cоветы по домоводству

461) Жаркое курица иначе

Курицу эту можно сперва нафаршировать следующим фаршем: 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого простого сыра, чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки, протолочь все вместе; этот самый фарш можно сделать и без сардинок.

Выдать:

1 курицу, 3 сардинок или 1 селедку.

1 ложку масла.

1/2 французского белого хлеба.

1/2 стакана молока, 1 яйцо.

1 ложку простого сыра, зеленой петрушки.

2 ложки масла, 2 - 3 сухаря, соли.

462) Курица с черносливом

1 большую курицу очистить, посолить; положить в кастрюлю 1/4 фунта масла, кореньев, пряностей; когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с 1/2 часа.

Между тем масло поджарить с ложкой муки, развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1 - 2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который сперва обварить кипятком, накрыть, дать постоять так один час или 11/2, потом выбрать его дуршлаговой ложкой). Еще раз все вместе вскипятить.

Выдать:

1 большую курицу, 2 ложки масла.

1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.

1 луковицу, 10 - 15 зерен английского перца.

2 - 3 штуки лаврового листа.

1 ложку муки, уксуса или 1/2 лимона.

1 - 2 куска сахара.

11/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.

Сложить на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного теста (1/3 фунта масла, 11/2 стакана муки), переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, облить соусом (см. № 411).

463) Цыплята на манер рябчиков

Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 ложкой толченого английского перца, вытереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом вымыть хорошенько, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле. Когда будут готовы, облить 2 - 3 ложками сметаны, когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарям; подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.

Или жарить на вертеле, поливая 1 - 2 ложками масла.

Выдать:

3 цыплят, можжевеловых ягод.

Муки, английского и простого перца.

1/4 фунта шпика, ложки 2 уксуса.

2 - 4 ложки масла.

2 - 3 ложки сметаны.

2 - 3 сухаря.

Подать отдельно какой - нибудь салат.

464) Жаркое цыплята

2 - 3 цыпленка зарезать, опустить их тотчас в холодную воду на 1/2 часа, потом в горячую воду, ощипать, выпотрошить, посолить, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с 2 – 3 ложками свежего масла, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко изрубленной петрушки с укропом; жарить в кастрюле на плите в 1/2 фунта масла. Так изжаренные цыплята чрезвычайно вкусны: впрочем их можно изжарить и в 1/4 фунта масла. Подавая, облить маслом с поджаренными в нем сухарями.

Выдать:

2 - 3 цыпленка, 2 - 4 ложки масла.

2 - 3 сухаря.

На фарш:

11/2 стакана толченых сухарей, т. е. 24 сухаря.

6 ложек петрушки и укропа.

2 - 3 ложки масла.

Подать к ним какой - нибудь салат.

Если цыплята жарятся в кастрюле, то 1/2 фунта масла распустить сперва в кастрюле и, когда начнет румянится, положить в него цыплят и жарить их на самом большом огне.

465) Жаркое цыплята другим манером

2 большие или 3 средней величины цыпленка оправить как следует, нафаршировать следующим образом: 6 сухарей мелко истолочь, развести 1/3 стаканом сливок, положить немного соли, 1 ложку масла, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, горсть мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, смешать все вместе, наполнить тем внутренности цыплят; зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом вставить в печь, поливать чаще маслом и наконец сметаной; подавая, обсыпать сухарями, облить тем же соусом.

Выдать:

2 - 3 цыпленка, 6 - 9 сухарей.

1/3 стакана сливок, мускатного ореха.

1 сырое яйцо.

Зеленой петрушки с укропом.

1/2 стакана сметаны.

2 ложки масла.

Подавать к ним салат.

466) Цыплята или курица с рисом под соусом

2 - 3 цыпленка очистить, выпотрошить, сварить в воде немного посоленной, положив петрушки и моркови. Сварить в воде густую рисовую кашу, положить в нее ложку масла. Цыплят разрезать на две или на четыре части, огарнировать ими сложенный на блюдо рис, облить соусом № 196.

Выдать:

2 - 3 цыпленка или курицу.

1 петрушку, 1 морковь.

11/3 стакана риса, 1/8 фунта масла.

На соус:

2 стакана молока или сливок.

1/2 стакана муки.

(2 - 3 желтка).

2 куска сахара, соли.

Мускатного ореха или лимонной цедры.

1/2 или 1 рюмку мадеры.

Или сложенные на блюдо цыплята или курицу облить белым соусом, огарнировать рисовыми котлетами № 306.

467) Цыплята под соусом с цветной капустой и раками

Очищенные 2 - 3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, положить 1/2 ложки масла, кореньев, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2 - 4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить 1/2 ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам, облить следующим соусом: 11/2 ложки свежего масла, 1/2 стакана муки вскипятить мешая, развести 4 - 5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, немного лимонного сока, вскипятить; 2 - 3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейками, размешать, облить цыплят или курицу.

Выдать:

2 - 3 цыпленка или большую курицу.

1 морковь, 1 петрушку.

5 - 10 зерен английского перца.

1 - 2 штуки лаврового листа.

2 - 4 штуки цветной капусты.

1 ложку масла.

На соус:

1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.

30 раков, мускатного цвета.

2 - 3 желтка, 1/4 лимона.

Подать на глубоком блюде.

468) Цыплята или курица под соусом с лимоном

3 цыплят оправить, сварить в воде с кореньями, разрезать на части; сложив на блюдо, облить соусом № 194; обложить ломтиками лимона.

Выдать:

2 - 3 цыпленка или 2 небольшие курицы.

1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу.

5 - 10 зерен английского перца.

1 - 2 штуки лаврового листа.

1/2 ложки масла.

На соус:

1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.

1/2 - 3/4 стакана столового вина.

1/2 лимона, 2 - 3 куска сахара.

2 - 3 желтка.

469) Цыплята жареные с бешемелем

Очищенные и посоленные цыплята изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять 1/2 стакана муки, 11/2 ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок или молока, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать этим на вертеле цыплят; когда бешемель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в печи с 1 - 2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешемелем, вставить ненадолго в печь.

Выдать:

2 - 3 цыпленка, 1 - 2 ложки масла, соли.

На бешемель:

11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.

Соли, 2 стакана сливок или молока.

(Мускатного ореха).

470) Цыплята с зеленым горошком

Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2 - 3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой; можно влить 1/2 стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.

Выдать:

3 цыплят.

5 стаканов свежего вылущенного гороха.

2 - 3 куска сахара, 1/2 ложки муки.

1/2 стакана сливок.

1 яйцо, 4 - 5 сухарей.

2 ложки масла.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422 Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470
№№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info