cоветы по домоводству

66) Солянка рыбная постная или скоромная

Жидкая рыбная солянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного или постного масла, всыпать 11/2 ложки муки, слегка поджарить, развести огуречным рассолом от 1 до 2 стаканов, смотря по вкусу, положить сырой на мелкие куски нарезанной рыбы фунта три, как - то: осетрины, белужины и сига, всего по фунту, прибавить лаврового листа, перца, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба. Если солянка скоромная, то прибавить сметаны, посыпать зелени, подавать.

Выдать:

3 фунта рыбы.

1/8 - 1/4 фунта масла.

11/2 ложки муки.

Огуречного рассола.

1 луковицу.

10 оливок.

10 шампиньонов.

2 соленые огурца.

Лаврового листа, перца.

(Сметаны).

67) Солянка мясная

Жидкая мясная солянка приготовляется точно так же, как и рыбная, только вместо рыбы приготовить бульон из говядины, положить в солянку разного сорта мяса, небольшими кусочками нарезанного, как - то: жареной или вареной говядины, курицы, телятины, ветчины, гуся, утки, сосиски и пр., всего 2 фунта и положить сметаны.

Выдать:

3 фунта костей на бульон.

2 фунта разного мяса.

1/2 или 1 ст. сметаны.

11/2 ложки муки.

1/8 фунта масла.

1 луковицу.

Огуречного рассола.

2 огурца.

10 оливок.

10 шампиньонов.

Лаврового листа, перца.

68) Суп с лимоном

Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, пряностей, процедить. Разварить отдельно перловых круп с маслом, выбить их добела, развести бульоном, вскипятить; перед самым обедом влить сметаны, положить 1/2 лимона с цедрой, вскипятить, всыпать зелени.

Выдать:

2 моркови.

1 петрушку.

1 порей.

(2 луковицы).

1/8 фунта сушеных грибков.

10 - 12 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1/2 ст. перловых круп или риса.

1 ложку масла.

1 или 2 стакана сметаны.

1/2 лимона.

Зеленой петрушки и укропа.

Соли.

69) Суп - пюре из картофеля масляный или постный

Сварить бульон из кореньев с ложкой масла, процедить. Картофель очистить, разварить в этом бульоне, слить на дуршлаг, протереть, развести бульоном, влить сметаны или сливок, подогреть, всыпать зелени.

Выдать:

1/2 моркови.

1 порей.

1 петрушку.

1 сельдерей.

(1 луковицу).

10 - 12 зерен англ. перца.

(1 - 2 шт. лаврового листа).

1/2 ложки чухонского масла или 1 прованского.

1/2 гарнца картофеля.

1 ст. сметаны или сливок.

Зеленой петрушки, укропа.

Соли.

Подавать с греночками № 116. Этот суп картофельный очень вкусен ,варится из оставшихся костей жареной телятины.

70) Суп - пюре из сушеного гороха мясной или постный

2 стакана гороха всыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести бульоном, всыпать простого, не очень мелко истолченного перца; перед отпуском можно положить 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы, или 1 стакан вскипяченной сметаны, раз вскипятить.

Выдать:

1 петрушку.

1 порей.

2 луковицы.

10 - 15 зерен англ. перца.

Можно прибавить 2 - 4 грибка.

1 фунт, т. е. 2 полные стакана гороха.

1/4 фунта чухонского или 3 - 4 ложки постного масла.

1 ложку муки.

Простого перца.

Прибавить, кто хочет:

1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или 2 копченых камбалы, или греночки № 116, или 1 стакан сметаны.

71) Суп - пюре из тыквы

Взять дозрелую желтую тыкву, снять кожицу, выбросить середину и зерна, нарезать кусками, сварить слегка в воде или в молоке, протереть сквозь сито. Поджарить ложку муки в 1 ложке масла, влить 2 стакана молока, смешать, вскипятить, положить пюре, размешать хорошенько, развести кипяченым молоком, всыпать немного сахара.

Выдать:

Тыкву небольшую.

1 ложку масла.

1 ложку муки.

3 бутылки молока.

Сахара куска 2 - 3.

72) Суп из зеленого гороха с черепахой

(Масляный или постный)

1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы; очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха вскипятить, процедить, залить частью бульона из черепахи, варить опять, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп поджаренную в масле 1 петрушку и 1 порей, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.

Выдать:

1 черепаху.

2 моркови.

1 петрушку.

1 порей.

1 сельдерей.

2 луковицы.

10 - 15 зерен английского перца.

4 стакана спелого свежего гороха.

1 петрушку.

1 порей.

1/8 фунта чухонского или 2 ложки прованского масла.

Укропа и зеленой петрушки.

73) Суп из грибов с перловой крупой

(Масляный или постный)

Сварить бульон из кореньев с грибами, процедить. Перловую крупу разварить отдельно, положить в нее 1 ложку масла, выбить добела, развести бульоном и, кто хочет, сметаной, влить, кто хочет, свекольного рассола, вскипятить; подавая, всыпать зелени; половину кореньев можно мелко изрубить и поджарить сперва в масле, потом обсыпать их ложкой муки, опять поджарить, развести бульоном, процедить; в таком случае можно не класть перловых круп.

Выдать:

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

1 луковицу.

10 - 15 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

Сушеных грибов 1/4 фунта, если с ушками, то 3/8 фунта.

1/2 ст. перловых круп или 1 ложку муки.

1 - 2 ложки масла.

Свекольного рассола.

Зеленой петрушки и укропа.

1/2 - 2 стакана сметаны.

Подавать с мелко нашинкованными сваренными грибами и с ушками с грибным фаршем из тех же грибов № 148.

В постный день ушки изжарить в постном масле, в суп же не класть сметаны, а выдать ложки две прованского масла, чтобы поджарить коренья.

74) Борщ постный с ушками

Варится точно так же, как борщ малороссийский № 43.

Выдать:

1 порей.

1 сельдерей.

1 петрушку.

2 - 3 луковицы.

1/4 фунта сушеных грибов.

16 - 25 зерен англ. перца.

3 - 4 шт. лаврового листа.

1 кочан капусты.

Свекольного рассола.

1 фунт свеклы.

Соли, перца.

Зеленой петрушки и укропа.

Подавать с ушками, жареными в прованском масле № 148.

75) Борщ без мяса со сметаной или постный с селедкой

Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 1 фунт свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассола, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареной кашей или гречневых круп № 127 - 128.

В постный день вместо сметаны положить селедку, а именно: 3 селедки шотландские вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ, раз вскипятить.

Выдать:

1 петрушку.

1 порей.

2 сельдерея.

2 луковицы.

15 - 20 зерен англ. перца.

3 - 5 шт. лаврового листа.

1/8 фунта сушеных боровиков.

1 фунт свеклы.

Свекольного рассола.

5 - 6 зерен простого перца.

Укропа и зеленой петрушки.

1 или 2 стакана сметаны.

Вместо сметаны взять 3 селедки.

2 ложки муки.

(Рюмку прованского масла).

76) Суп - пюре из шампиньонов и ершей

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины и кореньев, процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон 1/4 фунта риса, 10 шампиньонов разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, мешая ложкой как можно чаще, чтобы пюре не осело. Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп. 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана густых сливок положить в миску, влить суп, мешая; посыпать зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

3 фунта говядины.

1 фунт телятины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

15 - 20 зерен англ. перца.

Соли.

20 ершей.

1/4 фунта риса, т. е. 1/2 стакана.

10 шампиньонов.

1/8 - 1/4 фунта сливочного масла.

1 желток.

1/2 стакана сливок.

Зелени.

77) Борщ из карасей

(Постный или скоромный)

1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 15 - 20 зерен английского перца, 2 - 3 штуки лаврового листа, 2 - 3 грибка сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского или 1/16 фунта сливочного масла, смешать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола; 11/2 или 2 фунта карасей, т. е. штук 6 - 8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.

Выдать:

11/2 - 2 фунта карасей.

1 морковь.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 луковицу.

15 - 20 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1/8 стакана прованского или 1/4 фунта чухонского масла.

2 - 3 грибка.

1/2 фунта свеклы.

1/2 кочна капусты.

Уксуса или стакана 11/2 свекольного рассола.

1 ложку муки или 2 - 3 сухаря обвалять караси.

Подавать с теми же карасями, или с ушками № 148, или с рыбным

фаршем № 123 - 124.

78) Суп - пюре из белой фасоли

Сварить бульон из кореньев, процедить, 1 фунт белой фасоли разварить в подсоленной воде, протереть сквозь дуршлаг; мелко нарезанные 1/2 петрушки, 1/2 порея (а кто любит, и 1/2 моркови) и 1/2 луковицы поджарить в масле, протереть или просто положить в приготовленное пюре, развести бульоном, подогреть.

Выдать:

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

2 луковицы.

10 - 15 зерен англ. перца.

1 фунт, т. е. 2 полные стакана фасоли.

1/8 - 1/4 фунта чухонского или 3 ложки прованского масла.

Можно прибавить 1/2 моркови.

1/2 петрушки.

1/2 порея.

Подавать с греночками № 116.

79) Суп из чечевицы с лапшой

Разварить один стакан чечевицы в воде не соленой, тушить ее под крышкою, протереть сквозь сито; 1 ложку масла поджарить с луком, положить в суп; когда вскипит, всыпать 1/3 фунта вермишели или домашней лапши, или вместо лапши подать гренки № 116.

80) Суп из пива

3 стакана свежей сметаны, 3 желтка, 1 ложку сливочного масла, немного соли, сахара, размешать, развести 6 стаканами легкого пива, поставить на огонь, мешать пока не согреется до горячего состояния, но не кипятить, тотчас отставить, вылить в миску на ситный хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками, или на греночки из ситного хлеба.

К такому супу подается также свежий сыр из творога, нарезанный маленькими кусочками.

Выдать:

3 стакана свежей сметаны.

3 желтка.

1 ложку сливочного масла.

6 стаканов легкого пива, т. е. 2 бутылки.

Соли.

Сахара куска 2 - 3.

1/2 фунта ситного хлеба.

Сыр из творога № 1457 - 1458.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80
№№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info