cоветы по домоводству

541) Лососина под соусом

Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, посолить, оставить так на 1 час. Сложить в кастрюлю, налить холодной водой так, чтобы рыбу едва покрыло, положить лаврового листа, английского перца, 2 - 4 луковицы и накрыть крышкой; варить на большом огне до готовности, сложить на блюдо; подавая, огарнировать разварным картофелем.

Выдать:

3 фунта лососины.

3 - 4 шт. лаврового листа.

15 - 20 зерен английского перца.

2 - 4 луковицы, соли.

Облить соусом № 205.

542) Судак разварной

Очистить судака, вымыть, посолить немного. Сложить рыбу в кастрюлю, налить водой немного выше рыбы, положить 1 разрезанную луковицу, 1 петрушку, английского перца, соли, лаврового листа, гвоздики, можно прибавить 2 соленые огурца; варить 0,5 часа на сильном огне, подливая понемногу холодной воды. Когда рыба будет готова, оставить минут на десять, потом вынуть рыбу на блюдо, облить соусом.

Выдать:

3 фунта судака, 1 луковицу.

1 петрушку.

15 - 20 зерен английского перца.

3 - 4 штуки лаврового листа.

(3 - 4 гвоздики).

Соли.

Подать соус горчичный № 187, или соус из грецких орехов № 188.

543) Судак цельный с голландским сыром

Очистить, вымыть судака, не разрезывая его на части, нашпиговать копченой ветчиной или петрушкой (в пост маринованной зеленой фасолью или сардинками), посолить, положить в продолговатый рыбный котел, налить холодным бульоном, сваренным из кореньев с 1 чайной ложечкой мускатного цвета; когда судак сварится на сильном огне, переложить его осторожно на блюдо.

Выдать:

3 фунта судака, 0,25 фунта копченой ветчины.

Или петрушки, или маринованную фасоль.

Или штук 10 сардинок.

1 чайную ложечку мускатного цвета.

Английского перца зерен 20.

Лаврового листа 2 - 4 штуки.

1 петрушку, 1 порей.

2 луковицы, 1 морковь.

Облить голландским соусом № 193.

544) Судак с картофелем, маслом и яйцами

Сварить судака, как сказано в № 542, переложить на блюдо, положить с другой стороны картофель разварной, облить маслом с яйцами, посыпать зеленью.

Выдать:

3 фунта судака, 0,5 фунта масла.

3 - 4 яйца, 0,5 гарнца картофеля.

1 луковицу, 1 петрушку.

20 - 30 шт. английского перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

545) Судак с раковым соусом

Сварить судака, как обыкновенно, с кореньями, переложить на блюдо, облить раковым соусом следующим: 25 раков сварить, очистить, скорлупки высушить, истолочь, поджарить с 0,5 ложкой масла, влить 2 стакана рыбьего бульона, вскипятить, процедить. Одну ложку масла поджарить с ложкой муки, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить, положить 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, вскипятить слегка и облить судака.

546) Судак с гренками и картофелем

Филеи варенного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный картофель, облить соусом голландским № 193.

Выдать:

3 фунта судака, английского перца шт. 20.

Лаврового листа 2 - 4 штуки.

1 петрушку, 1 порей, 2 луковицы.

1 морковь, 1 французскую булку.

1/3 фунта масла, 0,5 гарнца картофеля.

На соус № 193.

547) Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Взять кусок осетрины, вымыть, разрезать на части, посолить, сварить в раньше приготовленном бульоне из кореньев и пряностей, влить с 0,5 стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или огуречного рассола 2 - 3 стакана.

На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, влить 0,5 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса, варить все это, мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.

Выдать:

3 фунта осетра, 2 моркови.

1 петрушку, 1 порей, 2 - 4 луковицы.

20 - 30 зерен английского перца.

5 - 6 зерен простого перца.

3 - 4 шт. лаврового листа.

Можно прибавить:

1 стакан сотерна или огуречного рассола 2 - 3 стакана или уксуса. (1 фунт мелкой рыбы).

На соус:

2 куска сахара, уксуса.

0,5 рюмки прованского масла.

1 ложку чухонского масла.

1 ложку муки.

1/3 стакана мадеры или портвейна.

1/3 стакана вишневого сиропа.

3 - 4 гвоздики, 0,5 чайной ложки корицы.

(2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей).

548) Осетрина под красным соусом

Отварить осетрину с кореньями и пряностями.

а) облить кисло - сладким соусом № 185;

б) или горчичным соусом № 187;

в) или татарским соусом № 204;

г) или просто подать к ней хрен, уксус и прованское масло.

549) Осетрина печеная с горчичным соусом

Намазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины с самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду коренья; ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, скропить растопленным маслом, вставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 0,5 стакана столового вина, 1 1/2 стакана крепкого бульона, 2 - 3 ложками уксуса, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину.

Осетрину можно нашпиговать фунтом шпика.

Выдать:

3 фунта осетрины, 2 - 3 ложки масла.

1 морковь, 1 петрушку.

2 луковицы, 2 яйца, хлеба.

0,5 стакана вина.

1 ложку сарептской горчицы.

Уксуса.

(1/4 фунта шпика).

550) Осетрина или лососина жареная

Очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два. Перед самым отпуском положить на раскаленную сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон.

Выдать:

3 фунта рыбы, соли, перца.

1 луковицу.

2 ложки прованского и 2 - 3 чухонского масла.

Подавать с горчичным соусом № 187 , или с соусом из грецких орехов № 188, или подать к ней салат со сметаной, или кислую капусту и проч.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550
№№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info