cоветы по домоводству

271) Грибы жареные

Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. 1/4 фунта масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных грибов.

1 ложку муки, 1/4 фунта масла.

1/2 стакана сметаны.

(1 луковицу).

Перца, соли.

Петрушки, укропа.

272) Соус из сморчков

Сморчки очистить от песка и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2 – 3 стаканами бульона, вскипятить раза два - три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, 1/8 фунта сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока, подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.

Выдать:

2 фунта сморчков.

1/4 фунта чухонского масла.

1/2 ложки муки.

Соли, мускатного ореха.

1 ложку сливочного масла.

Или 1/2 стакана сметаны.

1/4 лимона.

Зеленой петрушки.

273) Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине

6 - 10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие — посолить, оставить так на 1/2 часа. – 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с 1/2 стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.

Выдать:

6 - 10 штук свежих или соленых огурцов.

1 ложку масла, 1 луковицу.

1 ложку муки.

(1/2 стакана сметаны).

274) Щавель

Перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето, выжать, мелко изрубить, 1 ложку масла поджарить с 1/2 луковицей, всыпать 1/4 ложки муки, потом щавель, посолить, влить 1 стакан сметаны, с 1/2 стакана бульона, поставить на легкий огонь, беспрестанно мешая, положить сахара.

Выдать:

4 фунта чистого щавеля, если маринованного, то 2 1/2 стакана.

1 ложку масла.

1 луковицу.

1/2 ложки муки.

4 - 8 кусков сахара.

1 стакан сметаны или сливок.

Подавать с гренками из белого хлеба, с ветчиной, выпускными яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками, с обжаренными ломтиками копченой ветчины.

275) Зеленый сушеный горошек

(Постный)

Зеленый сушеный горошек перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1 - 2 куска сахара, варить на легком огне до мягкости, тогда откинуть на сито; в соус же положить 1 чайную ложечку муки, размешанную с 1/2 ложкой прованского масла, вскипятить, положить в него обратно горошек, еще раз вскипятить, подавать с жареным картофелем или картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине.

Выдать:

1 стакан, т. е. 1/3 фунта горошка.

1 луковицу.

1 сушеный гриб.

1 кусок сахара. Соли.

1 чайную ложечку муки.

1/2 ложки прованского масла.

В постный день так приготовленный соус из тройной пропорции (т. е. из 1 фунта горошка) можно подать отдельно с гренками, поджаренными в прованском масле.

276) Пюре из чечевицы

Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея; налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном. Подавать с гренками.

Выдать:

3 стакана, т. е. 11/2 фунта чечевицы.

2 луковицы, 2 моркови, 2 порея.

1/2 фунта ветчины.

1/4 фунта сливочного масла.

(1/2 стакана малаги)

Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.

277) Артишоки

Очистить штук 15 артишоков от зеленых листьев, опустить в холодную воду на 1 час, потом в соленый кипяток, сварить до мягкости; выложить на блюдо, облить сабайоном.

Или отварить их до мягкости, выбрать из них середину, нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной; положить ложку сметаны, 2 яйца, немного перца, соли, мускатного ореха; опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 стакана бульона, немного перца, соли, вскипятить в этом соусе раза два - три, подавать.

278) Артишоки с зеленым горохом

Очистить, отварить артишоки в соленой воде до мягкости. Вылущенный зеленый сахарный горох отварить в воде, слить ее, положить в горох сливочного масла, подать с артишоками, облив маслом, поджаренным с сухарями.

Выдать:

Артишоков штук 15.

2 стакана вылущенного гороха.

1/2 фунта сливочного масла.

3 - 4 сухаря.

279) Артишоки в малаге

Очистить артишоки от листьев, раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахара, сухого бульона и кипятить час или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорело, выложить на блюдо, подавать.

Выдать:

20 артишоков.

1/4 фунта сливочного масла.

1/4 фунта сухого бульона.

4 - 5 кусков сахара.

1/2 бутылки малаги.

280) Зеленый горошек с котлетами из грибов

(Постный или масляный)

11/2 стакана зеленого горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 луковицу, 1 - 2 куска сахара, варить до мягкости, откинуть на решето, 1/8 фунта белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; 1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле. - 1 ложку муки растереть с 1 ложкой масла, развести 2 - 3 стаканами грибного бульона, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами.

Выдать:

11/2 стакана зеленого горошка, т. е. 1/2 фунта.

2 луковицы.

1 - 2 куска сахара.

1 стакан риса.

Соли, перца, мускатного ореха.

1 петрушку.

1/8 фунта грибов.

1 ложку масла, 1 ложку муки.

1/3 стакана прованского или макового масла.

Или 2 ложки чухонского.

(4 - 5 сухарей, 1 яйцо).








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280
№№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info