cоветы по домоводству

241) Репа с бараньей грудинкой

3 фунта грудинки налить водой, вскипятить, снять дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить грудинкой, посыпать, кто любит, толченым английским перцем.

Выдать:

3 фунта бараньей грудинки.

5 - 6 штук репы.

1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу.

1/2 ложки масла.

1/2 ложки муки.

Зеленой петрушки и укропа.

Соли.

5 - 6 зерен английского перца.

242) Репа с мясным фаршем

6 - 9 реп вымыть, срезать верхушки, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 1 1/2 фунта говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень мелко с 1/4 фунта говяжьего жира, положить 1 яйцо, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, перца, соли, мускатного ореха, гвоздики, 1/2 ложки масла, поджаренного с 1/2 луковицей, накрыть срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, налить водой и варить до мягкости репы; в соус положить ложку муки, вскипятить, облить на блюде репу.

Выдать:

6 - 9 шт. репы.

1/2 фунта говядины или телятины.

1/4 фунта жира.

1 яйцо.

1/2 луковицы, 1/2 ложки масла.

1/2 французской булки.

Перца, соли, мускатного ореха.

Гвоздики 3.

1 ложку муки.

243) Репа или брюква со сладким фаршем

6 - 9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с 2/3 стакана цельного молока или сливок, положить 1/4 французской тертой булки, соли, куска 2 - 3 сахара (мускатного ореха), 1/3 ст. коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в печь; подавая, облить молочным соусом № 222.

Выдать:

6 - 9 реп или брюкв.

1 ложку сливочного масла.

2/3 стакана молока или сливок.

1 желток.

1/2 французской черствой булки.

2 - 3 куска сахара.

(Мускатного ореха), соли.

1/3 ст. коринки.

И на соус № 222.

Вместо 2/3 стакана молока и 1/4 французской булки можно положить 1/3 стакана манных круп, сваренных в 11/2 стакана молока.

244) Свекла

Сварить, но лучше испечь 2 1/2 - 3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1 1/2 ложках масла, всыпать свеклу, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, соли, 2 - 3 ложки уксуса, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед. К зайцу или к тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее взять несколько ложек жирного бульона.

Выдать:

До 3 ф. свеклы.

(1/2 луковицу, кто любит).

11/2 ложки масла.

3/4 стакана сметаны или бульона.

Уксус, соль.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной поджаренной в масле № 304.

245) Пастернак

Очистить, вымыть, нарезать кусочками, налить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями; положить туда 1 ложку масла с мукой, варить до мягкости; подавать с вареной говядиной.

Выдать:

Пастернака фунта 2.

1 ложку масла, 1/2 ложки муки.

246) Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч.

Перебрать, вымыть, выжать, опустить в кипяток, когда будет мягок, откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле 1 1/2 ложки масла, всыпать 1/2 ложки муки, положить 1 стакан сливок, 1 – 2 куска сахара, смешать с зеленью, вскипятить раза 2.

Выдать:

3 фунта перебранного шпината, или лебеды, или крапивы и проч.

11/2 ложки масла.

1/2 ложки муки.

1 стакан сливок или цельного молока.

1 - 2 куска сахара.

Соли.

Подавать с гренками, выпускными яйцами, рубленными яйцами омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и проч.

247) Цветная капуста

Очистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с 1/2 часа. Когда капуста будет готова, откинуть ее на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.

Выдать:

3 - 6 головок цветной капусты, смотря по величине.

1 ложку масла.

Соли.

Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями (3 ложки масла,

3 - 5 сухарей, или облить сабайоном № 224, или белым соусом № 222.

Или следующим соусом: полную ложку сливочного масла вскипятить с 1 полной ложкой муки, развести 3 - 4 стакана бульона из телятины или курицы, вскипятить, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая, всыпать 1 ложку тертого пармезана. За 15 минут до отпуска сложить цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом, посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла, заколеровать в горячей печке.

Выдать:

3 - 6 головок цветной капусты.

1 ложку муки.

2 - 3 желтка.

2 ложки пармезана.

Сливочного масла 1/4 фунта.

248) Капуста итальянская, или сафой

Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть, опустить в кипяток соленой воды, пусть раза два вскипит, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх капусту, налить бульоном с 1 ложкой масла, варить до мягкости; 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести бульоном, вскипятить; разбить 2 желтка, развести горячим соусом, шибко мешая, подогреть, но не кипятить, облить на блюде капусту.

Выдать:

Кочна 4 сафоя.

1/8 фунта шпика.

11/2 ложки масла.

1 ложку муки.

(2 желтка).

Соли.

249) Пудинг из фаршированной капусты

Взять 2 кочна капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.

Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 1 1/2 фунта телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.

250) Фаршированная капуста по - литовски

Два небольшие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на 1/4 часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; 3/4 фунта говядины, 3/4 фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, налить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.

Выдать:

2 кочна капусты.

3/4 фунта говядины.

3/4 фунта почечного сала.

5 зерен простого и 20 английского перца.

1 луковицу.

1/2 ложки масла.

1 ложку муки.

Соли.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250
№№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info