cоветы по домоводству

Г) Свинина

423) Жареный фаршированный поросенок

Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1 - 2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена.

Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест - накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (1/2 фунта).

Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого 6 - 8 - фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.

Выдать:

1 поросенок в 3 - 4 фунта.

1 - 2 ложки масла, чтобы изжарить его.

На фарш:

1 - 2 яйца, 1/8 фунта масла.

1/2 стакана коринки, 10 штук гвоздики.

Перца английского и простого по 10 зерен.

Сахара 2 - 3 куска, соли.

1/2 французского белого хлеба.

Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.

424) Поросенок вареный под соусом

Поросенка очистить, налить кипятком, положить кореньев и пряностей, соли, сварить до мягкости. - 1 1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки, вскипятить мешая, развести 3 - 4 стаканами этого бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного сока, кипятить хорошенько, постоянно мешая, процедить сквозь сито, прибавить, кто хочет, 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля, положить в соус поросенка, раз вскипятить, подавать. Можно прибавить также 1 рюмку столового вина и 1 - 2 куска сахара и зелени.

Выдать:

3 - 4 ф. поросенка.

1 морковь, 1/2 петрушки.

1/2 сельдерея, 1/2 порея.

1 луковицу, соли, 2 - 3 шт. лаврового листа.

10 - 15 зерен английского перца.

На соус:

1 1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.

(1 - 2 стакана сметаны, 1/2 лимона).

2 ложки каперсов или штук 12 картофеля или 1 рюмку вина и 1 - 2 куска сахара.

425) Поросенок вареный с хреном и со сметаной

Сварить поросенка как сказано в № 424, облить соусом из хрена со сметаной № 197.

426) Жаркое свинина

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, 1/2 стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи. Подавая, облить соусом № 207, прибавить в него соуса, в котором жарилась свинина.

Выдать:

3 фунта свинины.

Уксуса, 1/2 стакана прованского масла.

1 стакан мадеры.

Перца, лаврового листа.

1 луковицу.

Эстрагона, соли.

На крепкий соус № 207.

427) Вареный окорок молодого вепря

Свежий окорок от небольшого молодого вепря, так, чтобы шпика было на нем на 1/4 вершка толщины, положить в каменную чашку на 2 дня; налить уксусом, вскипяченным с гвоздиками, лавровым листом, английским перцем, 1/2 чайной ложечкой селитры и немного соли. Вынуть из уксуса, сварить в воде до мягкости, снять верхнюю кожицу, посыпать 1 ложкой мелкого сахара, 1/2 ложечкой корицы, переложить на сотейник, вставить в печь, чтобы сахар подрумянился; подавать с макаронами № 800, или с соусом из щавеля № 274, или со шпинатом № 246, или с зеленым горошком № 275 и картофельным пюре № 263.

428) Жаркое свинина с соусом из чернослива

Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или 1 стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 11/2 стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо; 1/2 фунта чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из - под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.

Выдать:

3 фунта свинины.

1/2 - 1 стакан сотерна, 1/2 стакана уксуса.

8 - 10 шт. лаврового листа, 1/2 горсти перца.

1 горсть можжевеловых ягод.

11/4 стакана чернослива.

Или 1/2 - 1 стакан вишневого сока.

1/4 французского белого хлеба.

1/2 ложки масла, 4 - 5 кусков сахара.

1/2 чайной ложечки корицы.

Вместо чернослива можно употребить вишневый сок.

429) Жаркое свинина шпигованная

Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать нарезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского перца и гвоздики, положить на все это свинину, облить маслом, жарить, поливая ее собственным соусом. Кусок сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, снять с соуса из - под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном, прибавить каперсов или лука - шарлота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или соли.

Выдать:

3 фунта свинины.

1/8 фунта шпика.

2 луковицы, 1/2 петрушки.

5 - 6 зерен англ. перца, соли.

10 штук гвоздики.

1 ложку масла.

На соус:

2 1/2 лота сухого бульона.

2 - 3 ложки каперсов, или 1 стакан лука - шарлота, или ложки 4 маринованных боровиков. (2 ложки вина или соли).

430) Свежая свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей или кислой капусты, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить ложки 3 воды и жарить в печи.

Выдать:

Грудинку.

Маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты.

5 кислых яблок, 1 ложку масла, 1 луковицу.

431) Свежая свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен

Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде, когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкой масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом или с сахаром, развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить соли, если надо, сахара, 1/2 чайной ложечки корицы, 5 штук толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.

Выдать:

Грудинку.

Хлеба, 1 ложку масла.

2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив.

(2 - 3 куска сахара).

1/2 чайной ложки корицы, 5 штук гвоздики.

Цедры с 1/4 лимона.

3 ложки мадеры или портвейна.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431
№№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info