cоветы по домоводству

186) Соус из горчицы к сосискам

1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2 - 3 куска сахара, соли, вскипятить.

Выдать:

1/3 стакана муки.

1/8 фунта масла.

1 ложку сарептской горчицы.

2 - 3 куска сахара.

Соли.

1 рюмку мадеры или уксуса.

187) Соус горчичный к рыбам

1 ложку горчицы, 1/2 ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1/2 куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель.— Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.

Выдать:

1 ложку горчицы сарептской.

1 ложку муки.

1 ложку масла.

1/4 или 1/2 стакана столового вина.

1/2 лимона.

4 желтка.

(2 ложки каперсов).

Такой соус можно приготовить постный.

188) Соус из грецких орехов к рыбе

Взять 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.

Выдать:

20 грецких, т. е. 1/2 фунта орехов.

1 ложку прованского масла.

2 желтка.

1 ложку сухарей.

Полную ложку сахара или куска 2 - 3.

1/2 ст. уксуса.

1 полную чайную ложку готовой горчицы.

189) Соус из щавеля к вареной говядине

1/2 фунта щавеля очистить, вымыть, обварить кипятком, выжать, положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла, 1/2 ложки муки, развести 21/2 стаканами бульона, положить мелкого сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.

Выдать:

1/2 фунта щавеля свежего или 1/3 ст. маринованного.

1/8 фунта масла.

1/2 ложки муки.

2 - 3 куска сахара.

190) Соус из луковиц с тмином

5 - 6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 11/2 чайные ложки тмина, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Выдать:

5 - 6 луковиц.

1 ложку масла.

1 ложку муки.

11/2 чайные ложки тмина.

191) Соус из луковиц к баранине

Поджарить в ложке масла 11/2 стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1 – 2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.

Выдать:

1 ложку масла.

1 ложку муки.

Луку или шарлоток 11/2 ст.

1/2 лимона или уксус.

192) Соус из лука

2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 21/2 стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло - сладкий.

Выдать:

3 - 4 куска сахара.

8 больших луковиц.

11/2 ложки масла.

1 ложку муки.

1/3 лимона.

193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам

1 1/2 ложки масла растереть добела, положить 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2 – 3 желтка, шибко мешая, положить 1 - 2 ломтика лимона, 1/4 мускатного ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.

Выдать:

11/2 ложки масла.

(2 - 3 желтка).

(1 кусок сахара).

2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана.

1/4 лимона.

Мускатного ореха или мускатного цвета.

194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям

1/2 стакана муки слегка поджарить в 11/2 ложках масла, развести 2 1/2 стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.

Выдать:

1/2 стакана муки.

11/2 ложки масла.

1 рюмку мадеры или белого столового вина.

1/3 лимона.

1 - 2 куска сахара.

4 желтка.

195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке

Распустить 11/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко

изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Выдать:

11/2 ложки масла.

3/4 стакана муки.

1 - 11/2 стакана сметаны.

(15 - 20 шт. маринованного крыжовника № 1503).

Петрушки, укропа.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195
№№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info