cоветы по домоводству

Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

Б) Кремы

Примечание. Для всех кремов употребляется клей рыбий или жильотин, т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 3 до 5 золотников клея.

Рыбий клей и жильотин приготовить следующим образом: взять 5 золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника клея, расщипать как можно мельче, налить 2 - 3 стаканами холодной воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до 0,5 стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел, смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей сливочной массой.

Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем заварной. Приготовление этого последнего требует большой осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на блюдо. Сливки должны быть самые густые.

Пропорция назначена на 6 человек.

На 7 - 9 человек взять 1 1/4 назначенной пропорции.

На 10 - 12 > увеличить пропорцию в 11/2 раза.

На 13 - 18 > > > 2 >.

917) Крем из сырых сливок

1 1/2 стакана сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену; 3 - 4 желтка растереть добела с 0,25 фунта мелкого сахара, развести 0,5 стакана сливок, заварить мешая, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать со взбитыми сливками и с 0,5 стакана теплого клея, поставить в холодное место.

Выдать:

1 1/2 стакана густых сливок.

0,5 стакана жидких сливок.

0,25 фунта, т. е. 0,5 стакана мелкого сахара.

3 - 4 желтка.

От 3 до 5 золотников клея.

В крем этот можно прибавить:

а) 2 - 3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.

б) 0,75 вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара.

в) Или 0,5 рюмки белого рома.

г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из 0,5 фунта сахара и 4 оставшихся белков № 1143.

Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12 слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 21/2 стакана сбитых сливок с сахаром, подавать.

918) Крем из сметаны

2 1/4 стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда не обратится в густую пену, всыпать 0,25 фунта сахара, смешать с 0,5 стакана теплого клея, поставить в холодное место.

Выдать:

2 1/4 стакана сметаны.

0,25 фунта, т. е. 0,5 стакана сахара.

От 3 до 5 золотников клея.

Можно прибавить лимонного масла, или ванили, или рома, как сказано в № 917.

919) Крем из абрикосов

8 - 10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 3/8 фунта сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить 0,5 стакана клея, смешать с 1 1/2 стакана сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.

Выдать:

8 - 10 абрикосов.

1 1/2 стакана самых густых сливок.

0,75 стакана сахара.

От 3 до 5 золотников клея.

920) Крем яблочный

5 яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1 1/2 белками и 0,5 стакана мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок; влить 0,25 стакана клея, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

5 яблок, 2 белка.

0,5 стакана сахара.

2 - 3 золотника клея.

1 лимон.

921) Крем яблочный со сливками

Испечь 3 - 4 большие яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать 0,25 стакана мелкого сахара, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкой, всыпать почти 0,25 стакана сахара, смешать с яблочной массой и 1/3 стакана клея; влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:

3 - 4 большие яблока.

0,5 стакана мелкого сахара.

1 стакан сливок, 2 - 3 золотника клея.

(1 рюмку кирасо или рома).

922) Еще крем из вареных яблок

Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 2 1/2 стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать 3/8 фунта самого мелкого сахара, размешать, влить 0,5 стакана клея, сваренного из 4 - х пластинок белого телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

4 яблока, 3/8 фунта сахара.

4 пластинки белого жильотина, т. е. 4 золотника.

923) Крем из земляники, клубники или малины со сливками

3 - 4 стакана малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, смешать с 1 1/2 белками и 0,5 фунта сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной массой и 0,5 стакана клея, размешать, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:

Малины, земляники или клубники 3 - 4 стакана.

0,5 стакана сахара, 1 1/2 белка.

1 стакан сливок самых густых.

3 - 5 золотников клея.

924) Крем из сабайона

0,5 фунта сахара отереть о цедру 0,5 лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 11/2 стаканами белого легкого вина, выжать сок из 0,5 лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 0,5 рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.

Выдать:

0,5 фунта сахара, 5 желтков.

11/2 стакана столового вина, т. е. 0,5 бутылки.

От 3 до 5 золотников клея, 0,5 лимона.

(1/2 рюмки рома).

925) Крем из шампанского и шато - лафита

0,5 фунта сахара, 0,5 вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести 0,75 стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить 0,75 стакана шато - лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.

Выдать:

0,5 фунта, т. е. почти 1 стакан сахара.

0,5 вершка ванили, 5 желтков.

0,75 стакана шато - лафита, 0,75 стакана шампанского.

От 3 до 5 золотников клея.

926) Крем ореховый с фисташками

Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с 0,5 стакана мелкого сахара и 0,5 стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить 0,25 фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 1 1/2 стаканами сбитых сырых сливок и 0,5 стаканами клея, в форму и на лед.

Выдать:

1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка.

0,75 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта.

11/2 стакана самых густых сливок.

0,5 стакана жидких сливок.

0,25 фунта фисташек.

От 3 до 5 золотников клея.

927) Крем из мокского кофе

1/8 фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в 0,5 стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с 0,25 фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 1 1/2 стакана сбитых густых сливок и с 0,5 стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

0,25 стакана кофе в зернах.

0,5 стакана жидких сливок или цельного молока.

2 стакана густых сливок.

4 желтка, 0,5 стакана сахара.

От 3 до 5 золотников клея.

928) Крем с померанцевым или резедовым цветом

0,5 стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать 0,5 ложки померанцевого цвета или 0,5 ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, 0,25 фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 1 1/2 стакана сбитых сливок и с 0,5 стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.

Выдать:

11/2 стакана самых густых сливок.

0,5 ложки померанцевого или резедового цвета.

0,5 стакана жидких сливок.

4 желтка, 0,5 стакана сахара.

От 3 до 5 золотников клея.

929) Крем брюле

Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с 0,5 стакана мелкого сахара, смешать с 0,5 стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 1 1/2 стакана сбитых сырых самых густых сливок и с 0,5 стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.

Выдать:

4 желтка.

0,5 стакана жидких сливок.

1 1/2 стакана густых сливок.

0,5 стакана сахара.

3 - 5 золотников клея.

4 куска сахара.

930) Крем кофейный

4 желтка, 0,75 стакана сахара растереть добела, влить 0,75 стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 1 1/4 стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить 0,5 стакана клея, в форму и на лед. Можно прибавить 0,5 вершка ванили.

Выдать:

4 желтка, 0,75 стакана мелкого сахара.

0,75 стакана молотого кофе.

11/4 стакана самых густых сливок.

3 - 5 золотников клея.

(1/2 вершка ванили).

931) Крем шоколадный

0,5 плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3 - 4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и 0,5 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 1 1/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить 0,5 стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

0,5 плитки, т. е. 1/8 фунта шоколада, 3 - 4 желтка.

11/2 стакана самых густых сливок, 0,5 стакана жидких сливок.

2/3 стакана сахара, 3 - 5 золотников клея.

(1/4 вершка ванили).

932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками

3 желтка растереть добела с 1/8 фунта сахара, развести 0,5 стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 1 1/2 стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабайоном, влить 0,5 стакана клея, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

3 - 4 желтка.

0,5 стакана крепкого французского вина.

2/3 стакана сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.

От 3 - 5 золотников клея.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932
В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info