cоветы по домоводству

391) Грудинка или телятина вареная под соусом из сметаны

Сварить грудинку или телятину, как сказано в № 388, опустить в приготовленный соус № 195, раз вскипятить.

Выдать:

1 большую грудинку или 3 фунта телятины.

1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.

1/2 порея, (луковицу).

(1 - 2 шт. лаврового листа).

5 - 10 зерен англ. перца.

На соус № 195:

11/2 ложки масла, 1/2 - 3/4 стакана муки.

1 - 11/2 стакана сметаны, зелени.

(15 - 20 шт. маринованного крыжовника).

392) Грудинка жареная под красным соусом

Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить. В кастрюлю влить 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из телятины, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 2 - 3 шт. лаврового листа и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками; каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, положить 2 - 3 куска сахара: поджечь 1 кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить 1/2 стакана изюма, еще раз вскипятить.

Выдать:

1 большую грудинку.

1/2 стакана вина.

Уксуса, соли.

2 - 3 луковицы, 6 - 9 гвоздик.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1/4 лимона.

1 яйцо, 4 - 5 сухарей.

1/4 фунта масла, 1 ложку муки.

1/2 стакана изюма, 3 - 4 куска сахара.

393) Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой

Разрезать на куски грудинку или телятину от передней лопатки, или курицу, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, сока и зеленой петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3 - 4 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла, вскипятить, процедить, положить в него 20 - 30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо.

Выдать:

1 грудинку, или большую курицу, или 21/2 фунта телятины.

1 морковь, 1/2 петрушки.

1/2 сельдерея, 1/2 порея.

(1 - 2 шт. лаврового листа).

10 - 15 зерен английского перца.

1/4 лимона.

Зеленой петрушки.

1/2 стакана муки.

20 - 30 раков.

1 - 2 головки цветной капусты, 6 - 12 штук спаржи.

2 ложки масла.

394) Жареные битки из телятины

Кусок телятины мелко изрубить, положить в нее почечного сала или жира, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, 1/4 чайной ложечки мускатного цвета и английского перца, 1 яйцо, зеленого лука, все это мелко изрубить, сделать вроде небольших плоских круглых котлеток, намазать их яйцом, осыпать сухарями, сделанными из оставшейся корки, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон, влить 1 - 2 стакана сметаны, вскипятить, положить 1/2 ложки муки, растертой с 1/2 ложкой масла, вскипятить опять, подавать.

Выдать:

2 1/2 фунта телятины.

1/4 фунта почечного сала.

1 французский белый хлеб.

1/2 стакана молока.

1/4 чайной ложки мускатного цвета.

2 яйца.

Английского перца, зеленого лука.

Ложку муки, 2 ложки масла.

Соли.

1 - 2 стакана сметаны.

В масле, в котором будут жариться битки, можно сперва поджарить 1 или 2 мелко изрубленные луковицы.

395) Жареные битки из телятины с соусом

Телятину изрубить очень мелко с почечным салом, 1 французским белым хлебом, намоченном в молоке и выжатом, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 1 - 2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу сварить в воде с солью, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, вскипятить, подать с битками.

Выдать:

2 1/2 фунта телятины.

1/4 фунта почечного сала.

1 французский белый хлеб.

Соли, английского перца, мускатного ореха.

1 - 2 яйца, 2 ложки масла.

Моркови или репы фунта 2.

1/2 ложки муки, 1/2 ложки сливочного масла.

1 стакан сливок.

Зеленой петрушки, укропа, соли.

Или подать их с соусом из свеклы № 244, или с соусом из щавеля, шпината и проч.

396) Битки из телятины с лазанками

Телятину нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, изрубленной луковицей и тертым хлебом, положить на 2 ложки раскаленного масла, тушить на легком огне под крышкой.

Приготовить лазанок № 780, половину назначенной там пропорции, отварить их в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, поджарить в масле, осыпать зеленой петрушкой, положить 1 яйцо, 2 ложки сметаны, мускатного ореха. Намазать кастрюлю маслом, в котором жарилась телятина, посыпать сухарями, положить ряд лазанок, ряд телятины, опять ряд лазанок, ряд телятины и т. д., вставить в печь; когда будет готово, выложить на блюдо в виде пудинга.

Выдать:

2 1/2 фунта телятины.

1 луковицу.

Хлеба, 1 яйцо.

2 - 3 ложки сметаны.

Зеленой петрушки, соли, мускатного ореха.

2 - 3 сухаря, 2 - 3 ложки масла.

На лазанки:

1 1/2 стакана муки, 1 яйцо.

397) Жаркое телятина с вишнями

Взять кусок телятины без костей от задней четверти, вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа отверстий 20 - 30 и в каждое положить по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом будет так нашпигована вишнями, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицей, поставить в горячую печь; когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой, когда в половину будет готова, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, облить тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона.

Выдать:

3 фунта телятины.

11/2 стакана, т. е. 1/2 фунта вишен.

3 зерна кардамона.

1/4 чайной ложечки корицы.

1/2 стакана мадеры.

1/2 стакана вишневого сиропа.

2 ложки масла, 1 ложку муки, соли.

398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом

Взять очищенную телячью головку, разрезать ее пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), вместе с очищенными ножками средней величины отварить головку в воде с солью, перцем, лавровым листом и кореньями. Когда будут готовы, вынуть и перемыть в холодной воде, выбрать кости, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс; когда остынут, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.

Выдать:

1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих.

10 - 15 зерен английского перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.

1 порей, (1 луковицу).

6 сухарей, 2 - 3 ложки масла, 2 яйца.

Облить соусом красным с вином № 178, или кисло - сладким соусом № 185. Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями, прибавить еще масла; употребить его для какого - нибудь майонеза или заливного; летом выйдет из него 6 стаканов, а зимой до 9 стаканов ланспика. Или сваренные ножки разрезать на части, обмакнуть каждый кусок в кляр № 228, и потом поджарить в 2 ложках масла; в таком случае на 6 человек достаточно 4 - х ножек.

399) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом

Головку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью, кореньями и пряностями; когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать на порции. Ложку масла, муку вскипятить мешая, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2 - 3 куска сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или 1/2 стакана изюма; положить также разрезанную головку и ножки, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на вольвант из слоеного теста № 411.

Выдать:

1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих.

10 - 15 зерен английского перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.

1 порей, 1 луковицу.

1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.

1 стакан сметаны или сливок.

2 - 3 куска сахара, 1/2 лимона.

2 ложки каперсов или 1/2 ст. изюма.

Оставшиеся кости варить долее в оставшемся бульоне, очистить белками; употребить на заливное или майонез, см. № 398.

400) Телячья головка фаршированная

Очистить, сварить головку с кореньями, пряностями и солью, разрезать на части, отрезать красное мясо, изрубить это мясо мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5 – 6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 1 1/2 ложки на каждый ломтик разрезанной головки. Осыпать сухарями, скропить маслом, переложить на намазанный маслом лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.

Выдать:

1 большую телячью головку.

1 морковь, 1 петрушку.

1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу.

10 - 15 зерен английского перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

2 яйца, соли.

1 франц. белый хлеб, 1/2 стакана молока.

Мускатного ореха, 5 - 6 зерен англ. перца.

3 - 4 сухаря, 2 - 3 ложки масла.

Подавая, облить красным соусом № 176 с аморетками, из оставшегося бульона сварить летом 4, а зимой до 6 стаканов ланспика, прибавить говядины, уксуса и проч. Или вареную головку подать цельной и к ней хрен со сметаной.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400
№№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info