cоветы по домоводству

561) Караси жареные

Очистить, разрезать, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон; можно прибавить с 0,5 стакана сметаны. Подавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой - нибудь другой салат.

Выдать:

3 фунта карасей.

2 - 3 ложки масла.

2 ложки муки.

(1/2 стакана сметаны).

562) Селява, снятки, корюшка

Очистить, обвалять в яйце и муке или сухарях, жарить в горячем масле. Подавать к ним салат.

Выдать:

3 фунта рыбы.

2 яйца.

2 ложки муки или 5 - 6 сухарей.

2 - 3 ложки масла.

563) Снятки жареные в кляре

Вымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 11/2 ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать снятки, жарить в горячем масле или фритюре.

Выдать:

3 фунта снятков, 1 стакан муки.

11/2 ложки прованского масла.

1 стакан воды, пива или сметаны.

2 белка, соли.

0,5 фунта масла или фритюра.

564) Котлеты из рыбы

Взять какую - нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем. Поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, когда остынет, смешать с мелко изрубленной рыбой, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, 1 яйцо. Истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлетов, подсыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, жарить в горячем масле, сложить на блюдо.

Выдать:

3 фунта рыбы, 1 луковицу.

Простого и английского перца.

0,5 французского белого хлеба.

2 яйца, 2 ложки муки или 5 - 6 штук сухарей.

2 - 3 ложки масла.

1 петрушку или морковь.

Облить красным соусом с каперсами № 176, или белым голландским № 193 или подать к ним зеленый горошек № 275.

565) Жареная селедка под соусом

(Постная)

Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, дать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.

В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо чухонского взять 1/3 стакана прованского масла.

Выдать:

2 1/2 фунта селедок.

1 французский белый хлеб.

1 луковицу, (2 яйца).

Сухарей или 0,5 стакана муки.

1 1/2 ложки русского или 1/3 стакана прованского масла.

Соус к ним красный с лимоном № 177 или соус грибной № 199.

566) Котлеты из селедки

Селедки вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, положить 1 – 3 мелко изрубленные и в ложке масла поджаренные луковицы, 1 французскую булку, намоченную и выжатую, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, жарить в масле.

Выдать:

2 1/2 фунта простых или голландских селедок.

1 французский белый хлеб.

1 - 3 луковицы, 2 яйца.

Прибавить к срезанной корке 2 - 3 сухаря.

2 ложки масла.

Соус к ним красный кисло - сладкий с лимоном или каперсами № 176.

Такие котлеты можно приготовить постные.

567) Гренки с селедкой к завтраку

2 ложки прованского масла, ложку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкой каперсов; намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.

Выдать:

3 селедки, 2 ложки прованского масла.

1 ложку сарептской горчицы.

6 яиц, 1 ложку каперсов.

1 французский белый хлеб.

11/2 ложки чухонского масла.

568) Форшмак

Изрубить 11/2 фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 2 - 3 вымоченные и очищенные селедки, 0,5 французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, 0,5 стакана сметаны или сливок, 2 - 4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 0,5 часа; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

Жаркого, 2 - 3 селедки.

Или 10 - 12 сардинок.

0,5 французской булки, 1 луковицу.

Простого и английского перца по 3 или 5 зерен.

2 яйца, 0,5 стакана сметаны или сливок.

2 сухаря, 2 ложки масла.

В этот форшмак можно положить вместо 0,5 стакана сметаны - 2 стакана, в таком случае подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.

569) Форшмак другим манером

3 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Положить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, 0,75 стакана сметаны, 2 яйца, 0,5 французской булки намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на 0,75 часа. Подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.

Выдать:

3 шотландских селедки, 0,5 французской булки.

0,75 стакана сметаны, 11/2 ложки масла.

3 - 4 зерна простого, 3 - 4 зерна английского перца.

1 большое яблоко, 1 луковицу.

6 - 8 штук картофеля.

Мускатного ореха.

2 яйца.

570) Раковые шейки маринованные

Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом № 577.

Или высушить их исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.

Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями № 1613, но без сахара. Но вообще шейки трудно сохранить долго. Раковые спинки, т. е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банке и делать из этого порошка раковое масло № 577.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570
№№ 571-579


domohozaika.info