cоветы по домоводству

Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

А) Мороженое

Примечание. Для мороженого надобно приготовить не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т. е. 6 стаканов, замораживать 0,75 часа. На форму на 12 человек - 6 фунтов соли, а на самую большую форму—от 7 до 8 фунтов.

Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь, мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой, если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать, наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить, остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на льду.

Через 0,25 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5 - 6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу, наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.

Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.

На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, 5/8 фунта сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. На мороженое из сока взять 3 1/2 стакана сока, 0,75 фунта, т. е. почти 1 1/2 стакана мелкого сахара.

На 12 человек - 6 стаканов сливок, 1 1/4 фунта сахара и пр.; подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.

Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.

885) Мороженое сливочное

Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками, 0,5 вершка ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить, мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.

Выдать:

3 стакана сливок, 3 - 4 желтка.

1 полный стакан мелкого сахара, т. е. 5/8 фунта.

0,5 вершка ванили или цедры лимонной.

Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

886) Сливочное мороженое с кофе

Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать 1/8 фунта свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе, отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок.

5/8 фунта сахара, т. е. полный стакан.

4 желтка.

1/8 фунта, т. е. 1/3 стакана жареного кофе.

Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

887) Сливочное мороженое кофейное

0,75 стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:

0,75 стакана молотого кофе.

2 стакана сливок, 4 желтка.

5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара.

Можно прибавить 0,75 вершка ванили.

Соли 3 фунта.

888) Сливочное мороженое из грецких орехов

0,75 фунта грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать; желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока погустеет, и т. д.

Выдать:

0,75 фунта грецких орехов.

3 стакана сливок, 3 - 4 желтка.

5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара.

1 ложку воды померанцевых цветов.

Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

889) Сливочное мороженое из каленых орехов

Приготовляется точно также, как мороженое из грецких орехов № 888.

890) Сливочное мороженое шоколадное

0,5 плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3 желтками, растертыми добела с 18 лотами сахара, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

1/8 фунта, т. е. 0,5 плитки шоколада.

5/8 фунта сахара, 3 стакана сливок.

3 - 4 желтка.

Можно прибавить 0,75 вершка ванили.

Соли 3 фунта.

891) Сливочное мороженое—Creме brulluе

Поджечь сахар, т. е. 3 - 4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок.

1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара.

3 - 4 желтка, 4 куска сахара.

Можно прибавить 0,5 вершка ванили.

Соли 3 фунта.

892) Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом

Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

1 столовую ложке померанцевого, резедового или жасминного цвета.

3 стакана сливок, 3 - 4 желтка, 5/8 фунта сахара.

Соли 3 фунта.

893) Сливочное мороженое из фисташек

0,25 фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.

Выдать:

0,25 фунта фисташек, 3 стакана сливок.

1 полную ложку воды померанцевых цветов.

1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара.

0,75 вершка ванили.

3 - 4 желтка, шпината около 0,5 фунта.

Соли 3 фунта.

894) Сливочное мороженое с чаем

1 чайную ложечку цветочного чая заварить 0,5 стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

2 1/2 стакана сливок.

1 чайную ложечку цветочного чая.

4 желтка, 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара.

Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

895) Сливочное мороженое с мараскином

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить 0,5 рюмки лучшего мараскина, заморозить.

Выдать:

3 стакана сливок, 4 желтка.

1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара.

0,5 рюмки мараскина.

Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

896) Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники

2 стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая, положить 1 стакан протертой но не кипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.

Выдать:

2 стакана сливок, 3 - 4 желтка.

5/8 фунта сахара, т. е. 1 полный стакан.

1 фунт, т. е. стакана 2 1/2 - 3 малины, клубники или земляники.

Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

897) Сливочное мороженое из флер - д'оранж

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить 0,25 стакана воды померанцевых цветов, остудить и т. д.

Выдать:

4 желтка, 3 стакана сливок, 5/8 фунта сахара.

0,25 стакана воды померанцевых цветов.

Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

898) Крем - ройяль

В одной форме приготовить сливочного мороженого из флерд'оранж № 897, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 899 или 900. Когда оба будут готовы, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.

Выдать:

(Пропорция на 12 человек)

На сливочное мороженое:

3 стакана сливок, 4 белка или 4 желтка.

5/8 фунта сахара.

0,25 стакана воды померанцевых цветов.

Соли 6 фунтов, т. е. 12 стаканов.

На мороженое из земляники:

0,75 фунта сахара.

1 1/4 стакана малинового или земляничного пюре.

0,25 чайной ложечки лимонной соли.

899) Мороженое из земляники или клубники

2 1/4 стакана воды, 0,75 фунта сахара, 1 1/4 стакана протертой земляники или клубники, 0,25 чайной ложечки лимонной соли, вскипятить, остудить, процедить в форму и т. д.

Выдать:

0,75 фунта сахара, т. е. почти 1 1/2 стакана.

1 1/4 фунта, т. е. 4 - 5 стаканов клубники или земляники.

0,25 чайной ложечки лимонной соли.

900) Мороженое из малины, вишен или красной смородины

2 стакана воды, 0,75 фунта сахара вскипятить, всыпать 0,25 чайной ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стакан сока из вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.

Выдать:

0,75 фунта сахара, т. е. почти 1 1/2 стакана.

0,25 чайной ложечки лимонной цедры.

1 стакан сока.

Соли 6 стаканов.

901) Мороженое из ананасов

Почти 3 стакана воды, 2/3 фунта сахара, сок из 1 лимона, 0,25 фунта тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить, влить в форму и заморозить.

Выдать:

2/3 фунта мелкого сахара.

0,25 фунта ананаса, 1 лимон.

Соли 5 стаканов.

902) Мороженое из яблок или груш

Для мороженого лучше всего яблоки ранеты или ананасные и груши бэры или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных яблок и груш. 7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1 1/2 стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 23/4 стакана, 0,75 фунта сахара, вскипятить, остудить, влить сок из 0,5 лимона и 0,5 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.

Варя яблоки, положить корицы и цедру с 0,25 лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить 0,5 вершка ванили.

Выдать:

На мороженое из яблок:

7 яблок, 11/2 стакана сахара, т. е. 0,75 фунта.

0,5 лимона, корицы.

0,5 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.

Соли 6 стаканов.

На мороженое из груш:

7 груш, 0,75 фунта сахара.

0,5 вершка ванили.

Сок из 0,5 лимона.

0,5 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.

Соли 6 стаканов.

903) Мороженое из дыни

1 фунт дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2 1/2 стакана воды и 2/3 фунта сахара, раз вскипятить, процедить, остудить, влить в форму.

Выдать:

1 фунт дыни, 2/3 фунта сахара.

Соли 6 стаканов.

904) Мороженое из барбариса

В 3 стакана воды положить 0,5 вершка ванили, 0,75 фунта сахара, вскипятить, влить с 0,5 стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.

Выдать:

0,5 стакана сока из барбариса.

0,5 вершка ванили.

0,75 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.

Соли 6 стаканов.

905) Мороженое из клюквы

Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 3 стаканами воды, смешать с сахаром, вскипятить, взять сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:

1 стакан клюквы, т. е. 0,5 фунта.

0,75 стакана сахара, т. е. 11/2 стакана.

Корицы, лимонной цедры или ванили.

Соли 6 стаканов.

906) Мороженое лимонное

3 1/2 стакана воды, 0,75 фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.

Выдать:

0,75 фунта сахара, т. е. почти 1 1/2 стакана, 2 лимона.

Соли 6 стаканов.

907) Мороженое из апельсинов

3 стакана воды, 0,75 фунта сахара, цедру с 2 апельсинов, вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.

Выдать:

0,75 фунта, т. е. почти 1 1/2 стакана сахара, 4 апельсина.

Соли 6 стаканов.

908) Пунш – Glaсu

Приготовить, как сказано, мороженое лимонное № 906. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до 0,75 формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина, или 1/3 стакана шампанского, размешать, наложить ложкой в бокалы, подавать.

Выдать:

1 1/2 - 2 стакана сахара, 2 лимона.

1 ложку рома или мараскина.

Или 1/3 стакана шампанского.

3 белка.

Соли 6 стаканов.

909) Мороженое Tutti - frutti

Приготовить мороженое лимонное № 906, заморозить, влить 0,5 рюмки воды померанцевых цветов и 0,5 рюмки мараскина, вертеть опять; когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и фруктов, сваренных в сахаре, т. е. вынуть их из варенья; когда сок совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски, величиной в орех, размешать.

Выдать:

0,75 фунта сахара, т. е. 1 1/2 стакана.

2 лимона, 0,5 рюмки воды померанцевых цветов.

0,5 рюмки мараскина.

0,5 груши, 0,5 персика.

0,5 маленького ананаса.

0,5 бергамота, 0,25 стакана вишен.

0,25 стакана малины.

Соли 6 стаканов, т. е. 3 фунта.

910) Пунш Glaсu из фруктового сока

Приготовить мороженое из какого - нибудь сока; когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед отпуском влить 2 ложки рома или 0,5 стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 908.

911) Пунш имперьял мороженый из земляники и пр. фруктов

Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять 0,5 фунта сахара, размешать, развести 0,5 бутылкой рейнвейна, слить в форму для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.

Выдать:

1 фунт пюре из земляники.

0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара.

0,5 бутылки рейнвейна.

Соли 5 стаканов.

912) Из абрикосов

Точно также приготовляется пунш имперьял из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, 0,5 фунта сахара, 0,5 бутылки шампанского и 2 рюмки рома.

913) Мороженое обжаренное

Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, 0,25 фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.

914) Мороженое на бисквитах

Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной в 3 вершка, выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, оглазировать их сперва разноцветной глазурью; наполнить форму мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.

915) Мороженое из черного хлеба

Взять 0,5 фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить их холодной водой, накрыть, дать постоять часа два - три, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 0,75 фунта сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду; когда погустеет, всыпать сквозь решето протертого мягкого ржаного хлеба 0,5 фунта, размешать, заморозить.

Выдать:

1 фунта ржаного хлеба.

0,75 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара, 1 лимон.

Соли стаканов 5 - 6.

916) Мороженое из смородинных почек

3 1/4 стакана воды, 5/8 фунта сахара, 0,5 стакана смородинных почек сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть и заморозить как сказано в примечании.

Выдать:

5/8 - 6/8 фунта сахара, 1 лимон.

0,5 стакана смородинных почек.

Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916
Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info