 398, прибавить от 0,5 до 1 стакана уксуса и 2 - 3 яйца, очистить ланспик, уварить до 4 стаканов. Голову и ножки поджарить; подать под соусом. Это заливное, так приготовленное, хотя кушанье очень простое, но вкусное, хорошо тем, что почти ничего не стоит.

Подать к заливному соус горчичный № 202.

627) Заливное из головки телячьей

1 головку телячью сварить как сказано в примечании, прибавить, кто хочет, кореньев и 1 1/2 фунта говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5 - 6 стаканов. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри ломтиками лимона и пр., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и язык телячий, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.

Выдать:

1 очищенную головку в 5 1/2 фунта.

(Можно прибавить 1 – 1 1/2 фунта говядины).

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.

1 порей, 20 - 25 зерен английского перца.

3 - 4 шт. лаврового листа.

Уксуса от 0,5 до 1 стакана.

(1 кусок сахара), 2 - 3 яйца.

(Разные украшения).

Подавать к нему соус горчичный № 202 или уксус, прованское масло и

горчицу.

Или соус из сардинок № 203.

628) Заливное из поросенка

Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь, положить в кастрюлю, налить водой, положить кореньев, пряностей, соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 1 золотник клея, влить уксуса, положить яйца, уварить стаканов до 4; кто хочет, поджечь сахаром, процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка, застудить.

Выдать:

1 небольшого очищенного поросенка весом 4 фунта.

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.

1 порей, (2 луковицы), соли.

20 - 30 зерен английского перца.

(1 - 2 шт. гвоздики).

1 золотник клея.

3 - 4 шт. лаврового листа.

0,5 стакана уксуса, (1 кусок сахара).

2 яйца.

Разные украшения.

Подать к нему горчичный соус № 202 или уксус, прованское масло и горчицу, или соус татарский № 204.

629) Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы

3 фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1 час, сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорцию, остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще поступить как сказано в примечании.

Выдать:

2 1/2 фунта угря, 3 фунта мелкой рыбы и 2 - 3 золотника рыбьего клея.

Или 3 фунта судака, окуней, щуки, налима и 1 золотник рыбьего клея.

Или 3 фунта линя, 2 фунта мелкой рыбы и 1 - 2 золотника клея.

Или 21/2 фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2 - 3 золотника клея.

Или 21/2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи.

1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь.

1 петрушку, 3 - 4 луковицы.

20 - 30 зерен английского перца.

3 - 4 лаврового листа, соли.

1/8 фунта икры или 2 - 3 яйца.

(Разные украшения, как сказано в примечании).

Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче было снять чешую, а с угря стянуть кожу.

Подавать к такому заливному соус горчичный № 202 или соус сборный № 209.

630) Рулет из поросенка и заливное из фаршированного поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать его вдоль с 1 стороны, вынуть осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (приготовляя большую пропорцию фарша, можно прибавить 0,25 телячьей печенки и с 0,5 фунта телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым английским перцем, положить 0,5 французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 2 - 3 яйца, изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке; намазать этим фаршем растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанные крутые 2 - 3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать крепко салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей от поросенка, кореньев, соли, пряностей с прибавлением 0,25 стакана уксуса.

Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицей, уксусом и прованским маслом.

Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (закрасить кошенилью), остудить, красиво нарезать.

Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем № 1613.

Из этого же самого рулета можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пряностей и телячьих ножек, как сказано в примечании, очистить яйцами, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. Подавать к нему отдельно соус горчичный № 202, или татарский № 204.

Выдать:

1 небольшого, но жирного поросенка.

На фарш:

0,5 французского белого хлеба.

4 - 6 яиц, 0,25 фунта масла, соли.

Английского перца.

На ланспик:

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.

1 порей, (1 луковицу).

20 - 30 зерен английского перца.

3 - 4 лаврового листа.

От 0,25 до 0,75 стакана уксуса,

Соли, 2 - 3 яйца очистить ланспик.

(1 кусок сахара).

Если приготовляется заливное, то прибавить 2 ножки телячьи и разные украшения.

Вместо заливного из того же поросенка можно приготовить майонез, прибавив 2 ложки прованского масла.

631) Рулет из щуки

3 - 4 - фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не порезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного фарша, приготовленного следующим образом:

Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в 0,5 ложке масла; 2 - 3 яйца разбить, изжарить род яичницы, распустить на сковороде 0,5 ложки масла, положить очищенных 5 - 6 сардинок, 0,5 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного ореха, толченного английского и простого перца по 5 - 6 зерен, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1 - 2 яйцами.

Намазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и 2 - 3 ложками уксуса.

Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком.

Выдать:

3 - 4 фунта щуки, 0,25 фунта масла.

1 луковицу, 5 - 6 сардинок.

4 - 5 яиц, 5 - 3 зерна английского перца.

0,5 французского белого хлеба.

Мускатного ореха, 1 морковь.

0,5 петрушки, 0,5 сельдерея, 0,5 порея.

1 луковицу.

10 - 15 зерен английского перца.

2 шт. лаврового листа.

2 - 3 ложки уксуса.

Кошениль.

Подается к нему соус горчичный № 202 или уксус, прованское масло и горчица.

632) Рулет из поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца, маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5 - 6 штук, прибавить, кто хочет, 5 - 6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в № 630, варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицей.

Выдать:

1 небольшого жирного поросенка.

Английского и простого перца.

1 фунт сырой копченой ветчины.

1/8 фунта копченого шпика.

5 - 6 груздей, 5 - 6 рыжиков, 2 - 3 яйца.

5 стручков зеленой маринованной фасоли.

5 - 6 корнишонов, соли, (5 - 6 шт. трюфелей), 1 морковь.

0,5 петрушки, 0,5 порея, 10 зерен английского перца.

2 - 3 лаврового листа, 0,25 стакана уксуса, 1 - 2 яйца.

Из оставшегося бульона приготовить стакана 1 1/2 ланспика, которым убрать рулет.

633) Лососина и прочие маринованные рыбы и щука маринованная по - монастырски

Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями. Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью и пр. № 1613.

Так приготовляются и прочие рыбы, как - то: угорь, щука и проч.

Щука маринованная по - монастырски. Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2 - 3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.

Выдать:

3 фунта щуки, ложку конопляного масла.

Уксуса, соли.

Лаврового листа, английского перца.

2 - 3 головки чеснока.

634) Заливное из фаршированных рябчиков

3 рябчика очистить, снять с костей осторожно все мясо, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1 телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с лавровым листом, английским и простым перцем и 0,25 фунта масла, слегка поджарить, чтобы побелела, потом мелко изрубить, положить 0,5 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли; все это истолочь, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо на подставку из свеклы, картофеля и проч., обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой - нибудь другой.

Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля, сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса, размешать все так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую и продолговато - четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.

Выдать:

3 рябчика, 1 небольшую телячью печенку.

3 - 4 шт. лаврового листа.

15 - 20 зерен английского перца, 2 - 3 зерна простого.

0,5 булки французской.

1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли.

3/8 фунта масла.

На ланспик:

Кости головки телячьей.

0,5 фунта говядины.

1 - 2 лаврового листа.

10 - 20 зерен английского перца.

0,5 стакана уксуса, соли.

1 - 2 яйца, уварить до 2 стаканов.

На подставку:

2 - 3 свеклы, картофеля штук 10 - 12.

Каперсов ложки 2, оливок ложки 2.

Ложечку готовой горчицы.

Прованского масла ложки 2, уксуса.

Из таких фаршированных рябчиков можно приготовить майонез.

635) Селява или корюшка маринованная

Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, остудить, залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем № 1613.

Выдать:

3 фунта рыбы, 0,25 фунта масла.

2 - 3 ложки муки, уксус № 1613.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635
№№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info