cоветы по домоводству

Супы горячие сладкие, из вина и ягод

94) Суп сабаион

8 желтков мешать добела с 3/4 фунта сахара, влить 21/4 стакана белого столового вина, 11/4 стакана воды, можно всыпать немного корицы, ломтика 2 - 3 лимона, смешать, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет и не обратится в пену, тотчас подавать с бисквитами.

Выдать на 6 стаканов:

8 желтков.

3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.

21/4 ст. белого столового вина.

Корицы с 1/4 чайной ложечки.

Кто хочет, лимонной цедры.

Или 2 - 3 ломтика лимона без зерен.

95) Суп из саго с вином

(Постный)

2/3 стакана красного саго налить кипятком, вскипятить, выложить на решето, перелить холодной водой. Взять 3 стакана сока из барбариса, красной смородины или вишен, 3/4 фунта сахара, немного лимонной цедры, кусок корицы, 2 - 3 гвоздики; саго варить, пока не сделается прозрачным, подлить воды, вскипятить, вылить в миску на сухие греночки или сухарики.

Выдать:

2/3 стакана красного саго.

11/2 стакана красного столового вина.

1 стакан сока.

3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана мелкого.

1/4 лимона.

Корицы.

Гвоздики штуки 2 - 3.

96) Суп из слив с вином или сметаной

1/2 гарнца хороших зрелых слив венгерских положить в горшок, налить водой так, чтобы их только покрыло, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда разварится, протереть сквозь сито, всыпать немного корицы, 1 стакан сахара, 3 - 4 толченые гвоздики, 1 стакан столового вина, прибавить кипятку, вылить на греночки из булки. Вместо вина можно положить 1 1/2 стакана самой свежей сметаны.

Выдать:

1/2 гарнца слив.

Немного корицы.

1 ст., т. е. 1/2 фунта сахара.

3 - 4 гвоздики.

1 ст. столового вина, или 11/2 стакана сметаны.

1 французскую булочку на греночки.

97) Суп из сушеных вишен

2 фунта сушеных вишен сполоснуть, истолочь слегка в ступке, налить воды, варить в горшке, положить немного лимонной цедры, протереть сквозь сито, влить 2 стакана легкого кисловатого или красного вина, 3/4 фунта сахара, немного корицы, лимонного сока, вскипятить, вылить в миску на сухие бисквиты или греночки.

Выдать:

2 фунта сушеных вишен.

1/4 лимона.

Корицы.

2 стакана вина.

3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.

Бисквиты или 1 французскую булку на греночки.

98) Суп из яблок

Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть зерна, сварить в воде с сахаром, куском корицы, лимонной цедрой, лимонным соком, 2 стаканами столового вина и 1 чайной ложкой картофельной муки; обрезанную с яблок кожицу сварить в воде отдельно, процедить в суп.

Выдать:

12 - 15 яблок.

Кусок корицы.

1/2 лимона.

2 стакана вина.

1 чайную ложку картофельной муки.

С 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.

99) Суп из земляники или малины

1 гарнец земляники или малины перебрать, протереть сквозь сито, всыпать 1/2 фунта сахара, влить стакан самой свежей сметаны, 1 стакан вина, вскипяченной воды около 4 - 6 стаканов, размешать, подогреть, но не кипятить; подавать с сухариками или с петишу.

Выдать:

4 - 5 фунта ягод.

1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.

1 стакан сметаны.

1 стакан вина.

Или 1 гарнец малины протереть сквозь сито, 6 стаканов сливок, 1/2 фунта сахара, 8 желтков, немного малинового или земляничного пюре размешать, поставить на плиту, подогреть, мешая, но не кипятить, потом смешать с остальным горячим пюре; подавать с греночками.

100) Суп Гамбургский с овсяной крупой

Сварить суп, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, засыпать овсяной крупой; когда крупа разварится, процедить суп сквозь сито и протереть крупу, влить тогда 2 рюмки рому, положить немного сахара, лимонной цедры, кусок корицы, с 1/2 стакана коринки, на терке натертого миндаля, вскипятить, вбить 2 - 3 желтка, и когда будет готово, подавать с сахарными сухариками. Суп этот можно сварить и без говядины.

101) Суп из черники

Ягоды перебрать, вымыть, вскипятить в воде. Когда они почти разварятся, влить стакан белого вина, положить лимонной цедры, кусок корицы, 2 - 3 гвоздики, вскипятить, вылить в суповую миску на гренки из белого хлеба.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101
Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info