cоветы по домоводству

Отделение XI. Блины и кушанья из яиц

(Пропорция на 6 - 8 человек)

741) Блины обыкновенные

а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким - нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой - нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.

б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4 - 5 яиц или 4 - 5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 21/2 стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить 1/8 фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.

Выдать:

На блины № а): 3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку.

2 стакана муки, 2 яйца, соли, 0,25 фунта масла поджарить блины.

На блины № б): 2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 2 1/2 стакана молока, 4 - 5 яиц, соли. 1/8 фунта масла, (1/4 фунта масла поджарить блины). (Сахар или варенье).

Из этой пропорции выйдет блинов 20.

742) Блины с творогом

Испечь блины как сказано выше в № 741, каждый блин намазать творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется следующим образом: 11/2 фунта творога положить под пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить 0,25 или 0,5 стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.

Выдать: На тесто:

3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца.

0,25 фунта масла поджарить блины.

11/2 фунта творога, 0,5 ложки масла.

Или ложки 2 - 3 сметаны.

1 яйцо, 2 - 3 куска сахара.

(1/4 или 0,5 стакана коринки, корицы).

743) Блины с яблоками

Испечь блины № 471 а), поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.

Выдать:

3 стакана молока.

6 больших или 10 средней величины яблок.

2 стакана муки, 2 яйца, 3 - 4 ложки масла.

0,25 стакана сахара, корицы, 2 - 3 гвоздики.

Чтобы каравай этот имел хороший вид, выложить его на блюдо, можно покрыть мерингой, т. е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать 0,25 стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока каравая, вставить в печь на несколько минут; подавая, можно убрать еще сверху вареньем. В таком случае выдать всего 4 яйца, белки поднять на мерингу, а желтки положить на блины.

744) Блины с вареньем или мармеладом

Испечь большие блины № 741, намазать каждый блин каким – нибудь вареньем без сока, мармеладом из слив или каким - нибудь другим, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; или сперва разрезать, а потом поджарить; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

3 стакана молока, 2 стакана муки.

2 - 4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада.

1 яйцо, 4 - 6 сухарей, 2 - 3 ложки масла.

745) Блины с лимоном

Испечь блины № 741 б) на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать мерингой или вареньем.

Выдать:

3 стакана молока, 2 стакана муки.

4 яйца, 1 лимон, 0,25 стакана сахара, 0,25 фунта масла.

(4 белка, 0,25 стакана сахара, варенья).

746) Блины с миндальной массой

Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края, свернуть в трубочку, поджарить в масле.

Миндальная масса приготовляется следующим образом: 0,25 фунта сладкого, 5 - 6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16, поджарить в масле.

Выдать:

На блины:

3 стакана молока, 2 стакана муки.

2 - 4 яйца, соли, 2 - 3 ложки масла.

0,25 фунта сладкого, т. е. 0,75 стакана.

5 - 6 штук горького миндаля.

4 яйца, 0,5 стакана сахара.

747) Блины с сабаионом

Испечь блины № 741 а), нарезать их полосками в 0,5 вершка шириной, 1 1/2 фунта масла вскипятить, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся, тогда вынуть их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо, облить сабайоном № 224.

Выдать:

3 стакана, т. е. бутылку молока.

2 стакана муки, 2 яйца, соли.

1 - 11/2 фунта масла, 0,25 стакана сахара.

Корицы, на сабаион № 224.

748) Блины по - английски

0,5 стакана муки, 0,5 стакана желтков, 0,5 стакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с 0,25 стакана столового вина и 0,25 стакана сахара, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с 0,25 стакана сахара; вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем.

Выдать:

0,5 стакана муки, 6 яиц, 0,5 стакана сливок.

0,75 стакана растопленного масла.

Почти 1 стакан сахара, т. е. 0,5 фунта.

1 лимон, 0,25 стакана столового вина, 4 белка.

(1/4 или 0,5 стакана варенья).

749) Блины с печенкой

Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: 0,5 легких и 0,5 печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца, мускатного ореха, 4 - 5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облить соусом красным № 177 - 178.

Выдать:

На блины:

3 стакана молока, 2 стакана муки.

2 яйца, соли, 0,25 фунта масла.

На фарш:

0,5 печенки, 0,5 легких телячьих.

1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу.

4 - 5 яиц, 11/2 ложки масла.

Мускатного ореха, простого и английского перца.

На соус № 177 отдельно.

Такой каравай подается также ко щам.

750) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

Испечь блины № 741 а), нафаршировать рассыпчатой кашей № 814, свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде каравая.

Выдать:

На блины:

3 стакана молока, 2 стакана муки.

2 яйца, соли, 2 - 3 ложки масла.

На рассыпчатую кашу:

0,75 стакана смоленских круп, 1 яйцо.

1 стакан молока или воды, 0,25 стакана коринки, 1 ложку масла.

Корицы, 2 - 3 куска сахара.

Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае в кашу не класть корицы, сахара и коринки.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750
№№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982 Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info