cоветы по домоводству

11) Суп из курицы

Взять ощипанную, выпотрошенную 3 - фунтовую курицу (если курица поменьше, то прибавить 1/2 - 1 фунт говяжьих или телячьих костей), налить водой и варить в кастрюле 1/4 часа, беспрестанно снимая накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей, прибавить, кто хочет, 1/8 фунта масла, варить, снимая накипь, на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с прочими кореньями варить в супе 1/4 фунта брюквы.

Выдать:

3 - фунтовую курицу.

Немного говяжьих костей.

1 морковь.

1 сельдерей.

1 петрушку.

Немножко пастернака.

8 - 10 зерен англ. перца.

(1 - 2 лаврового листа).

(1/8 фунта сливочного масла).

Укропа и зеленой петрушки.

1/2 стакана риса, или 1/2 стакана перловой крупы, или 1/2 стакана

манны, или 1/4 фунта макаронов.

(3/4 ст. сливок, кто хочет, и брюквы).

Сварившуюся курицу можно подать отдельно с каким - нибудь соусом, как - то № 466.

12) Суп из индейки

Так как в величине индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки величиной с большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потроху, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья. Суп из индейки приготовляется точно так же, как из курицы № 11.

Выдать:

1 небольшую индейку, или потроху от большой и жирной.

1 морковь.

1 сельдерей.

(1 луковицу).

8 - 10 зерен англ. перца.

1 - 2 шт. лаврового листа.

1/8 фунта масла.

Укропа и зеленой петрушки.

1/2 ст. риса или перловых круп.

1 петрушку.

13) Суп а la tortue

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снять сверху жир.

1/8 фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5 - 6 шт. гвоздики, 10 - 15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая 1/2 - 1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.

Выдать:

2 фунта говядины.

1 телячью головку, весом до 51/2 ф.

1 фунт телятины.

1/2 курицы.

1 морковь.

1 пастернак.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

(1 луковицу).

(10 - 15 зерен англ. перца).

(2 - 3 шт. лаврового листа).

1/8 фунта масла.

5 - 6 шт. гвоздики.

10 - 15 зерен англ. перца.

2/3 стакана муки.

1/2 - 1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском стол прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку французской водки, 1/2 лимона. Можно прибавить простого перца.

4 - 5 трюфелей.

5 - 6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10.

Аморетки.

Фаршированные оливки № 125.

На простой домашний обед можно сварить этот суп из 2 1/2 фунта мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пряностей, уксуса, уварить до 31/2 стаканов, употребить на ланспик для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки № 150 или № 151.

14) Суп из раков

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленой петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленные шейки и ножки, 3 - 4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропа, 1 - 2 сырые яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.

Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда же 11/2 ложки масла, поджарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда 11/2 или 2 ложки муки, размешать, влить 1/2 или 11/2 стакана сметаны, вскипятить, развести бульоном как следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные спинки, вскипятить раза два.

Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус № 575 или 576.

Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.

Выдать:

2 фунта говядины или телятины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

(1 луковицу).

10 - 15 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

40 раков.

5 - 6 яиц.

Зеленой петрушки и укропа.

2 ложки масла.

Соли.

Мускатного ореха.

3 - 4 ложки сухарей или 1/2 французской булки.

1/2 стакана муки.

1/2 - 11/2 стакана сметаны.

1/2 стакана риса.

Можно положить в суп для вкуса 2 - 3 ломтика лимона без зерен или 1/4 - 1/2 стакана столового вина.

Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стакана риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц только 2, меньше сухарей и 1/2 стакана молока или сливок.

Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Выдать 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2 стакана в суп.

15) Суп прозрачный из головы телячьей по английски

Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и головы телячьей, кореньев и пряностей; потом процедить, снять жир, очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ломтиками нарезанную телячью головку, отдельно сваренного и кусочками разрезанного мясного фарша № 122, отдельно отваренные точеные коренья, укропа, налить бульоном, подавать.

Можно влить туда же 1/2 - 1 стакан французского вина.

Выдать

1 телячью головку.

2 фунта говядины.

1 фунт телятины.

1 морковь.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

10 - 16 зерен англ. перца.

Моркови.

Петрушки

Сельдерея

Укропа.

1/2 - 1 ст. стол. французск. вина.

На мясной фарш № 122.

16) Суп из дичи прозрачный

Взять какую - нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, налить бульоном, сваренным как обыкновенно из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей, варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить.

Подавать с греночками от № 116 до 118.

Выдать:

3 фунта говядины.

1 морковь.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

10 - 15 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками.

1/4 фунта масла.

3 белка.

1 ст. донского вина или мускат - люнель, или лимонад - газез.

17) Суп зеленый из щавеля или шпината

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта копченой ветчины, кореньев, прибавить к ним горсть очищенного укропа, потом процедить, 1 фунт перебранного щавеля или шпината опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, протереть сквозь сито. 1 ложку муки, 1/2 ложки масла поджарить, положить туда же щавель или шпинат, размешать, развести бульоном, подогреть; в суповую миску положить мелко нарезанного укропа и сваренную малыми кусочками нарезанную ветчину, влить суп, подавать. Для разнообразия к супу этому иногда подается сметана, крутые яйца, фрикадельки или пирожки.

Выдать:

21/2 - 3 фунта говядины.

1/2 фунта копченой ветчины.

2 моркови.

1 сельдерей.

1 порей.

1 петрушку.

Укропа горсть.

1 фунт чисто перебранного щавеля или шпината.

1 ложку муки.

1/2 ложки масла.

(1/2 - 2 стакана сметаны).

5 - 6 яиц или фрикадельки, или пирожки.

18) Суп валахский белый

Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев, 3 - 4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 11/2 ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.

Выдать:

2 фунта говядины.

1 маленькую утку.

1 морковь.

1 сельдерей.

1 петрушку.

1 порей.

3 - 4 сушеные грибка.

5 - 6 зерен англ. перца.

Соли.

1 ложку масла.

11/2 ложки муки.

1/2 - 11/2 ст. сметаны самой свежей.

1/8 ст. риса.

Точеные коренья, как - то:

1/2 моркови.

1/2 петрушки.

1/2 сельдерея.

1/2 галарепы.

Около 1/4 фунта брюквы.

1 головку цветной капусты.

1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.

19) Суп королевский

1/2 - 1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с костями; 1/4 фунта масла, 1/2 фунта копченой ветчины, 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить 1/2 стакана бульона, сваренного из 2 - 3 фунтов говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки № 125, греночки № 116 или пирожки.

Выдать:

2 - 3 фунта говядины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

10 - 15 зерен англ. перца.

(3 - 4 лавровых листа).

1/2 или целую курицу.

1/4 фунта масла.

1/2 фунта копченой ветчины.

1/2 фунта говядины.

1/2 фунта телятины.

1/2 французской булки.

(1 печеную луковицу).

(Фаршированные оливки, греночки или пирожки).

20) Суп из соленых огурцов или рассольник

Сварить бульон, как обыкновенно, из 21/2 - 1 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2 - 3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.

В этот суп можно иногда влить 1/2 - 11/2 стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.

Выдать:

21/2 - 3 фунта говядины.

(1 воловью почку).

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

10 - 15 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

2 - 3 сушеные грибка.

6 маленьких соленых огурцов с рассолом.

(1/2 - 11/2 ст. сметаны).

Штук 12 картофеля.

Или 1/2 ст. муки.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20
№№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info