cоветы по домоводству

331) Говядина жаркое обыкновенное

Взять 3 - 4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде, положить на сотейник, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной морковью, луковицей, сельдереем, петрушкой, подлить 1 стакан хлебного кваса, вставить в духовую печь; часто говядину переворачивать и поливать квасом. Когда говядина будет готова, слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир; пол – осьмушки масла растереть с 1/2 ложкой муки, развести этим соусом, мешая на плите лопаткой, пока мука с маслом не распустится совершенно.

Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, облить соусом.

Выдать:

3 - 4 фунта говядины от края.

1 бутылку хлебного кваса.

1 морковь, 1 луковицу.

1 сельдерей, 1 петрушку.

1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.

Эту говядину можно подать:

а) с итальянскими макаронами № 800; в соуснике подать соус из шампиньонов № 184, разведя его соусом из - под говядины;

б) с разварным картофелем № 264;

в) с картофельным пюре № 263;

г) с картофельным пюре и зеленым горошком № 275;

д) с жареным картофелем № 256;

е) с пюре из брюквы № 283;

ж) с пюре из лука № 285;

з) с пюре из репы № 284;

и) с пюре из чечевицы № 276;

i) с пюре из фасоли № 287;

к) с тушеными и жареными грибами и сморчками от № 269 до 271;

л) с соусом из разных кореньев;

м) с огурцами тушеными № 273;

н) с пюре из сельдерея № 286;

о) с пюре из моркови № 288;

п) с соусом из каштанов № 289;

р) с пюре из каштанов № 290;

с) со всеми свежими и маринованными салатами от № 506 до 561;

т) с морковью и зеленым горохом № 231;

у) с кольраби № 233.

332) Говядина тушеная в горшке

Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, кореньев, пряностей, положить на это говядину, влить вина, ложки 2 уксуса или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить на легком огне, подливая понемногу воды, так чтобы мясо поджарилось со всех сторон; когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить,облить жаркое.

Выдать:

3 фунта говядины.

1/8 фунта шпика.

1/4 фунта ветчины или копченый язык.

1 луковицу, 1 морковь.

1 петрушку, 1 сельдерей.

1 - 2 шт. лаврового листа.

15 - 20 зерен английского перца.

1/2 - 1 стакан вина.

Уксуса или 1/2 лимона, или сок из крыжовника.

1/4 фунта шпика или 1/8 фунта масла.

333) Говядина тушеная другим манером

Кусок говядины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца, гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен, кусок черного хлеба; на все это положить посоленное мясо, налить пивом или водой, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне. Когда мясо будет готово, скропить его уксусом, пивом или вином, еще потушить; сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать его картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к говядине и с ней жарить.

Выдать:

3 фунта говядины.

1/4 фунта шпика.

1 луковицу, 1 петрушку.

2 - 3 шт. лаврового листа.

15 - 20 зерен англ. перца.

1/2 лимона.

1 морковь, 2 - 3 гвоздики.

Ржаного хлеба.

Пива, уксуса или вина 1/4 стакана.

(1/2 гарнца картофеля).

334) Говядина жареная по-французски

Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем.

Выдать:

3 фунта говядины.

1/4 фунта масла.

3/4 гарнца картофеля.

Соли, перца.

Облить крепким соусом № 207 или соусом из хрена № 197.

335) Говядина жареная с яичницей (употребляемая на охоте)

Испечь яичницу из 6 яиц с вареной нашинкованной ветчиной, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкой в виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить наверху яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму продолговатой булки, вставить в печь, обложив малыми ломтиками шпика или кусками масла; подавая на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом № 207.

Выдать:

3 фунта мягкой говядины.

1/2 ложки масла.

6 яиц.

Зеленого лука.

1/2 фунта вареной ветчины.

Соли, перца.

1/4 фунта шпика или масла.

На крепкий соус № 207.

336) Говядина тушеная с красным вином

3 фунта говядины хорошенько выбить, положить в кастрюлю или в горшок; положить туда же 1 луковицу, ложку зеленого мелкого лука, на дно и наверх — ломтики шпика и ветчины, морковь, соли, перца, 1/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны; если меньше вина и сметаны, то долить немного бульона, накрыть крышкой, обмазать тестом, дать обсохнуть, вставить в горячую печь на 3 часа. Перед отпуском снять с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса, вскипятить, процедить, облить разрезанное на блюде мясо.

Выдать:

3 фунта говядины.

1 луковицу, зеленого лука.

1 морковь.

Соли.

15 - 20 зерен англ. перца.

1/8 фунта шпика, 1/8 фунта ветчины.

1/3 стакана красного вина.

3/4 стакана сметаны.

Уксуса.

Стакана 2 ржаной муки.

337) Говядина по-португальски

Мягкий кусок говядины повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаной мелкой мукой, обжарить на вертеле, поливая маслом или на рашпоре; когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.

Выдать:

3 фунта говядины.

1/4 фунта шпика.

2 ложки ржаной муки.

1/8 фунта масла.

1 стакан уксуса или сок из крыжовника.

2 ложки каперсов.

1 луковицу.

Лимонной цедры.

Перца, гвоздики.

Огарнировать маленькими котлетами из картофеля № 265, приготовленными из половины назначенной там пропорции.

338) Говядина по-английски

Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специями № 1613. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.

Выдать:

3 фунта мягкой говядины.

Уксус со специями № 1613.

1/2 фунта говяжьего сала.

4 - 5 штук гвоздики.

4 зерна простого, 6 зерен английского перца.

1/2 ложки муки.

2 ложки каперсов.

1/2 ложки грибного порошка.

1/2 или 1 стакан вина.

1/2 лимона.

339) Говядина тушеная с картофельным пюре

Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавить кореньев и пряностей; когда будет готова, выложить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.

Выдать:

3 фунта говядины.

1/8 - 1/4 фунта шпика.

1 - 2 ложки масла.

1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.

1 сельдерей, 1 луковицу.

1/2 ложки муки.

2 - 3 шт. лаврового листа.

15 - 20 зерен английского перца.

Огарнировать соусом из сушеного зеленого горошка № 275, с картофельным пюре № 274, или картофельными фрикадельками, приготовленными следующим образом: отварить в соленой воде 1/2 гарнца очищенного картофеля, слить воду, протереть сквозь дуршлаг, мешать, пока не остынет, положить 2 яйца, ложку муки, размешать, выложить на доску, посыпанную мукой, скатать продолговатые шарики, обжарить их в горячем масле или фритюре.

340) Жаркое от котлетной части

Взять говядины, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать после на стол в той же кастрюльке.

Выдать:

4 фунта говядины — котлетную часть.

1/4 фунта шпика.

1 морковь, 1 петрушку.

1 луковицу.

Соли.

1 порей, 1 сельдерей.

3 ложки масла.

1/2 лимона.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340
№№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info