cоветы по домоводству

Отделение III. Соусы

Примечание. Пропорция назначена от 6 до 8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах. В соус масло кладется хорошее чухонское или сливочное.

175) Соус обыкновенный

1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.

Выдать:

1 ложку масла, т. е. 1/8 фунта.

1 ложку муки.

Зеленого лука.

Соли.

176) Соус красный к котлетам

1/2 стакана муки поджарить с 11/2 ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.

Можно влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина и с вином вскипятить.

Выдать:

1/2 стакана муки.

11/2 ложки, т. е. полторы осьмушки масла.

3 - 4 куска сахара.

1/2 лимона.

1 полную ложку каперсов.

Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток.

От 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина.

177) Соус красный

1/2 стакана муки поджарить в 1 1/2 ложке масла, развести 2 1/2 стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2 - 3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.

Выдать:

1/2 стакана муки.

11/2 ложки масла.

2 - 3 куска сахара.

1/2 лимона.

(Трюфелей).

178) Соус красный к котлетам иначе

1 стакан французского столового вина, 3 - 4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1 1/2стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.

Выдать:

1 стакан столового вина.

3 - 4 куска сахара.

11/2 лота сухого бульона.

1/4 лимона.

1/8 французской булки.

179) Соус белый с шампиньонами

1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2 – 3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.

Выдать:

1/2 ложки масла.

1/2 стакана муки.

2 - 3 шампиньона.

1 ломтик лимона.

180) Соус из соленых огурцов

Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, 1/2 стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.

Выдать:

3 - 6 соленых огурцов.

1/2 ложки муки.

1 ложку масла.

Зеленой петрушки.

С 1/2 стакана огуречного рассола.

Можно прибавить кусочек сахара.

181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине

Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 1 1/2 стаканами бульона, положить 2 - 3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.

Выдать:

1/8 фунта масла.

1/3 стакана муки.

6 сардинок.

1/3 лимона.

1/2 стакана столового вина.

182) Соус из селедки к говядине

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1

луковицей и 1/2 ложкой масла. 1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.

Выдать:

1 голландскую селедку.

1 луковицу.

11/2 ложки масла.

1/3 стакана муки.

1/3 лимона.

183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице

2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два - три раза в готовом уже соусе с вином.

Выдать:

2 или 4 трюфеля.

3/4 стакана мадеры или малаги.

1/3 стакана муки.

1 ложку масла.

1/8 лимона.

184) Соус из шампиньонов

6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить хорошенько.

Выдать:

6 штук шампиньонов.

11/2 ложки масла.

1/3 стакана муки.

1 рюмку хереса.

1 ломтик лимона.

Соли.

185) Соус сладкий с изюмом к языку

1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед отпуском положить 3 - 4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3 - 4 куска, 1/2 стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.

Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого - нибудь постного масла.

Выдать:

1/2 стакана муки.

11/2 ложки масла.

3 - 4 куска сахара.

1/2 лимона.

1/2 стакана изюма.

(1/4 ст. миндаля).

(1 рюмку вина).








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185
№№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info