cоветы по домоводству

31) Суп - пюре из чечевицы

Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай надо выдать 2 стакана, т. е. 1 фунт), 1 фунт сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь, налить водой, вскипятить на плите, а потом поставить в печь, накрыв крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, дать кипеть на плите, снимая накипь, пока не очистится совершенно; потом процедить сквозь салфетку; положить соли, 1/2 ложки сливочного масла. Подавать с греночками № 116.

Выдать:

21/2 фунта говядины.

1 морковь.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей, 1 луковицу.

10 - 15 зерен англ. перца.

1 или 2 стакана чечевицы.

1 фунт сырой ветчины.

2 луковицы.

1/2 ложки сливочного масла.

На гренки № 116.

32) Суп - пюре из артишоков

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить 1/8 фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок, вскипятить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном, посолить, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

10 - 12 зерен. англ. перца.

20 артишоков.

1/4 фунта масла.

2 ложки муки.

1 стакан сливок.

Подавать с греночками из кисло - сладкого хлеба.

33) Суп с лимоном

Сварить бульон обыкновенный из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить, влить сметаны, вскипятить, положить 1/2 лимона без зернышек и, кто любит, мелко нарезанную цедру с той же половинки лимона, отдельно в бульоне отваренного риса с маслом, вскипятить все вместе. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.

В приготовленный, как сказано выше, суп можно всыпать 1/2 фунта цельных листьев сельдерея, вскипятить раза два, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины.

2 моркови.

1 сельдерей.

1 петрушку.

1 порей.

1/2 лимона большого.

1 или 2 стакана сметаны.

1/2 стакана риса или перловых круп.

1/2 ложки масла.

Зеленой петрушки и укропа.

34) Суп немецкий со сливками или желтками

Сварить бульон с кореньями, процедить; 11/2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 1/2 стаканом бульона, вскипятить; когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая, подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить 11/2 стакана сливок, вскипятить.

Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками нарезанного мясного фарша № 122.

Выдать:

3 фунта говядины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 порей.

1/4 фунта брюквы.

5 - 6 зерен англ. перца.

4 желтка или 11/2 ст. сливок.

11/2 ложки муки.

1/8 фунта масла.

На мясной фарш № 122.

35) Суп рыбный на мясном бульоне

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить, остудить; в холодный бульон опустить 2 фунта рыбы: щуку, окуня, линя или судака, сварить. Взять 1 фунт жирной говядины, кореньев всех понемногу, положить в кастрюлю небольшими кусками нарезанное мясо, поджарить все это докрасна; когда будет готово, всыпать 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, в котором варилась рыба, поставить на плиту, пусть кипит, постоянно мешая 1/2 часа; процедить сквозь сито, поставить на плиту, чтобы суп был горячий. Всыпать зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха и опустить ломтиками нарезанного, отваренного рыбного фарша из фунта рыбы № 123.

Выдать:

3 фунта говядины.

2 фунта рыбы.

21/2 моркови.

11/2 петрушки.

1 порей.

11/2 сельдерея.

1 - 2 луковицы.

20 - 30 зерен английского перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1 фунт говядины.

2 ложки муки.

Мускатного ореха.

Зеленой петрушки и укропа.

Выдать отдельно на фарш № 123.

36) Щи зеленые из крапивы

Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины и 1 фунта ветчины, с кореньями и пряностями, процедить.

Когда бульон будет готов, взять 2 фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны.

Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.

Выдать:

21/2 фунта говядины.

1 фунт ветчины.

1 морковь.

1 сельдерей.

1 порей.

1 петрушку.

(2 луковицы).

Укропа 1 лот или более (т. е. целую горсть).

10 - 12 зерен англ. перца.

2 фунта крапивы.

1/2 ложки масла.

1 ложку муки.

Зеленой петрушки и укропа.

Сметаны 1/2 - 11/2 стакана.

6 яиц или 1 фунт свиных сосисок.

Или пирожки.

37) Щи из щавеля, мясные или без мяса

Сварить бульон из 21/2 фунта говядины, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины, немного кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых круп, процедить; 1 фунт чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, поджарить слегка в 1 ложке масла, опустить в бульон, сварить, потом влить сметаны, еще раз вскипятить, положить мелко нашинкованные отваренные грибы.

Эти щи можно варить также из 3 фунтов хорошей солонины, которую, вынув из щей, подать на второе блюдо.

Эти щи варятся и без говядины; в таком случае положить более грибов, т. е. с 1/4 фунта. К ним подаются фаршированные яйца № 147, крутые надвое порезанные яйца, фрикадельки № 120 - 122, разные пирожки, или жареная каша из гречневых круп № 128.

Выдать:

21/2 фунта говядины и 1 фунт ветчины.

Или 3 фунта солонины.

1 сельдерей.

2 луковицы.

1/8 фунта сушеных грибов.

Укропа.

3/8 стакана ячневых круп.

10 - 12 зерен англ. перца.

1 фунт чисто перебранного свежего щавеля или 2 ложки маринованного.

1/2 - 1 ложку масла.

1/2 или 2 стакана сметаны.

38) Щи из щавеля другим манером

Сварить бульон из 3 фунтов говядины и 2 печеных луковиц, процедить, положить 1/2 стакана маринованного щавеля, сметану, размешанную с 1 ложкой муки, вскипятить, всыпать укропа и зеленую петрушку.

Выдать:

21/2 - 3 фунта говядины.

2 луковицы.

1/2 ст. маринованного щавеля.

1 или 2 стакана сметаны.

1 ложку муки.

1/8 грибов сушеных.

39) Суп - пюре из тетерева

(Пропорция на 12 человек)

Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2 больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15 шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.

Выдать:

6 фунтов говядины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

15 - 20 зерен англ. перца.

2 большие тетерева.

11/2 французские булки.

3 ложки масла.

1 яйцо.

1/2 мускатного ореха.

1/2 фунта сладкого мяса.

12 гребешков.

15 шампиньонов.

1 стакан малаги.

1/8 фунта щавеля.

1/8 фунта шпината.

Соли.

На 6 человек взять 1/2 назначенной пропорции. На 9 человек – 3/4 назначенной пропорции, на 18 человек – 1 1/2 пропорции, на 24 - двойную пропорцию.

40) Щи ленивые

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. 1/2 большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости; 1/2 ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.

Выдать:

2 1/2 - 3 фунта говядины.

2 моркови, 1 порей.

2 луковицы.

10 - 15 зерен англ. перца.

1 брюкву или репу.

(2 - 3 шт. лаврового листа).

1/2 большого кочна капусты.

(1/2 ложки масла).

1 ложку муки.

Зеленой петрушки и укропа.

Простого перца зерен 5 - 6.

(1/2 стакана сметаны).

Соли.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40
№№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info