cоветы по домоводству

251) Фаршированная капуста по - французски

3 - 4 маленькие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый кипяток; когда раза два вскипит, откинуть на решето; когда остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половинку в виде продолговатого кочна, обвязать ниткой сложить в кастрюлю, намазанную 1/2 ложкой масла, наверх также положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть крышкой, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка подрумянится.

Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленного говяжьего сала, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать хорошенько.

Выдать:

3 - 4 кочна капусты.

1 ложку масла.

На фарш:

Телятины с фунт.

20 - 30 раков.

1 ложку говяжьего сала.

1/2 французского белого хлеба.

3/4 стакана сметаны.

3 яйца.

1 ложку ракового масла.

Мускатного ореха.

Соли.

252) Московская на сковороде солянка

Эта солянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большей частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 1/4 фунта масла, положить кислой шинкованной капусты фунта 3, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, подправить 1/2 ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусочками нарезанного, как - то: говядины, телятины, курицы, разной дичи, и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из - под жаркого, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.

Выдать:

3 фунта капусты.

1/4 фунта масла.

1/2 ложки муки.

11/2 до 2 фунтов разного мяса.

1 луковицу, 2 огурца.

10 корнишонов, 10 оливок.

10 маринованных грибков.

1 - 3 трюфеля.

Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2 – 3 мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.

253) Кислая капуста с грибами и сметаной

Сварить сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и кипятком обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и наконец положить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе и опять варить под крышкой до готовности.

Выдать:

4 стакана, т. е. 2 фунта кислой капусты.

3 - 6 шт. сушеных грибов.

1 стакан сметаны.

1 ложку масла.

1 ложку муки, соли.

254) Капуста по-литовски

1 фунт шпика, 1 фунт сырой говядины, нарезать и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая лопаткой, положить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить, положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли, подлить 1 1/2 стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то наложить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезать, сложить в кастрюлю к капусте почти уже готовой и тушить до мягкости.

Выдать:

Кочна 3 свежей капусты, или 2 фунта, т. е. стакана 4 кислой.

1 фунт шпика.

1 фунт говядины.

3 луковицы.

Простого перца.

(10 небольших кислых яблок)

Огарнировать жаренными сосисками.

255) Капуста красная

2 кочна капусты нашинковать, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, налить бульоном, варить под крышкой. Когда будет мягка, влить ложки 2 - 3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, 1/2 чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными битыми ломтиками мяса; некоторые вливают в эту капусту красного вина и с ним варят.

Выдать:

2 кочна капусты.

1 луковицу, 1 ложку масла.

Уксуса 2 - 3 ложки.

1 ложку муки.

Английского перца, 3 - 4 гвоздики.

1 сельдерей, 1 петрушку.

1 ложку сахара.

(С 1/2 стакана красного вина).

256) Жареный картофель

1 гарнец картофеля очистить, перемыть, нарезать ломтиками. Распустить 1/4 фунта масла, всыпать картофель, накрыть крышкой, поставить на горячие уголья или на легкий огонь и жарить, пока картофель не сделается мягким и подрумянится.

Такой картофель подают к бифштексу или жареной говядине, но тогда выбирается самый мелкий картофель.

Для экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и жарить в масле.

257) Картофель с селедкой или с сардинками

Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой, вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.

Выдать:

3/4 гарнца картофеля.

2 селедки.

3 - 4 зерна английского и 3 - 4 зерна простого перца.

3 ложки тертой булки.

3/8 фунта масла и 2 луковицы, или:

1/4 фунта масла, 1 луковицу.

1 стакан сметаны.

(2 желтка).

258) Картофель со сметаной

Сваренный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю; 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в 11/2 ложках масла; можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой, вскипятить раза 2 - 3; подавая, всыпать зеленой петрушки или укропа.

Выдать:

1 гарнец картофеля.

1/2 луковицы.

11/2 ложки масла.

2 - 3 грибка.

1 - 2 стакана сметаны.

Зелени.

259) Картофель со сметаной другим манером

1/2 луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным картофелем, облить 11/2 стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать двумя ложками простого сыра и сухарями, скропить маслом — и в печь, чтобы подрумянились.

Выдать:

3/4 гарнца картофеля.

1/2 луковицы.

11/2 ложки масла.

11/2 стакана сметаны.

2 ложки сыра.

3 желтка.

Соли.

260) Пудинг картофельный с ветчиной

1/4 фунта масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же 1/2 фунта вареного тертого картофеля, т. е. стакана 1 1/2, и 1/2 фунта мелко нарезанной ветчины; размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, обсыпать сыром, облить горячим маслом.

Выдать:

21/2 ложки масла.

6 яиц.

1/2 гарнца картофеля.

1/2 фунта ветчины.

1/6 фунта сыра.

1 - 2 ложки сливочного масла.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260
№№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info