cоветы по домоводству

206) Соус из икры

Соус, в котором жарилась телятина, процедить, снять жир, положить 3 - 4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона, распущенного в 1/2 стакане бульона или горячей воды, 1/2 ложки масла, лимонного сока, процедить.

Выдать:

3 - 4 ложки икры.

11/2 лота бульона, 1/2 ложки масла.

1/4 лимона.

207) Крепкий соус

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1/2 фунтом шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой муки, развести этим бульоном, положить 1 1/2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, оставить, дать устояться, снять сверху жир.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.

Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4 - 5 штук трюфелей и амореток.

Выдать:

1 фунт говядины.

1/4 фунта шпика.

1/2 порея, луковицу.

1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.

11/2 лота сухого бульона.

Лимонного сока с 1/2 ложки.

Если этот соус к паштету, то прибавить 1/2 стакана мадеры, 4 – 5 шт. трюфелей.

208) Белый соус к котлетам

1 ложку масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 3 стаканами бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз, развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.

Выдать:

1 ложку масла.

1/3 стакана муки.

1/4 лимона.

2 желтка.

209) Соус сборный к рыбам холодным

2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.

Выдать:

2 чайные ложечки сарептской горчицы.

6 желтков, 6 кусков сахара.

2 ложки прованского масла.

1 яйцо.

Стакан уксуса.

1 свежий огурец.

Зеленого лука, укропа.

2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.

210) Соус к рыбным паштетам

1 1/2 фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить 1/2 часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

Выдать:

1 1/2 фунта рыбы.

1 стакан сметаны.

Сои из зелени ложечки 4.

2 чайные ложечки раковой сои.

3 лота сухого рыбьего бульона.

1/2 ложки муки.

11/2 ложки масла.

10 - 12 штук маслин.

Или трюфелей.

211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи

1 - 2 фунта говядины, 1/2 фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой, варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.

Выдать:

1 - 2 фунта говядины.

1/4 фунта шпика.

2 луковицы, 1 морковь.

1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея.

Лаврового листа, английского перца.

1/2 ложки муки.

1/2 ложки масла.

1/2 стакана мадеры.

6 штук трюфелей.

5 корнишонов.

212) Сарептская горчица

Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.

Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 1 - 2 ложки уксуса.

213) Горчица домашняя

Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы,

развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и

тотчас же закупорить.

214) Горчица другим манером

Взять 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара, 2 1/2 стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1 1/2 стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 1 1/2 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.

215) Соус из шарлоток к каплуну

Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в 1/8 фунта масла. Положить в кастрюлю масла, 1/2 ложки муки, сахара, развести 2 1/2 стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза два - три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один раз, подавать.

Выдать:

2 стакана шарлоток.

11/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.

Кусок сахара.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215
№№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info