cоветы по домоводству

Отделение VII. Рыбы и раки

Примечание. Надобно обращать внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Чтобы рыба была вкусна и не разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а потом кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.

Пропорция назначена на 6 человек.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 10 до 12 > > > 2 раза, а соус к ней в 11/2 раза.

От 13 до 18 > > > 3 > > 2

От 19 до 24 > > > 4 > > 3

517) Щука под соусом

Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть; через несколько минут переложить в кастрюлю, налить кипяченой водой так, чтобы покрыло рыбу, положить кореньев, пряностей, варить на большом огне до готовности, снять с огня, скропить холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и крышкой, подавать с соусом голландским или с хреном с уксусом.

Выдать:

3 фунта щуки, уксуса, соли.

2 луковицы, 1 морковь.

1 петрушку, лаврового листа.

Английского перца.

На соус № 193.

518) Щука с хреном

Посолить очищенную щуку, разрезать на порции, сварить до половины готовности, вынуть из воды. Изрубить 0,5 - 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, натереть хрена ложек 6, поджарить вместе; положить ряд рыбы, ряд хрена с луком и так далее, наконец облить 2 – 3 стаканами сметаны, накрыть крышкой, тушить на угольях или в печке.

Выдать:

3 фунта щуки, 2 луковицы.

1 ложку масла.

Хрена ложек 6.

2 - 3 стакана сметаны.

519) Щука под соусом и хреном

Очищенную, нарезанную и посоленную щуку положить в кастрюлю, налить бульоном, сваренным из пряностей, нескольких луковиц и уксуса, варить на большом огне под крышкой. 1 ложку масла, 0,5 ложки муки, 11/2 стакана тертого хрена, слегка поджарить, развести 4 стаканами рыбного бульона, 1 1/2 стаканами сметаны, смешать, вскипятить, облить щуку.

Выдать:

3 фунта щуки, уксуса, 2 - 3 луковицы.

Английского перца зерен 30.

Лаврового листа 4 - 5 шт.

1 морковь, 1 петрушку.

1 сельдерей, 1 порей.

11/2 стакана тертого хрена.

1 ложку масла, 1 ложку муки.

11/2 стакана сметаны.

520) Щука вареная в чешуе

Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить сухой солью, согнуть в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть, и, прикрепив деревянным прутиком, положить в большую кастрюлю, налить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, прибавить луковиц, перца, лаврового листа, 2 соленые огурца, нарезанные кружочками, соли, варить на большом огне под крышкой.

Выдать:

3 фунта щуки, бутылку столового вина.

2 - 3 луковицы, соли.

4 - 5 шт. лаврового листа.

30 зерен английского перца.

2 соленые огурца.

Подавать горячей и к ней хрен с уксусом или горчицу, или соус из хрена № 197, или соус с каперсами № 205.

521) Щука жареная или печеная

Очистить, посолить щуку, разрезать на части, вынуть кости, вытереть чистой салфеткой, чтобы не оставалось в ней сырости. В 1 ложке масла поджарить мелко изрубленную луковицу до мягкости, когда масло остынет, вбить 2 яйца и обмакивать в этом куски щуки, посыпать тертой булкой, и перед самым отпуском поджарить с обеих сторон на рашпоре. А лучше испечь ее цельную в печи, поливая 1 - 2 ложками масла.

Выдать:

3 фунта щуки или лососины.

1 луковицу.

2 яйца, 2 ложки масла.

0,5 булки французской.

Подавать с соусом горчичным № 187. Так жарятся и пекутся и другие большие рыбы: судаки, лососина, белорыбица и проч.

522) Щука под желтым соусом

Очистить щуку, нарезать кусками, на 1 час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 0,5 стакана изюма, 0,5 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять 2 ложки масла, (1/4 стакана мелкого сахара), 11/2 ложки муки, 0,5 чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3 - 4 стаканов и кипятить мешая, пока не погустеет, процедить, потом облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля. В пост вместо сливочного масла взять ложки две прованского.

Выдать:

3 фунта щуки, стакан столового вина.

1 рюмку уксуса, 1 морковь.

1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.

Английского перца зерен 20.

1 - 2 шт. лаврового листа, 2 луковицы.

0,5 стакана изюма, 0,5 стакана муки.

0,5 чайной ложечки шафрана.

0,25 стакана мелкого сахара, 0,5 лимона.

2 ложки сливочного или 0,25 стакана прованского масла, (картофеля).

523) Щука под красным соусом

Разрезать, посолить очищенную щуку, положить в кастрюлю 1 ложку масла, мелко нарезанные 1 сельдерей, 2 моркови, лаврового листа, английского перца, соли, положить на это рыбу, посыпать мелко нарезанным 1/3 лимоном без зерен, налить водой, накрыть и варить до готовности. Подавая, облить красным соусом № 176 или кисло - сладким соусом № 185.

Выдать:

3 фунта щуки, 1 сельдерей.

2 моркови, лаврового листа 2 - 3 штуки.

Английского перца зерен 30.

Соли, 2 луковицы, 1/3 лимона.

1 ложку масла.

На соус № 176 или № 185.

524) Фаршированная щука печеная

Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, несколькими очищенными сардинками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1 - 2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень и, облив маслом и сметаной, вставить в печь и во время жарения несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится, облить щуку соусом, оставшимся от нее.

Выдать:

3 фунта щуки, 1 луковицу.

Зеленой петрушки, 6 - 7 сардинок.

0,5 французского белого хлеба.

2 - 3 ложки масла.

1 - 2 яйца, соли.

1 - 11/2 стакана сметаны.

Мускатного ореха.

Английского перца.

525) Щука под серым соусом

(Постная)

Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить на 1 час, нафаршировать постным фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавить 0,5 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, немного перца, соли, мускатного ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3 - 4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, с 0,5 рюмки уксуса, смотря по вкусу, с 0,25 стакана прованского масла, 0,5 лимона, нарезанного ломтиками, 0,5 стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную морковь, 3 - 4 кислые яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахара куска 2 - 3 налить водой, разварить вроде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.

Выдать:

3 фунта щуки, 0,5 французского белого хлеба.

Перца, соли, мускатного ореха.

1 луковицу, 3 моркови, 1 петрушку.

1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы.

2 - 3 штуки лаврового листа.

Английского перца зерен 20.

0,5 - 1 стакан столового вина, уксуса.

0,25 стакана прованского масла.

0,5 лимона, 0,5 стакана изюма.

0,5 фунта тертого ситного хлеба.

2 - 4 яблока.

Корицы, гвоздики 2 - 3 штуки.

Сахара куска 2.

Эту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками нарезанным рыбным фаршем № 123.

526) Щука с картофелем по - немецки

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, сварить бульон из кореньев и пряностей, опустить в него щуку, когда уварится, переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же процедить, положить в него красиво нарезанного, очищенного картофеля, сварить. 1 1/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 0,5 мелко изрубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2 - 3 стаканами рыбного бульона, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.

Выдать:

3 фунта щуки, 2 моркови.

1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.

3 луковицы, 15 - 20 зерен английского перца.

2 - 3 лаврового листа, соли.

11/2 ложки масла, 0,75 гарнца картофеля.

2/3 стакана муки, 1 стакан сметаны.

527) Щука тушеная

Жирную щуку поздно вечером опустить в ведро соленой воды, на другой день утром рано вынуть, заколоть, очистить, приготовить как обыкновенно и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом.

Выдать:

3 - фунтовую щуку, соли.

3 ложки масла, 1 морковь.

1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.

1 луковицу.

Английского перца 15 - 20 зерен.

2 - 3 шт. лаврового листа.

528) Щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в 0,5 ложке масла, положить 0,5 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перца по 4 - 5 зерен, мускатного ореха, прибавить еще 0,5 ложки масла, вбить 1 яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли, процедить, опустить в него щуку, когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофеля, сварить. Распустить 1 1/2 ложки масла, поджарить в нем 0,5 стакана мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки, развести 2 - 3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом, подавать.

Выдать:

3 - фунтовую щуку, 2 - 3 луковицы.

0,25 фунта масла, 0,5 французского белого хлеба.

15 - 20 зерен английского и 4 - 5 зерен простого перца.

Мускатного ореха, соли, 1 яйцо.

2 моркови, 1 петрушку, 2 сельдерея.

1 порей, 0,5 гарнца картофеля.

2/3 стакана муки.

1 - 2 стакана сметаны.

Зеленой петрушки, укропа.

529) Рыба жареная или печеная

Очистить, нарезать кусками, посолить на 1 час, не более. Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или сухарях, положить на горячее масло; поджарить с обеих сторон, прокалывая вилкой; таким образом жарится каждая рыба; большая разрезывается на куски и кроме того в толстых местах еще надрезать по несколько раз, чтобы хорошо прожарилась; мелкую же рыбу жарить цельной. Назначенное количество масла надо распустить на сковороде с самого начала, потому что, если после прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть.

Выдать:

3 фунта рыбы, 3 ложки муки.

2 - 3 ложки масла.

Подать к ней какой - нибудь салат.

Многие находят вкуснее рыбу печеную, в таком случае надо ее очистить и, намазав маслом противень и смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливать ее этим же самым стекшим с нее маслом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу, как - то: щуку, сиги и проч.

530) Котлеты из щуки или судака

Котлеты можно приготовлять из каждой большой рыбы, имеющей белое мясо. Очистить, посолить рыбу, вынуть кости; мясо же мелко изрубить, прибавить 1 ложку масла, 2 яйца, с 0,25 чайной ложечки мускатного цвета, толченого английского перца 5 - 6 зерен, смешать, истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 11/2 ложками масла, из рыбной массы сделать вроде котлеток, положить их на сотейник, посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, вставить в горячую печь минут на 10. Подавая, облить соусом красным с вином и каперсами № 176. В этот соус положить масло, оставшееся от жаренных филеев, развести бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей.

Выдать:

2 - 3 фунта щуки или судака.

2 яйца, 0,25 чайной ложки мускатного цвета.

5 - 6 зерен английского перца.

3 ложки масла.

0,5 лимона.

Зеленой петрушки.

На соус № 176, или подать к ним зеленый горошек № 275.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530
№№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info