cоветы по домоводству

751) Каравай из блинов, подаваемый ко щам

Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай зарумянился; подавая, выложить на блюдо.

Выдать: На блины:

3 стакана молока, т. е. 1 бутылку.

2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.

На мясной фарш:

1 фунт говядины вареной.

0,5 ложки масла, (1/2 луковицы).

Соли, английского перца, 1 - 2 крутые яйца.

На фарш из творога:

0,5 фунта творога, 1 яйцо.

1 - 2 ложки сметаны, 0,5 ложки сливочного масла.

На рассыпчатую манную кашу:

1 ложку масла вскипятить с 0,75 стакана молока, всыпать 0,5 стакана манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.

752) Блины голландские

3/8 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4 - 5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном или каким - нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингой из 4 белков и 1/8 фунта сахара и вставить в печь минут на 10.

а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с 1/3 стакана сахара, влить почти 0,5 стакана сливок, положить немного лимонной цедры и 0,75 стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.

Выдать:

5 яиц, 0,75 стакана муки.

0,5 стакана сливок, 0,25 фунта сахара.

0,75 или 1 стакан варенья, 3/8 фунта масла.

Облить сабайоном или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.

753) Блины русские гречневые

За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2 1/2 стаканов теплого молока или воды, 2 - х ложек густых или с 0,5 стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.

Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4 - 5 белков, размешать с тестом и печь.

Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет 0,5 стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.

Выдать:

4 стакана гречневой муки.

2 – 4 1/2 стакана молока.

2 - 3 ложки дрожжей, соли.

0,5 стакана растопленного масла — печь блины.

(Можно прибавить 1/8 фунта масла и 4 яйца).

Подать отдельно сметану, масло, икру.

Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.

754) Блины гречневые другим манером

За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 31/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3 - 4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.

Выдать:

4 стакана гречневой муки, 3 - 4 ложки дрожжей. 0,5 стакана растопленного масла, т. е. немного более 0,25 фунта. Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.

755) Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные

С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.

Выдать:

2 стакана гречневой муки, 2 - 3 ложки дрожжей.

2 стакана крупичатой муки.

1/8 фунта масла, 5 яиц, 2 - 4 стакана молока.

0,5 стакана растопленного масла—печь блины.

Подать отдельно 0,25 фунта сливочного масла, икру, сметану.

756) Блины самые лучшие

Растворить тесто из 1 1/2 стакана пшеничной и 1 1/2 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана теплой воды и 3 - 4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2 - 3 яйца, 1/8 фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в № 753.

Выдать:

2 1/2 стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт.

3 - 4 ложки дрожжей.

1 1/2 стакана крупичатой муки, т. е. 0,5 фунта.

2 стакана молока, соли, (3 яйца и 1/8 фунта масла).

0,5 стакана масла — печь блины.

Подать отдельно: масло, икру, сметану.

Выйдет блинов 25.

757) Блины пшеничные

1 1/2 стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупичатой около 21/4 стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, положить соли, 0,75 стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в № 753, на угольях или на плите.

Выдать:

2 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 - 3 ложки дрожжей.

0,5 стакана густых сливок.

3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт.

Немного более 0,25 фунта масла.

Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.

758) Блины с яйцами

Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3 - 4 яйца).

759) Блины с луком

Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2 – 3 луковицы).

760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

Приготовить рассыпчатую кашу № 814, взять 0,25 часть назначенной там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки № 757, посыпать этой кашей и печь.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760
№№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info