cоветы по домоводству

Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное

А) Мазурки

(Пропорция на 6 - 9 человек)

Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного надобно придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т. е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.

Мазурек должен иметь вид плоского продолговато - четырехугольного пирога, величиной в 0,5 или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в 0,5 пальца толщиной. Мазурек на 6 - 9 человек должен быть величиной в пол - листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем, коринкой и сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда мазурек испечется, но еще не довольно подсохнет, вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато - четырехугольные кусочки или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой мазурек увеличить пропорцию в 2 раза.

1093) Мазурек миндальный

0,5 фунта сладкого миндаля, 1/16 фунта горького, мелко изрубить; 0,5 фунта масла растереть добела, положить 0,5 фунта сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1 - 2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто; положить на лист, на бумагу, маслом намазанную, и в печь, чтобы испекся и подсох.

Выдать:

0,5 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сладкого, 1/16 фунта горького миндаля.

0,5 фунта масла, 0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара.

3 яйца, 1 - 2 ложки сливок, муки.

Разные украшения.

1094) Мазурек из марципана

0,5 фунта очищенного сладкого миндаля слегка высушить, истолочь в ступке с 2 белками, всыпать 3/8 или 0,5 фунта сахара, толочь все вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы размешанная масса не была слишком жидка, поставить на горячие уголья и мешать, пока масса не сделается горячей. Отставить, выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на 0,5 листе бумаги, подсыпая сахара, обрезать ровно края, обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими кругом мазурек, переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать, пока не сделается золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить, убрать вареньем, фруктами и проч.

Выдать:

0,5 фунта, т. е. 1 1/2 стакана миндаля.

3/8 фунта, т. е. 0,75 стакана сахара, 3 - 4 белка.

На глазурь и прочие украшения.

1095) Мазурек миндальный

0,5 фунта сладкого и 1/16 фунта горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя белка, положить 0,5 фунта вареных крутых желтков, 0,5 фунта сахара, 0,5 яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на железный лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, испечь.

Выдать:

0,5 фунта желтков, т. е. 11 - 12.

0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого.

1/16 фунта, т. е. 1/5 стакана горького миндаля.

0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 0,5 яйца.

0,5 ложки масла, 0,5 ложки муки.

На глазурь и прочие украшения.

1096) Мазурек миндальный иначе

0,5 фунта миндаля сладкого, 10 штук горького очистить, истолочь с 2 белкам; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько с 0,5 фунта сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на бумагу в 0,5 пальца толщиной, вставить в печь.

Выдать:

0,5 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького.

0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 желтка, 7 белков.

0,5 ложки масла, 0,5 ложки муки.

1097) Мазурек из вареных желтков

10 сваренных желтков растереть до гладкости, подливая холодного растопленного масла 3/8 стакана, 0,5 стакана сахара, цедру с 0,5 лимона, 0,75 стакана муки, прибавить 1 - 2 сырых яйца, все это мешать с час времени; на железный лист положить 0,5 листа бумаги, намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь после хлебов, потом оглазировать и украсить.

Выдать:

10 желтков, 0,5 стакана растопленного масла, 0,5 стакана сахара.

Цедру с 1 лимона, 0,75 стакана муки.

Глазурь и прочие украшения.

1098) Мазурек королевский

0,5 фунта вымытого и досуха выжатого несоленого масла тереть добела, всыпать 0,5 фунта муки, вбить по одному 5 яиц, положить 0,25 стакана сладкого и 5 штук горького мелко изрубленного миндаля, 0,5 фунта сахара, мешать все это добела, влить в бумажную крепкую форму, намазанную маслом и осыпанную слегка сухарями, вставить в летнюю печь часа на два, потом оглазировать или посыпать шинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.

Выдать:

0,5 фунта масла.

0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 5 яиц.

0,25 стакана сладкого миндаля и 5 штук горького.

0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара.

0,25 ложки масла, 1 сухарь.

На глазурь и прочие украшения.

1099) Мазурек швейцарский

0,5 фунта растопленного масла тереть добела, прибавляя 0,5 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 0,5 лимона, 1/8 фунта картофельной муки, 1/8 фунта крупинчатой и наконец пену из 6 белков, размешать, намазать на 0,5 листа маслом намазанной бумаги. Испечь, оглазировать.

Выдать:

0,5 фунта растопленного масла.

0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара.

6 яиц, цедру с 0,5 лимона.

1/8 фунта картофельной муки.

1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана крупинчатой муки.

0,5 ложки масла.

На глазурь и прочие украшения.

1100) Мазурек с вином

Взять 1 стакан свежей сметаны, 1/3 фунта сахара, 0,5 стакана вина, 1 1/3 яйца, сок и цедру с 1/3 лимона и муки, замесить тесто в холодном месте, раскатать, сложить на железный лист, намазанный маслом, смазать сверху вином, осыпать крупно истолченным сахаром и рубленным миндалем, испечь.

Выдать:

1 стакан сметаны.

1/8 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.

0,5 стакана вина, 11/3 яйца, 1/3 лимона.

Муки около 2 стаканов.

0,5 ложки масла, 0,5 стакана миндаля, 1 ложку сахара.

На большой мазурек увеличить пропорцию в 3 раза.

1101) Мазурек лимонный украинский

Стереть теркой цедру с 1 лимона, а самый лимон сварить до мягкости так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, тогда вынуть зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать отертую цедру, 0,75 стакана сахара, 6 желтков, мешать с час времени, положить наконец пену из 6 белков, всыпая 3/8 стакана картофельной муки, влить в плоскую продолговатую форму, намазанную маслом, вставить в печь.

Выдать:

1 лимон, 0,75 стакана сахара.

6 яиц, 3/8 стакана картофельной муки.

0,5 ложки масла.

1102) Мазурек из апельсинов

Приготовляется точно также, как мазурек лимонный № 1101.

1103) Мазурек очень вкусный

0,5 фунта масла тереть добела, не переставая мешать, класть 0,5 фунта сахара, 6 желтков, 0,25 чашки горького и 0,25 чашки сладкого толченого миндаля, 6 сбитых белков, и 0,5 фунта муки, влить в плоскую бумажную форму, намазанную маслом, и в печь.

1104) Мазурек из грецких орехов

1/3 фунта очищенных грецких орехов истолочь мелко с 1/3 фунта сахара; 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену из 5 белков, размешать, влить в бумажную форму, слегка намазанную маслом, вставить в летнюю печь.

Выдать:

1/3 фунта очищенных грецких орехов.

1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.

10 яиц, 0,5 ложки масла.

1105) Мазурек из бакалий

1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку цельного сладкого очищенного миндаля, 1 чашку винных мелко нарезанных ягод, цуката и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, муки почти 1 чашку, 3 небольшие яйца, размешать все это хорошенько, намазать в палец толщиной на сложенные в несколько рядов облатки, вставить в летнюю печь, чтобы подсохли. Покрыть глазурью шоколадной № 1025.

1106) Мазурек рассыпчатый

0,5 фунта масла растереть добела, 8 желтков и 0,5 фунта сахара растереть добела отдельно, смешать, всыпать 0,5 фунта муки, мешать с час времени, намазав на железный лист, посыпанный мукой, и вставить в летнюю печь, слегка подрумянить и слегка высушить, потом оглазировать и проч.

Выдать:

0,5 фунта масла, 8 желтков.

0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара.

0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.

На глазурь и прочие украшения.

1107) Мазурек миндальный

6 желтков растереть добела с 0,5 фунта сахара, положить 0,5 фунта очищенного рубленного миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить в бумажную форму, вставить в летнюю печь, потом оглазировать, подсушить, украсить.

Выдать:

6 яиц, 0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара.

0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.

0,5 ложки масла, на глазурь и прочие украшения.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107
Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info