cоветы по домоводству

531) Щука по - жидовски

(На 12 человек)

Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь, положить 1 французский белый хлеб, 0,25 фунта чухонского масла; 35 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2 стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом.

Выдать:

Щуки 8 фунтов.

1 французский белый хлеб.

0,25 фунта чухонского масла.

35 луковиц.

2 ложки толченого простого перца.

2 золотника шафрана.

Хрен.

Бураковый рассол.

532) Рыба вареная по - жидовски

(Постная)

Какую - нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большие куски, посолить сухой солью, оставить так на 1 час.

Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае из каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с 1 луковицей, посолить, положить толченого английского и простого перца по 5 - 6 зерен, 1 яйцо (если не в пост), размешать. Очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, английского перца зерен 15, лаврового листа 4 - 5, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 0,25 чайной ложечки шафрана, 3 зерна толченого простого перца, налить все это водой и варить.

В этот бульон опустить после рыбу так, чтобы ее едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 0,5 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить с 0,5 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 0,5 ложки меда и 0,5 стакана изюма, с тем раз вскипятить и тогда облить рыбу.

Выдать:

3 фунта щуки или другой крупной рыбы.

Соли, 1 петрушку, 2 луковицы.

1 сельдерей, 1 порей.

15 - 20 зерен английского перца.

3 - 4 шт. лаврового листа.

Вершок корицы, 5 штук гвоздики.

0,25 чайной ложки шафрана.

3 зерна простого перца.

Можно прибавить:

(1/2 ложки масла), (1/2 стакана изюма).

На фарш:

1 луковицу.

5 - 6 зерен английского, 5 - 6 зерен простого перца.

1 яйцо, соли.

533) Карп в чешуе с красным вином

Взять свежего карпа, выбрать только внутренности и, не разрезывая его на части, вместе с кровью сложить в кастрюлю, посолить, посыпать 1 чайной ложечкой толченой корицы и 4 гвоздиками; влить 0,5 бутылки красного вина, 0,25 стакана уксуса, 11/2 стакана крепкого рыбного бульона с кореньями, рюмку прованского масла, положить ломтиками нарезанного лимона, несколько кусков сахара. Варить все это на большом огне под крышкой. Когда рыба будет готова, переложить на блюдо.

Выдать:

3 фунта карпа, соли, корицы.

Гвоздики 4, 4 - 5 кусков сахара.

0,5 бутылки красного вина.

С 0,25 стакана уксуса.

1 рюмку прованского масла.

Подать отдельно соус, в котором варилась рыба, подправить его 1 ложкой масла, смешанной с ложкой муки, вскипятить, процедить.

534) Карп жареный

Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, намочить каждый кусок в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, вставить еще в горячую печь на 0,5 часа.

Выдать:

3 фунта карпа, 2 ложки масла, соли.

2 яйца, 4 - 5 сухарей.

а) облить соусом из грецких орехов № 188;

б) или белым соусом с лимоном № 205;

в) или красным сладким соусом № 185;

г) или, поджарив разрезанного на части карпа, облить 0,5 или 11/2 стаканами сметаны, вскипятить раза два, подавать.

535) Форель

Очистить, вынуть внутренности, вымыть, залить теплым, но не горячим уксусом (потому что нежная кожица), накрыть. Наставить воды в длинном рыбном котле, чтобы могла поместиться целая рыба, влить ложки 2 уксуса, соли, положить луковицу, лаврового листа, английского перца, опустить посоленную форель, варить недолго, чтобы не разварилась; оставить, скропить холодной водой, накрыть бумагой котел, оставить так на несколько минут. Переложить на блюдо, огарнировать отдельно сваренным картофелем, накрыть сложенной салфеткой, чтобы не остыла.

Выдать:

3 фунта рыбы, уксуса, соли.

1 луковицу.

Лаврового листа 3 - 4 штуки.

Английского перца зерен 30.

0,75 гарнца картофеля.

а) подать отдельно соус горчичный № 187 или 205;

б) или хрен с уксусом и прованским маслом;

в) или соус из грецких орехов № 188.

536) Угорь жареный под соусом

Приготовить угря следующим образом: надрезать кожицу при самой голове, продернуть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать и повесить. Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого угря. Вымыть, разрезать, посолить, потом вытереть салфеткой, поджарить на сковороде в 0,5 ложке масла. 1 ложку муки поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить толченого простого и английского перца по 3 зерна, 1/3 лимона нарезанного ломтиками без зерен, вскипятить хорошенько, опустить в этот соус изжаренного угря, и еще раз вскипятить; соус можно заправить 2 - 3 желтками, облить им на блюде угри.

Выдать:

2 – 2 1/2 фунта угря, 1 1/2 ложки масла.

1 луковицу, 1 петрушку.

Английского и простого перца.

1/3 лимона, 1 ложку муки.

(2 - 3 желтка).

Рыбного и мясного бульона.

537) Угорь печеный

Очистить 2 или 2 1/2 фунта угря, как сказано в предыдущем № 536, разрезать на части, посолить, сложить в каменную плоскую чашку, вставить в печь. Когда изжарится, переложить на блюдо; подавать к нему какой - нибудь маринованный салат.

538) Угорь фаршированный

Очистить угря как сказано в № 536, мясо истолочь в ступке, прибавить к нему 0,5 французской булки, намоченной и выжатой, 1мелко изрубленную луковицу и петрушку, поджаренную в 0,5 ложки масла, соли, толченого английского и простого перца, 2 - 3 яйца, ложки 2 - 3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2 сметаны, размешать хорошенько, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в печке, поливая 1 ложкой масла.

Выдать:

2 – 2 1/2 фунта угря.

0,5 французского белого хлеба.

1 луковицу, 1 петрушку.

3 - 4 зерна английского перца.

3 - 4 зерна простого перца.

11/2 ложки масла, 2 - 3 яйца.

2 - 3 ложки трюфелей и шампиньонов.

2 ложки сметаны, соли.

Переложив на блюдо, облить крепким соусом № 207 или красным соусом № 177, только без сахара.

539) Лососина жареная

Вынуть внутренности, очистить чешую, сварить с кореньями и лавровым листом и перцем, или нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон. Подавая, опять обсыпать сухарями.

Выдать:

3 фунта лососины, 2 - 3 ложки масла.

5 - 6 сухарей, 2 яйца.

Облить красным соусом с каперсами № 176, или соусом из сардинок № 181, или приготовить к ней салат со сметаной № 507 или кислую капусту.

540) Лососина в папильотах

(Постная)

Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленной луковицей, скропить прованским маслом и так оставить на несколько часов. Взять чистой бумаги, намазать чухонским маслом, а в пост прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масла из сардинок № 637, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный маслом. Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.

Выдать:

3 фунта лососины, соли, перца.

1 луковицу, 0,25 фунта чухонского масла.

0,25 стакана, т. е. рюмку прованского.

6 ложек масла из сардинок № 637.

Если в пост, то вместо чухонского выдать еще 0,25 стакана

прованского масла.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540
№№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info