cоветы по домоводству

Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев

291) Мозги

Мозги из одной головы бычачьей или из 2 телячьих очистить от плевок, опустить в кипяток соленой воды с 2 - 3 ложками уксуса с лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.

Выдать:

Мозги.

Уксус.

Лаврового листа.

Английского перца.

1 яйцо.

3 - 4 сухаря.

1/4 фунта масла.

292) Котлеты из мозгов

Из двух телячьих голов мозги сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3 - 4 ложки тертой булки; немного английского и простого перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.

Выдать:

2 пары мозгов телячьих.

Уксуса.

Лаврового листа.

Английского и простого перца.

Зеленой петрушки.

1/2 французского белого хлеба.

1/2 луковицы.

5 яиц, 4 - 6 сухарей.

1/4 фунта масла.

Такие котлеты подаются также с соусом с трюфелями № 211.

293) Язык бычачий свежий, соленый или копченый

1 язык свежий или 1/2 языка соленого или копченого сварить, снять верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.

294) Вымя жареное

Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, обсыпать мукой с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки масла, 2 ложки муки).

295) Телячьи рубцы

Очистить, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на части величиной в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах и 4 - 5 сухарях, жарить в 2 ложках масла.

Или, обмакнув в кляре № 228, поджарить в 2 ложках масла. Так приготовленные рубцы подаются к соусу из брюквы, моркови, репной капусты и проч.

296) Аморетки

Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое время, вынув их дуршлаговой ложкой, нарезать, положить в кастрюлю, налить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с 1/2 ложки масла и вскипятить на большом огне.

Когда подрумянится, вынуть, огарнировать шпинат, щавель, горох.

297) Омлет

6 яиц разбить хорошенько, всыпать немного зеленой, мелко изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, смешать. На горячей сковороде распустить немного масла, влить яйца, поставить в печь, когда слегка подрумянится, перевернуть, свернуть в трубочку, накрыть крышкой; когда подрумянится и с другой стороны, нарезать наискось ломтиками, огарнировать морковь, шпинат, щавель.

Выдать:

6 яиц.

11/2 ложки масла.

1 ложку сухарей.

Зеленой петрушки.

298) Яйца выпускные

В небольшой кастрюле вскипятить соленой воды с уксусом, разбить осторожно скорлупки и над самой водой спускать в кипяток не более 4 яиц за раз, кипятить под крышкой 21/2 минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой, очистить правильно кругом белок, подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и проч. (яиц от 6 до 12).

299) Яйца рубленые

3 - 4 крутых сваренных яиц разрезать каждое на 2 или 4 части, огарнировать щавель.

301) Гренки

1 французскую булку, т. е. 1/2 фунта, или 1/2 фунта ситного хлеба нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на сковороде 1/4 фунта масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, немного погодя перевернуть их, вставить в печь, чтобы слегка подсохли. Или булку нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, разбитое с молоком, поджарить в масле (1 стакан молока, 1 яйцо, 1/8 фунта масла).

302) Почки

2 свиные почки и 1 почку бычачью сварить в бульоне или в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3 - 4 сухарями или 2 ложками муки, обжарить в одной ложке масла.

303) Ветчина

1 1/2 фунта ветчины без костей сварить, нарезать ломтиками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.

304) Копченая нижняя челюсть вепря

3/4 - 1 фунт копченой ветчины от нижней челюсти вепря нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в одной ложке масла, огарнировать ей блюдо из зелени или кореньев.

305) Жареные сосиски № 1629

306) Рисовые котлеты или пирожки

1 1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного водой, положить соли, перца, мускатного ореха; 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не развариться, тогда вынуть коренья и пр., в рис же (который можно протереть сквозь сито) вбить 1 - 2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты, кладя в середину мясного или грибного фарша (1/8 фунта сушеных грибов, 1/2 ложки масла, 1/2 луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4 – 5 сухарях, поджарить в 1 стакане масла или фритюра, огарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.

Из такого риса с фаршем можно скатать продолговато - круглые пирожки такой формы, как пирожки из блинов № 163, также обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой.

307) Сосиски с фаршем из телячьей печенки

Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, 1/2 французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой; 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, поливая 1/8 фунта масла; нарезав кусочками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.

Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307
Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info