cоветы по домоводству

Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

Е) Бланманже

978) Бланманже сливочное

0,25 фунта сладкого миндаля, 10 - 12 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2 - 3 сливок, развести 3 стаканами холодных сливок, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить 0,5 стакана клея так, чтобы всего было ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.

Выдать:

0,75 - 1 стакан сладкого миндаля.

10 - 12 штук горького, или ванили.

Или померанцевой воды полную ложку.

31/2 стакана сливок негустых или молока.

От 10 до 12 золотников клея.

3/8 - 4/8 фунта сахара.

979) Бланманже шоколадное

0,25 фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из 0,25 фунта сладкого, 10 штук горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 3/8 фунта сахара, влить 0,5 стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

0,25 фунта шоколада.

0,75 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького.

3 стакана молока или сливок.

2/3 стакана сахара.

От 10 до 12 золотников клея.

Можно прибавить с 0,5 вершка ванили.

980) Бланманже миндальное постное

1 1/2 стакана сладкого миндаля, 10 - 12 штук горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая понемногу кипятка, развести 2 стаканами воды, процедить, выжать, опять протолочь, опять влить воды, процедить, всыпать 0,5 фунта сахара, влить 0,5 стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.

Выдать:

1 1/2 стакана сладкого миндаля, т. е. 0,5 фунта.

10 - 12 штук горького.

Почти 1 стакан сахара.

От 10 - 12 золотников клея.

Такое бланманже обыкновенно перекладывается желеем, т. е. влить в форму бланманже, застудить, влить потом желе, опять застудить. В таком случае берется и того и другого половина назначенной пропорции.

981) Бланманже зеленое из фисташек

0,25 фунта сладкого миндаля, 4 - 5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку; 0,25 фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить опять 0,5 стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить 0,5 стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

0,25 фунта сладкого миндаля, т. е. 0,75 стакана, 4 - 5 штук горького.

0,25 фунта фисташек, т. е. 0,5 стакана, 3/4 стакана сахара.

От 10 до 12 золотников клея.

982) Бланманже кофейное

1 стакан молока, 0,75 стакана молотого кофе, 0,75 стакана сахара вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, 0,5 стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.

Выдать:

0,75 стакана молотого кофе.

0,75 стакана сахара, 1 1/2 стакана молока, 1 1/2 стакана сливок.

От 10 до 12 золотников клея.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения VIII-XVIII
Отделение VIII. Пироги и паштеты
А) Тесто для пирогов и паштетов. №№ 580-586 Б) Пироги. №№ 587-602 В) Паштеты. №№ 603-613 Отделение IX. Майонезы, заливные и прочие холодные кушанья
А) Майонезы. №№ 614-624 Б) Заливные
№№ 625-635 №№ 636-649 Отделение X. Пудинги
№№ 650-660 №№ 661-670 №№ 671-680 №№ 681-690 №№ 691-700 №№ 701-710 №№ 711-720 №№ 721-730 №№ 731-740 Отделение XI. Блины и кушанья из яиц
А) Блины
№№ 741-750 №№ 751-760 №№ 761-769 Б) Кушанья из яиц. №№ 770-778 Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.
А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки. №№ 779-799 Б) Итальянские макароны, лапша, лазанки, ламаньцы. №№ 800-813 В) Каши. №№ 814-837 Г) Сырники, клецки. №№ 838-850 Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи
А) Вафли, трубочки. №№ 851-860 Б) Пышки, хворост, оладьи. №№ 861-884 Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
А) Мороженое. №№ 885-916 Б) Кремы. №№ 917-932 В) Зефир или крем без клея и пломбир. №№ 933-947 Г) Желе. №№ 948-967 Д) Мусс. №№ 968-977 Е) Бланманже. №№ 978-982
Ж) Кисели. №№ 983-991 З) Компоты. №№ 992-1005 И) Молочные заварные кремы. №№ 1006-1013 Отделение XV. Торты
№№ 1014-1092 Отделение XVI. Мазурки и прочее мелкое пирожное
А) Мазурки. №№ 1093-1107 Б) Мелкое пирожное. №№ 1108-1173 Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду
А) Бабы на дрожжах. №№ 1174-1207 Б) Бабы на сбитых белках. №№ 1208-1221 В) Булки. №№ 1222-1254 Г) Мазурки на дрожжах. №№ 1255-1262 Д) Пляцки. №№ 1262-1268 Е) Сухари, крендели и прочее пирожное к чаю, кофе и шоколаду. №№ 1269-1324 Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара
А) Варенье. №№ 1325-1369 Б) Желе (варенье). №№ 1370-1390 В) Сиропы сахарные. №№ 1391-1407 Г) Сок без сахара. №№ 1408-1417
domohozaika.info