cоветы по домоводству

41) Щи из кислой капусты

Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 1 1/2 фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 1 1/2 ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.

Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.

Выдать:

2 фунта говядины.

11/2 фунта ветчины.

3 - 4 сушеные грибка.

10 - 25 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт.

11/2 ложки масла.

(5 зерен простого перца).

(2 луковицы).

1 ложку муки.

1 или 11/2 стакана сметаны.

Подаются к этим щам сосиски жареные или вареные, или жарена крутая гречневая каша № 128.

42) Кислые щи из свежей капусты

3 фунта говядины вымыть, положить в горшок, налить водою, варить, снимая чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового листа и перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных яблок налить водою и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом влить, по вкусу, квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.

Выдать:

21/2 - 3 фунта говядины.

2 луковицы.

10 - 15 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1 кочан капусты.

10 яблок лесных.

1/2 ложки масла.

1 ложку муки.

1/2 - 1 стакан сметаны.

43) Борщ малороссийский

3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.

Выдать:

21/2 - 3 фунта говядины.

(1 фунт ветчины).

1 сельдерей.

1 порей.

2 моркови.

Петрушку.

(2 луковицы).

2 - 3 шт. лаврового листа.

10 - 20 зерен англ. перца.

1 маленький кочан свежей капусты.

Свекольного рассола.

1 фунт свеклы.

Соли, перца.

Зеленой петрушки и укропа.

К этому борщу подаются фрикадельки № 120, которые сварить в борще или ушки жареные с мясом или грибами № 148, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп № 127 или 128.

44) Борщ еще следующим манером

Взять белого хлебного кваса пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мяса, кореньев, лаврового листа, английского перца, сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/4 стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.

45) Борщ польский

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины.

Сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

21/2 - 3 фунта говядины.

(1 фунт ветчины).

(1 петрушку).

1 сельдерей.

1 порей.

(2 луковицы).

10 - 15 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

3 - 6 сушеных грибков.

1 фунт свеклы.

Свекольного рассола.

1 - 2 стакана сметаны.

Соли.

(5 - 6 зерен простого перца).

Зеленой петрушки и укропа.

Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной фрикадельками № 120, с ушками № 148, с сосисками № 1624 - 1633 или с жареной кашей из гречневых круп № 127 или № 128.

46) Борщ другим манером

Взять 5 штук крупной свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол, жарить, мешая; посыпать ее мукой 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и кореньев, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.

47) Борщ из печеной свеклы с вином

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2 - 3 фунтов говядины и 1 1/2 фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

2 - 3 фунта говядины.

11/2 фунта свинины.

1 фунт свеклы.

(2 луковицы).

1 петрушку.

1 сельдерей.

2 - 3 шт. лаврового листа.

10 - 15 зерен англ. перца.

1 порей.

1/2 лимона.

1 - 11/2 ст. французского вина или сотерна.

Зеленой петрушки и укропа.

48) Борщ из сельдерея

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить.

Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.

Выдать:

21/2 - 3 фунта говядины.

(1 фунт копченой ветчины).

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

(1 луковицу).

10 - 15 зерен англ. перца.

(2 - 3 шт. лаврового листа).

1 фунт сельдерея.

1 ложку масла.

1/2 стакана муки.

1/2 стакана сметаны.

Укропа.

49) Суп со спаржей

Приготовить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. Отварить отдельно в бульоне точеные (наподобие гвоздики) коренья: морковь, петрушку, сельдерей и спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда уварятся, развести процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

(1 луковицу).

15 - 20 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1 фунт спаржи.

50) Суп - пюре из спаржи

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта телятины и кореньев; процедить. Взять 1 фунт спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с 1/4 фунта перловой крупы или риса, подливая бульона; разварить до мягкости, положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящей водой. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить в суп. В миску положить 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана сливок, размешать, влить суп, мешая.

Выдать:

3 фунта говядины.

1/2 фунта телятины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

15 - 20 зерен англ. перца.

1/2 ст. перловых круп или 1/2 ст. риса.

1 фунт спаржи.

11/2 ложки масла.

1 желток.

1/2 стакана сливок.

Подать гренки № 116 или пирожки.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50
№№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info