cоветы по домоводству

471) Цыплята под соусом с крыжовником

Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2 - 3 стаканами этого бульона; положить 5 - 6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.

Выдать:

Трех или двух цыплят.

1 стакан крыжовника.

5 - 6 кусков сахара, 1 ложку муки.

1 морковь, 1 петрушку.

1 или 2 ложки масла.

1 яйцо, 4 - 5 сухарей.

(1 рюмку столового французского вина).

472) Жаркое гусь по-литовски с яблоками

Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жарения пончиков и проч. (см. 1614), вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложкой толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом.

Испечь отдельно 6 - 8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать 1/2 ложки муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.

Выдать:

Гуся, 1/2 ложки тмина, соли.

2 луковицы.

12 мелких яблок.

6 - 8 крупных яблок.

1 ложку муки.

(Майорана).

Гусиную потроху оставить на суп или на соус.

473) Жаркое гусь с капустой

4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1 - 2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости; нафаршировать ею сырого тмином и солью натертого гуся, изжарить как сказано выше в № 472.

Выдать:

3 - фунтового гуся, 1/2 ложки тмина, соли.

4 стакана, т. е. 2 фунта капусты.

1 - 2 ложки масла.

(4 луковицы).

Оставшийся из - под жаркого жир прислуга может есть с кашей.

474) Жаркое гусь с итальянскими макаронами

Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и 1/2 чайной ложечкой английского и простого толченого перца, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать 1/2 баночки каперсов или оливок, раз вскипятить, облить на блюде гуся.

Выдать:

3 - фунтового гуся, соли.

Английского и простого перца.

3/4 фунта итальянских макарон.

2 желтка, мускатного цвета.

2 ложки сметаны, 1 морковь.

1 петрушку, 1 порей, (1 луковицу).

1 ложку муки.

(1/2 маленькой баночки каперсов или оливок).

1/8 фунта масла.

475) Жаркое гусь, фаршированный кашей

Гуся очистить, посолить, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы мелко изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая, смоленских круп, перетертых одним яйцом и высушенных, подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.

Выдать:

Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку.

1 порей, 1 луковицу.

4 - 6 сушеных грибов.

Зеленой петрушки и укропа.

1 ложку масла.

1 стакан смоленских круп.

1 яйцо, 0,5 ложки муки.

Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае выдать гуся и 1 фунт, т. е. 21/8 стакана гречневых круп. Если гусь не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще срезать с него лишний жир, который употребляется для жарения пончиков и проч. № 1614.

476) Гусь с грибным соусом

Очищенного молодого нежирного гуся разрезать на части, налить водой, положить кореньев, пряностей и белых грибов, посолить, варить до мягкости; 11/2 ложки масла распустить, всыпать муку, развести 3 - 4 стаканами бульона, в котором варился гусь, влить 0,5 или 1 1/2 стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5 стаканов, размешать, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, облить гуся; можно прибавить разваренного картофеля.

Выдать:

Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку.

1 порей, 2 луковицы.

8 - 10 зерен английского перца.

1 - 2 штуки лаврового листа.

1/8 фунта белых грибов.

0,5 до 1 1/2 стакана сметаны.

1 1/2 ложки масла, 0,75 стакана муки.

Зеленой петрушки и укропа.

Подавать на глубоком блюде по большей части к завтраку или к ужину.

Примечание. Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на 6 - 8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп № 22, на другой день сварить гуся и сделать из него какой - нибудь соус, например № 476; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп № 21.

477) Соус из гусиных потрохов

Очистить гусиную потроху вместе с гусиной печенкой, налить водой, положить кореньев и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить с ложкой или двумя уксуса, процедить смешать с 3 – 4 стаканами бульона от потрохов, положить куска 2 - 3 сахара, 2 толченые гвоздики, 5 - 6 зерен английского перца, вскипятить, беспрестанно мешая, сложить потроху, подогреть, выложить на глубокое блюдо.

Выдать:

Гусиную потроху, 1 морковь.

1 петрушку, 1 порей, 3 луковицы.

8 - 10 зерен английского перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1 ложку муки, 1 ложку масла.

1 стакан гусиной крови.

Куска 3 сахара.

2 гвоздики, 5 - 6 зерен англ. перца.

478) Гусиная потроха с соусом из чернослива

Отварить гусиную потроху с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной крови, 0,5 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3 - 4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.

Выдать:

Гусиную потроху, 1 морковь.

1 петрушку, порей, 1 луковицу.

8 - 10 зерен английского перца.

2 - 3 шт. лаврового листа, уксуса.

1 стакан гусиной крови.

1 ложку муки, 2 гвоздики.

3 - 4 куска сахара.

11/4 стакана чернослива, т. е. 0,5 фунта.

479) Жаркое утки

Очищенные и посоленные 1 - 2 утки изжарить на противне, кто любит, можно нашпиговать сперва утки 0,5 фунта шпика. Сначала подливать ложки 2 - 3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком; утки можно нафаршировать также яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях от № 472 до 475. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как например № 480 и проч., - менее жирных.

480) Утка под белым соусом

Утки разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев и пряностей, можно прибавить сушеных грибов, сварить до мягкости; 1 1/2 ложки масла, 0,75 стакана муки размешать, развести 3 – 4 стаканами бульона, 0,5 или 1 1/2 стакана сметаны, прокипятить хорошенько мешая, процедить, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облить утки. Этого соуса может быть от 4 - 5 стаканов, в таком случае подать лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку или ужину.

Выдать:

1 - 2 утки, смотря по величине.

1 морковь, 1 порей.

1 петрушку, 1 луковицу.

6 - 7 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1 - 11/2 ложки масла, 0,75 стакана муки.

0,5 или 11/2 стакана сметаны.

Зеленой петрушки и укропа.

(Можно прибавить 3 - 4 сушеных грибка).

Примечание. Приготовляя обед на 6 человек и если утка весом 3 – 4 фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегося бульона сварить суп № 21, прибавить в него для крепости фунт говядины.

481) Утка со свежей капустой

1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утки сварить с кореньями и пряностями, сложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, как сказано в № 480, и вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

1 - 2 утки (чтобы было 3 фунта).

1 морковь, 1 порей, 1 петрушку.

1 луковицу, 6 - 7 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1 кочан капусты.

1 ложку масла, 0,5 стакана муки.

0,5 или 1 стакан сметаны.

2 сухаря.

482) Утки жареные с темным соусом

Изжарить утки в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешать до гладкости, влить 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить 4 - 5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить, облить на блюде утки.

Выдать:

1 - 2 утки, 1 морковь, 1 петрушку.

0,5 сельдерея, 0,5 порея.

Английского перца и лаврового листа.

1 - 2 ложки масла, 1/3 стакана муки.

11/2 лота сухого бульона.

4 - 5 шт. пикулей или 0,5 баночки каперсов или 0,5 баночки оливок.

2 - 3 куска сахара, соли.

483) Утки жареные с соусом из вина

Изжарить утки в кастрюле в 2 - 3 ложках масла с кореньями, как сказано выше в № 482, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6 - 7 мелко изрубленных сардинок, влить 0,5 - 1 стакан столового французского вина, сок из 0,5 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.

Выдать:

1 - 2 утки, 2 - 3 ложки масла.

11/2 ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку.

0,5 сельдерея, 0,5 порея, 1 луковицу.

Зерен 10 английского перца.

2 - 3 штуки лаврового листа.

6 - 7 сардинок.

0,5 - 1 стакан столового вина.

0,5 лимона, или уксуса.

484) Утки вареные с вермишелью и грибами

Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать 0,25 ложечкой английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 1/2 стакана бульона от утки, 0,5 или 1 1/2 стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.

Выдать:

2 1/2 - 3 фунта утки, соли.

Английского и простого перца, 2 гвоздики.

1 морковь, 0,5 петрушки, 0,5 сельдерея.

0,5 порея, 1 луковицу.

2 - 3 шт. лаврового листа.

10 - 15 зерен английского перца, соли.

1/8 фунта белых сушеных грибов.

11/2 ложки масла, 0,75 стакана муки.

0,5 или 11/2 стакана сметаны.

На лапшу:

11/2 стакана, т. е. 0,5 фунта муки, 1 яйцо.

485) Утка с фаршем из телятины

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 11/2 фунта телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 0,25 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1 - 2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив 0,25 фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2 - 3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 0,5 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3 - 4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.

Выдать:

2 1/2 или 3 - фунтовую утку.

1 1/2 фунта телятины, 2 1/2 ложки масла

1 французский белый хлеб, 2 1/2 ложки масла.

1 французский белый хлеб.

1 стакан молока, 5 - 6 яиц, 1 луковицу.

Мускатного ореха, 0,25 фунта шпика.

1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.

1 луковицу, 1 сельдерей.

20 зерен английского перца.

2 - 3 штуки лаврового листа.

1 ложку муки, (2 - 4 трюфеля).

1 рюмку мадеры.

(Вымя), соль.

486) Пулярда разварная с эстрагоном

Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодной водой, положить 1/8 фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, разных кореньев, варить до готовности. Взять другую 1/8 эстрагона, перебрать листочки, налить 3 стаканами крепкого бульона, положить 1/8 фунта масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имели вид цельной пулярды, облить этим эстрагоном.

Или разварную пулярду облить белым соусом с шампиньонами.

Выдать:

1 пулярду, 0,25 фунта эстрагона, соли.

2 ломтика лимона, 1 морковь.

1 петрушку, 1 сельдерей.

1/8 фунта масла.

Или на соус из шампиньонов № 179.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486
В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info