cоветы по домоводству

21) Суп из гуся или утки

1 целую большую утку или одну только потроху, т. е. ножки, крылышки, шейку, головку и проч. от большого жирного гуся варить с кореньями, пряностями и 3 - 4 сушеными грибами; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить 1/2 или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой или гусем. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.

Выдать:

1 большую утку или 1/2 гуся.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

1 луковицу.

3 - 4 сушеные грибка.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1/2 стакана перловых круп.

1 ложку масла.

1/2 или 2 стакана сметаны.

1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.

22) Суп из гусиных потрохов

Приготовить бульон из 1 фунта говядины, кореньев и пряностей, процедить. Гусиную потроху, как - то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренная кислота; варить до готовности. Перед отпуском взять 1/8 фунта масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. В этот суп можно положить сливок, размешанных с 1 - 2 желтками, разведя их горячим супом.

Выдать:

1 фунт говядины.

Потроху от 1 гуся.

1 морковь.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

(1 луковицу).

6 маленьких соленых огурцов.

1/2 фунта масла.

1 ложку муки.

Огуречного рассола с 1/2 стак.

Зеленой петрушки и укропа.

(1/2 ст. сливок и 1 - 2 желтка).

10 - 15 зерен англ. перца.

1 - 2 шт. лаврового листа.

23) Суп кровяной из гуся или свинины

Сварить суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости или из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 20 зерен английского перца, 2 - 3 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить пока мясо не будет готово; процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся или стакана 11/2 - 2 свиной крови, растереть в каменной чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет и согреется до горячего состояния, но не кипятить.

К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4 луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.

Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.

Выдать:

На суп из свинины:

3 фунта свинины.

2 луковицы.

20 зерен англ. перца.

3 - 4 шт. лаврового листа.

11/2 или 2 стакана крови.

1 ст. тертого ржаного хлеба.

(2 свиные почки).

10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или свекольного рассола.

На суп из гуся:

1/2 гуся и гусиную кровь.

2 луковицы.

20 зерен англ. перца.

3 - 4 шт. лаврового листа.

1 ст. тертого ржаного хлеба.

Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.

На фарш:

Гусиную печенку.

1 ложку гусиного сала.

1 яйцо.

1/2 французской булки.

1/4 луковицы.

Английского перца.

Соли, мускатного ореха.

24) Суп из поросенка

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка № 119, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

Выдать:

2 фунта поросенка.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

1 луковицу.

10 - 15 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1/2 ст. перловых круп.

1 или 11/2 стакана сметаны.

Зеленой петрушки и укропа.

25) Суп из свежих огурцов

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями,

процедить.

5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить 1/4 фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1 - 2 гвоздики, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же 1/2 ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты, дать устояться; снять жир, влить 1/2 стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.

К нему подаются греночки из белого хлеба № 116.

Выдать:

3 фунта телятины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 порей.

2 луковицы.

1 сельдерей.

10 огурцов средней величины.

1/4 фунта вареной ветчины.

1 - 2 гвоздики.

1/2 ложки масла.

1 ложку муки.

1/2 стакана густых сливок.

2 желтка.

Перца.

Соли.

Зеленого укропа.

26) Суп с перловыми крупами

Сварить бульон, как обыкновенно, из трех фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, процедить. Перловые крупы разварить до мягкости, положить 1 ложку масла, выбить добела (можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном, можно влить немного свекольного рассола, положить соли, немного мускатного ореха, вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы.

Выдать:

3 фунта говядины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

(Луковицу).

10 - 15 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

4 - 5 грибков.

1/2 ст. перловых круп.

1 ложку масла.

1/2 или 2 стакана сметаны.

Мускатного ореха.

Зеленой петрушки и укропа.

Свекольного рассола.

27) Суп из молодого свекольника

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки, процедить.

Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкой муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

2 - 3 фунта говядины.

2 фунта свиной грудинки.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

3 - 6 сушеных грибков.

10 - 15 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1/2 или 2 стакана сметаны.

1/2 ложки масла.

1 ложку муки.

1 фунт чистого перебранного свекольника.

Свекольного рассола или хлебного кваса.

Зеленой петрушки или укропа.

Соли.

28) Суп из вишен со смоленскими крупами

Сварить бульон из 21/2 фунтов говядины и кореньев, процедить.

Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить туда же 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2 ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости. Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле 1/4 часа под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 1/2 фунта тертого кисло - сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахара, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп № 814.

Выдать:

21/2 фунта говядины.

1 морковь.

1 петрушку.

1/2 сельдерея.

1/2 порея.

1 фунт вишен, т. е. 3 ст.

Корицы.

1 фунт телятины.

2 зерна кардамона.

1/2 ложки масла.

1/2 фунта хлеба.

1/2 стакана сахара.

Соли.

На кашу:

1/2 стакана смоленских круп.

1 яйцо.

? стакана воды.

1 ложку масла.

29) Суп из телячьих почек

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.

Нашинковать 1 - 2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.

Выдать:

21/2 - 3 фунта говядины.

1 морковь.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

1 - 3 луковицы.

10 - 15 зерен англ. перца.

1 ложку масла.

3 телячьи почки.

1 ложку муки.

Огуречного рассола.

2 соленых огурца.

6 маринованных грибов.

2 ложки маринованных вишен.

10 оливок.

6 корнишонов.

Зеленой петрушки и укропа.

30) Суп итальянский с макаронами

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.

1/3 фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом кипяченых сливок. Перед самым отпуском развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, потом процедить сквозь сито в бульон с макаронами, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца.

Выдать:

3 фунта говядины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

10 - 15 зерен англ. перца.

1/3 фунта итальянских макарон

3 желтка.

1/8 фунта пармезана.

1 стакан сливок.

1/2 ложки сливочного масла.

3 зерна белого перца.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30
№№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info