cоветы по домоводству

В) Баранина

412) Баранина жаркое обыкновенное

Мягкий кусок баранины в 3 фунта, или заднюю небольшую четверть в 41/2 фунта, выбить хорошенько, вымочить, вымыть, нашпиговать луком - шарлотом или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2 - 3 воды и жарить исподволь в печи,

часто поливая собственным ее соусом. Подавая, снять с соуса жир.

К этому жаркому подается:

а) гречневая крутая каша, сваренная из 1 фунта круп;

б) картофельное пюре № 263;

в) соус из лука от № 190 до 192.

г) или какой - нибудь салат;

д) с фасолью: отварить ее в соленой воде до половины готовности, потом обложить ею баранину и вместе с фасолью жарить ее.

413) Жаркое баранина с соусом из сметаны

Баранину очистить от жира, плевок и жил, выбить хорошенько, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле или в печи, поливая сметаной, подавать с этим же соусом и к ней гречневую крутую кашу.

Выдать:

3 или 4 1/2 фунта баранины.

(1/4 фунта шпика).

1 стакан сметаны.

1 фунт гречневой крупы, т. е. 21/2 стакана.

Соли.

414) Жаркое баранина с мелкими луковицами или луком - шарлотом

Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив уксусом пополам с водой. Вынуть, обсыпать тертой булкой или мукой; распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком - шарлотом, который, очистить от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.

Выдать:

3 фунта баранины.

1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу.

2 - 3 шт. лаврового листа.

15 - 20 зерен английского перца.

Уксуса, соли.

1/4 французской булки.

Или 1 ложку муки, 1 - 2 ложки масла.

2 стакана лука - шарлота.

415) Баранина наподобие серны

Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3 - 4 дня, срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т. е. столько, чтобы ее покрыло. 1/2 ложки английского перца, 5 - 6 ложек можжевеловых ягод истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в уксус, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом перемыть его в чистой воде, нашпиговать 1/2 фунта копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаной; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.

Выдать:

Заднюю четверть баранины.

Уксуса.

1/2 ложки английского перца.

5 - 6 ложек можжевеловых ягод.

10 штук лаврового листа.

1/2 фунта копченого шпика.

2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.

416) Жаркое баранья грудинка

Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины, вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3 желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину, поставить в печь на 1/2 часа.

Выдать:

Грудинку.

1 морковь, 1/2 петрушки.

1/2 сельдерея, 1/2 порея.

3 луковицы.

2 - 3 шт. лаврового листа.

10 - 15 зерен англ. перца.

1 ложку масла, 1 ложку муки.

1 стакана сметаны, 3 желтка.

417) Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из лука

1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр № 228. 1 фунт русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 1/8 фунта сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, вскипятить, облить котлеты.

Выдать:

Бараньих котлет 9.

1/8 фунта масла.

1 фунт русского масла или фритюра.

1/8 фунта сухого бульона.

На пюре из лука:

10 луковиц.

1 стакан муки.

1 бутылку молока.

1/4 фунта масла.

На кляр:

1 стакан муки.

5 яиц.

6 ложек масла.

418) Котлеты бараньи рубленные с картофельной кашей

Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом обвалять в яйце, посыпать сухарями и жарить в растопленном масле, сложить на блюдо, переложить картофельной кашей № 263, облить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном.

Выдать:

2 1/2 - 3 фунта баранины.

2 желтка.

1/2 французского белого хлеба.

Перца, соли.

1 яйцо, 5 - 6 сухарей.

2 ложки масла.

На картофельное пюре:

3/4 гарнца картофеля.

11/2 стакана молока, 1 ложку масла.

419) Грудинка баранья с соусом из тмина

Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса; вскипятить, когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.

Выдать:

1 грудинку.

1 морковь, 1/2 петрушки.

1/2 сельдерея, 1/2 порея.

2 луковицы, соли.

На соус:

1 ложку масла, 1 ложку муки.

1 ложку тмина, 1 ложку сахара.

Уксуса.

Примечание. Из этой грудинки можно сварить суп № 52, грудинку же вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной № 195, положить в этот соус немного разварного картофеля.

420) Пилав турецкий

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом же бульоне густую рисовую кашу, прибавить в него, кто хочет, черносливу; когда остынет, можно вбить 2 – 3 желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять ряд риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухарями и вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

1 грудинку или 21/2 фунта баранины.

1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.

2 луковицы, 10 - 15 зерен англ. перца.

1 - 2 шт. лаврового листа.

11/2 или 2 лота сухого бульона.

11/3 стакана риса, (2 - 3 желтка).

1/2 ложки масла, мускатного ореха.

Соли, 3 - 4 сухаря.

На рант:

2 яйца, 11/2 стакана муки.

421) Баранина под соусом с вином

Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2 - 3 куска сахара; перед отпуском вбить 2 - 3 желтка, подогреть.

Выдать:

3 фунта баранины.

2 луковицы, соли.

10 - 15 зерен англ. перца.

1 ложку масла, 1 ложку муки.

1/4 лимона, 1/2 - 1 стакана столового вина.

2 - 3 куска сахара, 2 - 3 желтка.

422) Сальник из ливера и печенки бараньей

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2 - 3 яйца, тертой булки, соли, английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего сала, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4 стакана, а вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.

Выдать:

Ливер и печенку.

1 морковь, 1/2 петрушки.

1/2 сельдерея, 1 луковицу.

2 - 3 шт. лаврового листа.

10 - 15 зерен англ. перца.

1/2 франц. белого хлеба, 2 - 3 яйца.

Соли, английского и простого перца.

1 стакан изрубленного бараньего сала.

(1/2 ложки масла и луковицу).

Или 1/2 стакана коринки.

Сетку баранью.








Кулинария
Советы хозяйке
Отделения I-VII
Предисловие Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов Содержание Отделение I. Супы А) Супы горячие, мясные №№ 1-10 №№ 11-20 №№ 21-30 №№ 31-40 №№ 41-50 №№ 51-65 Б) Супы масляные, постные и рыбные
№№ 66-80 №№ 81-93 В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод
№№ 94-101 Г) Супы холодные
№№ 102-115 Отделение II. Принадлежности к супу
№№ 116-145 №№ 146-174 Отделение III. Соусы
№№ 175-185 №№ 186-195 №№ 196-205 №№ 206-215 №№ 216-228 Отделение IV.
А) Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
№№ 229-240 №№ 241-250 №№ 251-260 №№ 261-270 №№ 271-280 №№ 281-290 Б) Разные гарниры для кушаньев из зелени и кореньев
№№ 291-307 Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
№№ 308-320 №№ 321-330 №№ 331-340 №№ 341-350 №№ 351-360 №№ 361-372 Б) Телятина
№№ 373-380 №№ 381-390 №№ 391-400 №№ 401-411 В) Баранина
№№ 412-422
Г) Свинина
№№ 423-431 №№ 432-441 Отделение VI. Дичь, домашние птицы и разные салаты к жаркому
А) Дичь. №№ 442-447 Б) Домашние птицы
№№ 448-460 №№ 461-470 №№ 471-486 В) Дикие птицы. №№ 487-505 Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному. №№ 506-516 Отделение VII. Рыбы и раки
№№ 517-530 №№ 531-540 №№ 541-550 №№ 551-560 №№ 561-570 №№ 571-579


domohozaika.info