cоветы по домоводству

Отделение IV. Говядина, телятина, баранина, свинина

А) Говядина

Примечание. Пропорция назначена на 6 - 8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах.

На суп, следовательно и на разварную говядину, берется говядина от толстого огузка или от бедра. На жаркое — ссек горбушка и толстый филей. На котлеты — от толстого филея и от лопатки.

308) Говядина разварная, с гарниром из кореньев

Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6 - 8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем, итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить два стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на 1/2 часа.

Выдать:

1/2 гарнца картофеля.

1 маленький кочан капусты.

2 моркови.

1 ложку масла.

1 репу или брюкву.

Соли.

309) Говядина разварная с сыром

Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 1 1/2 стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2 – 3 желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.

Выдать:

1 ложку масла.

1 порей или луковицу.

1 ложку муки.

11/2 стакана сметаны.

2 - 3 желтка.

2 - 3 ложки голландского или простого сыра.

310) Говядина разварная с картофельным пюре

Приготовить картофельное пюре № 263. Подать с вынутой из бульона говядиной или, вбив 2 желтка, покрыть им мясо, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

311) Говядина разварная с соусом из соленых огурцов

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 180.

312) Говядина разварная с соусом из щавеля

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 189.

313) Говядина разварная с соусом из маринованных шампиньонов или белых грибов

Разрезанную говядину облить соусом № 184.

314) Говядина разварная с грибным соусом

Разрезанную говядину облить соусом № 199. Или прибавить в этот соус желтков, облить, вставить в печь.

315) Говядина разварная с тушеными грибами

Разрезанную говядину огарнировать на блюде тушеными жареными грибами или рыжиками № 269, 270 или 271.

316) Говядина разварная с соусом из хрена

Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 198 или № 197, или, облив этим соусом, вставить в печь не надолго.

317) Говядина разварная с пюре из белой фасоли

1 фунт, т. е. 2 1/8 стакана белой фасоли опустить в кипяток, раз вскипятить, слить воду, налить бульоном, положить 2 ложки масла; разварить, протереть сквозь сито, подать с ломтиками нарезанной говядиной, или, покрыв говядину этим пюре, вставить в печь на четверть часа.

318) Говядина разварная с соусом из селедки

Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 182.

319) Говядина разварная с разварным картофелем № 264

320) Говядина разварная с соусом из пастернака № 245

Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320
№№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info