cоветы по домоводству

196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом

Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 1 1/2 стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два - три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 1 1/2 - 2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить 1/2 или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3 - 4 стаканов.

Выдать:

11/2 стакана молока или сливок.

1 ложку муки.

1/8 фунта масла.

(2 - 3 желтка).

Соли.

2 куска сахара.

Мускатного ореха или лимонной цедры.

1/2 или 1 рюмку мадеры.

197) Соус из хрена к вареной говядине

Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить. Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.

Выдать:

Хрен.

1 стакан сметаны.

1 ложку масла.

3 желтка.

198) Соус из хрена иначе

1/2 ложки масла, 1/4 ложки муки вскипятить, развести 21/3 стаканами бульона, прибавить, кто любит, 1/2 стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.

Выдать:

Хрен.

1/4 ложки муки.

(1/2 ст. коринки).

1 ложку прованского или 1/2 ложки сливочного масла.

1 ломтик лимона.

199) Соус грибной

1/2 стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 1/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3 - 4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.

Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из 3/4 стакана муки, 5 - 6 грибов, 2 луковиц, 1 или 11/2 стакана сметаны, 1/8 фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.

Выдать:

1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла,

2 луковицы, 1/4 фунта грибов,

1/4 - 1/2 стакана сметаны.

Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 11/2 ложки постного масла.

200) Соус из вишен к жареному вепрю

3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепря, влить 1 1/2 стакана соуса от того же жаркого, 1/2 стакана мадеры, положить 2 - 3 куска сахара, 1/2 вершка корицы и 5 - 6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.

Выдать:

3/4 стакана пюре из вишен.

1/2 стакана мадеры.

2 - 3 куска сахара.

1/2 верш. корицы, 5 - 6 шт. гвоздики.

201) Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.

1/2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, прибавить соуса от жаркого, 1/2 стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. 11/4 ст. смородины.

1/2 ст. вина, 1/4 ст. мелкого сахара.

1 чайную ложечку картофельной муки.

202) Соус холодный из горчицы

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2 - 3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.

Выдать:

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы.

3 яйца, 3 - 4 куска сахара.

1 ложку прованского масла, уксуса.

(1/2 баночки каперсов).

Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1 - куска мелкого сахара, 1 вареный желток, 3/4 стакана прованского масла, тереть добела, влить 1 - 2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).

203) Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным

2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3 - 4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7 - 8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.

Выдать:

2 ложки прованского масла.

Соли, 2 - 3 куска сахара.

7 - 8 сардинок.

4 яйца, уксуса.

204) Соус татарский

5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1 1/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.

Выдать:

5 желтков.

1 - 2 ложки сахара.

11/2 ложки прованского масла.

Уксуса, хрена.

205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю

1 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 21/2 или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.

Выдать:

1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.

1 маленькую баночку оливок.

Или каперсов.

Или маринованных грибов.

Или 1/2 лимона.

Зеленой петрушки и укропа.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205
№№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info